Reseña del restaurante: Shukette en Chelsea

Shukette es el spin-off más rápido, suelto y ruidoso de Shuka de la chef Ayesha J. Nurdjaja. Ambos restaurantes obtienen sus nombres de shuk, la palabra hebrea para un mercado al aire libre, y Shukette recibe más que eso: la conmoción y el ruido, el olor a comino y carbón, la variedad de bocadillos y encurtidos y salsas y brochetas. y los discos de pan calientes evocan un bazar de Oriente Medio a todo trapo.

La Sra. Nurdjaja abrió Shukette en Chelsea a principios de julio con la empresa propietaria de Shuka, Cookshop y otros restaurantes. Trabajando detrás del mostrador en una cocina abierta que ocupa casi todo el comedor, llena sus platos con hierbas frescas y otros productos. (Es la forma en que cocino cuando llego a casa del mercado de agricultores con uno de todo.) Algunos de sus platos parecen demasiado adornados, pero se sale con la suya porque encaja en el espíritu extrovertido y generoso que todo el mundo tiene. El restaurante irradia.

El menú es casi demasiado largo. Aunque cabe en una sola página, nunca he logrado asimilarlo todo antes de realizar el pedido. También es como comprar en un mercado, donde antes de terminar la inspección de cada caja y contenedor, simplemente comienza a señalar las cosas que desea comer.

Mezclado generosamente con tahini, el hummus es tan suave y esponjoso como la crema Chantilly. Sin embargo, lo que lo convierte en un plato de Shukette son los extras que la Sra. Nurdjaja esparce por encima: garbanzos enteros marinados con cebollas rojas y unas cucharadas de shatta, una salsa penetrante de chiles frescos y ajo, entre otras cosas.

Las cebolletas y las rodajas finas como el papel de chiles serranos le dan al bacalao salado curado en casa batido el tipo de actitud fresca y brillante que es más probable que asocie con una ensalada de cangrejo peekytoe. La berenjena en zaalouk marroquí no se tritura en una pasta aquí, sino que se deja en trozos brillantes de piel negra mezclados con tomates colapsados ​​condimentados y cubiertos con cebolletas crujientes y menta.

En este punto, es posible que experimente una leve pérdida de control a medida que la mesa desaparece debajo de tazones de cerámica y platos de metal. Las remolachas en escabeche con coliflor teñidas con cúrcuma son tan ácidas y crujientes como podrías pedir. Los frijoles romanos en jugo de lima y semillas de cilantro pueden estar demasiado crujientes; de hecho, no están ni cerca de cocidos.

No importa, aquí están los kibbe. Puede que sean lo mejor del restaurante. En el centro de cada uno, bajo la costra crujiente, hay una sorpresa, una cucharada de cordero guisado y ternera en tomates condimentados. Los kibbe son tan jugosos que te sentirás tentado a comerlos sin mojarlos en el plato de tahini que viene al lado. Pero el tahini es sensacional: picante, casi rosado con chiles molidos.

En Shukette, la línea entre dips y nondips puede ser muy fina. Puede ser tibio acerca de las albóndigas de albacora fresca con olor a jengibre, pero sentirse obligado por el lecho rígido de yogur debajo de ellas, salado con limones en conserva.

Puede decidir que el mejor momento del plato de calabacín a la parrilla llega cuando el calabacín se acaba y no queda nada por hacer más que sumergir las cortezas de pan en el remolino de aderezos que quedan en el plato: tahini, shatta, aceite de oliva y los jugos de los tomates Sungold carbonizados. , fragante con semillas de sésamo y pistachos picados.

Para esas cortezas, Shukette tiene cuatro tipos de pan, todos horneados o asados ​​a la parrilla o a la plancha por encargo. La pita integral llega a la mesa inflada de vapor; la laffa se unta espesamente con za’atar y aceite de oliva; la frena marroquí, algo así como una pequeña focaccia salpicada de dientes de ajo asados, puede estar tan caliente que te quema los dedos.

El enfoque de Shukette sobre la cocina del Medio Oriente, construido alrededor de productos extremadamente frescos, mezclados con humo y derrochador con hierbas y especias, está retrasado en Nueva York. Zahav, ahora en su segunda década, es una institución de Filadelfia tan firmemente establecida como John’s Roast Pork. Antes de la pandemia, Bavel y Kismet marcaron el comienzo de una nueva era de panes planos y kebabs en Los Ángeles. Y cuando todavía se estaban dando cenas, era raro encontrar un anfitrión en Manhattan que no hubiera memorizado al menos una receta de Yotam Ottolenghi. Los chefs de la ciudad, sin embargo, han tardado en adoptar un enfoque moderno de la cocina de los bordes este y sur del Mediterráneo.

La investigación en Israel poco antes de la pandemia ayudó a Nurdjaja a concentrarse en el estilo. Las bebidas altas y gaseosas decoradas con frutas en rodajas, verduras en espiral y ramilletes de hierbas con flores son nuevas en Chelsea, pero están de moda en Tel Aviv, donde se llaman gazoz.

Otro recuerdo de Tel Aviv es la ensalada de cerezas, la firma de un bar de vinos llamado Basta, justo al lado del mercado Carmel. En papel, este es un número simple en el que se mezclan chiles serranos frescos, cilantro y un poco de ajo con cerezas dulces y oscuras. Sin embargo, cuando lo prueba, los ojos se le humedecen y la cabeza le da vueltas. Las hierbas y el nivel de picante son completamente inesperados en un cuenco de cerezas; es como ver a Dakota Fanning aparecer como una chica Manson en “Once Upon a Time … in Hollywood”.

Shukette intenta mantener la acción hirviendo cuando empiezan a llegar los platos más grandes. A veces tiene éxito y otras no. Fish in a Cage, un porgy a la parrilla al carbón bajo una capa de color ladrillo de especias y chiles, viene con suficiente maíz y calabacín para hacer un pequeño picnic, incluso si la decisión de llevar todo esto a la mesa dentro de la jaula de la parrilla real casi causa más problemas de los que vale. Y mientras que el cordero ensartado queda ligeramente eclipsado por la berenjena y los pimientos en el mismo kebab, la carne es lo suficientemente tierna como para que no importe.

Pero el calamar es casi imposible de quitar de las brochetas en las que se fríe, gracias a una masa que se pega a los palitos de metal. La misma masa también hace que las flores de calabaza fritas sean impenetrables. Debe estar elaborado con Kevlar.

Solo hay un postre, un helado suave con helado de tahini y leche de avena, avellanas tostadas y una cobertura de hilo halvah que se eleva hacia arriba como el cabello de la chef Anne Burrell. El hilo dental halvah se derrite como algodón de azúcar en tu lengua. El helado en sí se siente como lo más suave que jamás hayas probado. Es una maravilla.

¿Qué significan las estrellas? Debido a la pandemia, los restaurantes no reciben calificaciones de estrellas.

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