Receta de pollo asado al vapor: un plato de boda digno de una noche de semana

En una función de boda en Lahore, Pakistán, telas relucientes, colores brillantes, joyas maximalistas y maquillaje reluciente forman una exhibición deslumbrante de maximalismo estético. Los viejos rencores se dejan de lado o se olvidan permanentemente en favor del amor y las bendiciones. Todos saben que los recién casados ​​necesitarán ambos, por lo que todos están invitados y alimentados.

La comida que se sirve es un motivo de orgullo para los anfitriones. Esta es quizás la razón por la que el pollo asado al vapor casi siempre se incluye como plato principal. Su presencia es tan omnipresente que ha llegado a conocerse como asado al vapor shadiyon wala (shadiyon wala significa “de las bodas” en urdu) y puede que sea lo mejor de una boda en Lahori después de la novia.

La noche anterior a la función, o mientras se ensamblan elaboradas carpas y se cuelgan candelabros, se descuartizan los pollos, se marcan y se marinan en yogur, jengibre, ajo y especias (chile rojo, cúrcuma y comino, con algunas variaciones). Los trozos grandes de pollo se cuecen lentamente en una daig pesada, una olla de metal con forma de granada del tamaño de un caldero grande.

Una noche de marinado y luego un par de horas de cocción al vapor lento en el daig empapa el pollo con los sabores fuertes y cálidos de las especias y la frescura cítrica del cilantro, otra semilla común en la cocina desi. Se coloca un peso en la tapa del daig, por lo que no se pierde nada, ni siquiera un poco de vapor. El resultado: carne tierna, suculenta, delicada pero bien condimentada que se desprende del hueso, lo que la hace fácil de comer.

La resistencia del pollo asado al vapor es un testimonio de su asequibilidad y popularidad. Quizás es por eso que los cocineros caseros de Pakistán han encontrado formas de reproducir este pollo tierno, jugoso y que agrada a la multitud. La clave: usar una olla honda colocada encima de un tawa (una sartén de metal plana y delgada que se usa para hacer rotis) para templar el calor el tiempo suficiente para que el pollo se cocine en su propio jugo y en el vapor que se acumula en la olla. El tawa es una forma segura de evitar que el pollo sin piel se pegue a la olla o se queme durante el proceso de cocción al vapor de una hora.

Esta receta proviene de mis intentos de recrear los asados ​​al vapor que crecí comiendo en la casa de mi phopho, una tía paterna. Los primeros intentos fueron una verdadera prueba de mi paciencia y mi fe. Más veces de las que me gustaría admitir, abriría la olla demasiado pronto solo para asegurarme de que el pollo estuviera bien, lo que sea que eso signifique. Una nube de vapor se escapaba en una bocanada, la olla se enfriaba dramáticamente y el pollo tardaba mucho más en cocinarse, y casi siempre estaba exagerado.

Entonces recordé lo que hacía mi phopho: mientras el pollo cocinaba al vapor, ella pelaba y mandolinaba papas para freír papas fritas redondas y crujientes, jugando y charlando completamente absorta en lo que fuera de lo que estaba hablando, casi como si no hubiera nada en la estufa. Aparté la vista del contacto directo que la llama baja de mi quemador estaba haciendo con la olla y puse algo de fe en el proceso. Funcionó.

Receta: Pollo asado al vapor

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