Pelar una naranja libera una rociada de aceites naturales que cubre los dedos con un perfume cítrico, provocando la fruta en el interior. La cáscara floral y los segmentos jugosos son fáciles de amar, pero la médula en el medio, no tanto.
En su estado crudo, la médula blanca es dolorosamente amarga, pero esa amargura es lo que hace que valga la pena comer la naranja entera. Por lo general, la cáscara está destinada a la basura, pero tiene el potencial de ser deliciosa. Cuando se hierve a fuego lento hasta que esté tierno, absorbe el sabor del líquido de cocción mientras mantiene su filo mordaz, lo suficiente como para cortar la dulzura agridulce directa de la fruta y resaltar el toque de las flores.
Usar la naranja entera es una decisión inteligente para los postres, ya que puede endulzarla entera o mezclarla en la masa para pasteles, pero también sabe muy bien en platos salados. El ejemplo obvio: pollo a la naranja de Panda Express (y ahora, la mayoría de los restaurantes chinos para llevar). Aunque no hay trozos de naranja entre las pequeñas rocas de pollo frito con salsa, el popular plato chino estadounidense se inspiró en los platos chinos que usan la fruta misma.
Hace casi 35 años, el chef Andy Kao creó el plato, junto con Andrew Cherng, fundador y presidente de la compañía, para la primera ubicación de Panda Express en Hawái. Se inspiraron en muchas cosas, incluidos los sabores locales, así como un salteado de ternera de Sichuan con cáscaras de mandarina secas, un plato de pollo frito taiwanés y los sabores agridulces de la región china de Jiangsu.
“El concepto de usar cítricos como aromático es en realidad un principio tradicional en la cocina china”, dijo Andrea Cherng, directora de marca de la compañía. (Asistí a la escuela secundaria con la Sra. Cherng.)
Como muchos platos chinos estadounidenses, en realidad, la mayoría de los platos, una receta nace de influencias superpuestas, incluso si tiene una historia de origen distinta. El camino para formular una comida es menos una carretera recta que un camino sinuoso.
Para este pollo asado a la naranja, una de mis formas de cocinar comida china estadounidense en casa, la versión para llevar es solo una fuente de inspiración.
Otra son las mandarinas enteras, que sazonan cada elemento del plato y tienen una piel fina que pierde su amargor más rápidamente que las naranjas. Después de exprimir un poco de fruta para el glaseado de soya con jengibre, las cáscaras usadas se rellenan en el pollo. Se cocinan más gajos de mandarina junto con el ave en la misma sartén, y sus médulas se ablandan en la salsa que barniza el ave.
La piel termina profundamente dorada y la carne sedosa, que recuerda al pollo cantonés con salsa de soja con el que me crié. Por mucho que me gusten las cáscaras de mandarina seca china, sus fragmentos ocres curvados como pétalos pero rígidos como la corteza, quería la jugosidad de la fruta fresca en esta preparación. No tienes que comer las mandarinas en la sartén, pero, si lo haces, con un bocado de pollo untado con glaseado, saborearás el sorprendente placer del amargor equilibrado con las simples alegrías de lo salado, agridulce.