Pollo y papas con sabor dominante

El sur de Estados Unidos ha reclamado durante mucho tiempo el título de capitán del país. Como se encuentra en las mesas desde Charleston hasta Savannah, es un plato de pollo crujiente y luego cocido a fuego lento con tomates medio derretidos y curry en polvo. Viene con aderezos, decorosos o sin sentido, como desee: almendras y coco rallado para el crujido, grosellas agridulces, trozos de tocino como una capa de sal. La constante es una cama de arroz Carolina, cada grano esponjoso y acicalado.

Pero el curry en polvo no es más originario de los Estados Unidos que los tomates (que crecían silvestres en los Andes antes de que los mayas los cultivaran en América Central y pueden haber terminado en las Carolinas a través del Caribe). Fue un atajo británico a los sabores indios, una mezcla de especias que se envasó y vendió comercialmente por primera vez a fines del siglo XVIII, después de que la Compañía de las Indias Orientales, con sede en Londres, tomara el control de gran parte del subcontinente y desplegara un ejército privado más grande que el británico.

En “The Raj at Table”, el historiador gastronómico neozelandés David Burton señala: “El término ‘país’ solía referirse a cualquier cosa de origen indio, a diferencia del británico”. Así que el capitán del país del nombre de la receta no era un escudero rural adormilado, sino probablemente un comandante, ya sea de un barco que recorría las rutas comerciales hacia y desde la India o de las tropas indias presionadas para el servicio británico. En cuanto al curry en polvo, era solo una aproximación del tipo de mezclas de especias que los cocineros indios adaptan a cada plato, “infinitamente cambiante”, como lo expresa el escritor canadiense Naben Ruthnum en “Curry: Eating, Reading, and Race”.

Una versión anterior de Country Captain persiste en Gran Bretaña e India. Rohan Kamicheril, el fundador y editor de Tiffin, un sitio web dedicado a las cocinas regionales de la India, y en tiempos no pandémicos, un elegante anfitrión de un club de cenas, creció comiendo el plato en Bangalore. Su madre sigue la receta de su madre, que era de ascendencia angloindia. No tiene los tomates caldosos de su contraparte estadounidense, ni estofado ni salsa, nada tan espeso como para constituir una salsa. Todo lo que necesitas son los jugos calientes que salen del pollo.

Hay inmediatez e intimidad en este plato aparentemente sencillo.

Solo se necesitan unas pocas especias: cúrcuma, pasta de jengibre y ajo, que se puede triturar rápidamente en un mortero o comprar prefabricado, y polvo de chile de Cachemira, rojo como una luna de sangre y apenas más picante que el pimentón, aunque el calor, débilmente dulce, persistente. (El pimentón y la pimienta de cayena juntos producirán un sabor similar, si no un color tan intenso). El vinagre es el último toque vital, la acidez que altera el nervio y sobresalta a los otros sabores para que se concentren.

La madre de Kamicheril considera que el Country Captain es un plato británico y, por lo tanto, no lo sirve con arroz sino con lo que ella llama “buen pan suave”. Esto significa pan blanco, pero tratado como chapati, cortado a mano y envuelto alrededor de trozos de pollo, papas y cebollas enredadas. “Es comida inglesa, pero refractada a través de una lente india”, dice Kamicheril, un legado de colonos con paladares recién despertados a las posibilidades de las especias.

Para Kamicheril, Country Captain es un lujo. La receta es simple, pero requiere habilidad y cuidado para hacerla. Tienes que estar atento a la sartén, alerta al oscurecimiento de las cebollas, listo para rescatar las papas antes de que lleguen al otro lado del oro. Guarda un poco del aceite para freír para darle brillo a la sartén para el pollo y obtendrás un toque extra de sabor.

Puede tomar habilidad para comer también. La receta aquí usa muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, pero en Bangalore, la madre de Kamicheril comienza con un pollo entero, comprado no a un carnicero sino al “chico del pollo”, dice Kamicheril. Casi todas las partes se usan, se cortan en pequeños pedazos nudosos, con huesos y todo. Los huesos aportan su propia carnosidad. Algunos tienen bordes afilados, aunque esto no es un obstáculo, insiste Kamicheril: lidiar con ellos es la mitad de la diversión, lo que te obliga a “entrar allí y usar los dientes”.

Hay inmediatez e intimidad en este plato aparentemente sencillo. “En las grandes celebraciones indias, cocinas todo con anticipación”, explica Kamicheril. Pero Country Captain debe comerse tan pronto como esté hecho. “Es algo fugaz y hermoso”, dice. No puedes hacerlo para una multitud, solo para unos pocos elegidos, que deben reunirse rápidamente en la mesa y estar preparados para saltar.

Receta: capitán del país

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