¿Será croqueta? Miami empuja los límites de un refrigerio favorito.

MIAMI — Los desayunos de una panadería aquí comienzan con chupitos de café robusto y un adorado bocadillo con forma de cigarro. Estos aperitivos dorados se acaban más rápido que el pastel en las fiestas. Y cada semana, los restaurantes producen miles de ellos.

Las croquetas son tan omnipresentes como el sándwich cubano. Se comen en cualquier momento, como refrigerio, un elemento básico de fiesta o desayuno. Elaborados con bechamel y picada de jamón, pollo o pescado, los cilindros del tamaño de un bocado se rebozan en pan rallado y luego se fríen.

“Algo tan pequeño como las croquetas es un movimiento tan cultural”, dijo Jonathan Andrade, quien está a cargo de hacer croquetas para Islas Canarias y el condado de Croqueta, a menudo considerado por los fanáticos como el “estándar de oro” de las variedades clásicas de la comida.

Mientras que los inmigrantes españoles y cubanos trajeron la croqueta a Miami, los chefs de hoy están tomando el marco básico de la croqueta y adaptándolo para reflejar la creciente diversidad cultural del condado. Tantas panaderías y restaurantes ahora tienen una croqueta notable, con sabores innovadores como jamón, tocino y Gouda, o costillas cortas, que es difícil enumerarlas todas.

Las croquetas son también un símbolo del patrimonio local. Se ponen en camisetas, se celebran en un festival anual y se popularizan en las redes sociales. Las croquetas son una de las marcas registradas de la comida cubana, un sello distintivo de celebración y un elemento preciado para llevar entre el ajetreo de la zona. Las croquetas son tan respetadas en los condados de Miami-Dade y Broward, que los condados incluso declararon el Día de la Croqueta en 2020.

Islas Canarias, llamado así por las Islas Canarias de donde son los bisabuelos del Sr. Andrade, fue abierto por sus abuelos en 1977. Durante muchas décadas, el restaurante ha perfeccionado una receta de la bisabuela del Sr. Andrade.

Pero cuando su hermana, Eileen Andrade, viajó a Corea del Sur en 2013 y conoció su cocina, se abrió un mundo de posibilidades. En sus otros restaurantes, Finka Table and Tap, Amelia’s 1931 y Barbakoa by Finka, los hermanos experimentan con sabores como cerdo con kimchi mojo, camarones jambalaya, coliflor Buffalo y un sándwich Elena Ruz.

“Eso abrió un camino para pensar fuera de la caja y ser creativo”, dijo el Sr. Andrade.

Las croquetas tienen una larga historia de transformación, por lo que sus orígenes pueden ser algo difíciles de rastrear, dijo María José Sevilla, autora de “Delicioso: A History of Food in Spain”. Algo similar se creó en la Francia del siglo XVII que tenía la forma de una pequeña bola y se llenaba de ingredientes comunes. Luego, en el siglo XIX, se añadió la bechamel y el plato empezó a ser conocido como croquetas. Tomaron una forma similar a la que conocemos hoy en día, y comenzaron a escribirse y publicarse recetas para ellos.

Las croquetas llegaron a España en el siglo XIX y eventualmente se extendieron a sus colonias como Cuba. Y con la disponibilidad de ingredientes a lo largo del tiempo, se convirtió en un placer para los ricos y llegó hasta los pobres en el siglo XX. Aquí es donde la croqueta comenzó a florecer, dijo, debido al uso de las sobras.

En los últimos 20 años, los chefs españoles han hecho innovaciones similares a las que se están llevando a cabo recientemente en Miami, dijo la Sra. Sevilla, tomando sus recetas familiares y renovándolas para crear croquetas ligeras y crujientes que casi se derriten en la boca.

“Se ha convertido en uno de los alimentos más de moda y uno de los más populares en España”, dijo la Sra. Sevilla. “Al final del día, estos hermosos alimentos evolucionan en manos de cocineros caseros, chefs. Están haciendo las croquetas más extraordinarias y diversas”.

El primer bar de croquetas de Miami, Dos Croquetas, abrió en 2019. El menú incluye sabores clásicos como jamón y pollo, junto con salsas a juego, pero el personal alienta a los clientes a probar versiones más novedosas como la espinaca cremosa, la hamburguesa con queso y tocino, el pollo Buffalo, o el intensivo en mano de obra 305, con picadillo y maduros, que tarda ocho horas en hacerse. La croqueta medianoche (que inspiró al Sr. Andrade a hacer su versión de sándwich Elena Ruz) incorpora todos los elementos del sándwich, como cerdo y pepinillos, en cada bocado.

“Nuestro objetivo es hacer que la gente haga la transición de los sabores tradicionales”, dijo Alec Fernández, quien estima que venden alrededor de 17,000 croquetas a la semana. “Es el máximo respeto convertir este artículo de la vieja escuela y modernizar y evolucionar la forma en que las personas perciben una croqueta”.

Vicky Carballo, la tía del Sr. Fernández, quien desarrolla en gran medida las ofertas de Dos Croquetas, dijo que se enfoca en sorprendentes profundidades de sabor, ya que “estamos llegando a un mercado con croquetas en cada esquina.

Otros lugares, como Vegan Cuban Cuisine, que abrió sus puertas en 2020, satisfacen la necesidad de croquetas para satisfacer un estilo de vida vegano. Lismeilyn Machado, quien aprendió a hacer croquetas con su familia en Cuba, vende alrededor de 4000 croquetas a la semana con su esposo, Steven Rodríguez, en su pequeño restaurante. Poco a poco, reemplazó cada uno de los ingredientes más importantes de las croquetas con sustitutos veganos como la crema de marañón y un jamón a base de soya. Se elabora una croqueta de garbanzos con garbanzos y harina de yuca para atender a las personas con alergias alimentarias.

Al principio enrollaban cada croqueta a mano. Pero después de solo seis meses, la demanda era tan alta que consiguieron una máquina para ayudar a automatizar el proceso de enrollado y empanado.

“Mientras le pongas las especias cubanas, tendrá un sabor delicioso”, dijo Machado.

En Miami, la forma más fácil de ver la amplitud de la creatividad de la croqueta es una competencia que se lleva a cabo en diciembre, Croqueta Palooza. En 2014, su primer año, “fue como un festival gigante de croquetas de jamón”, dijo Sef González, director del festival que también dirige un blog llamado Burger Beast. Pero a lo largo de los años, las ofertas se han vuelto cada vez más innovadoras.

“Los chefs van allí con la mentalidad de ‘voy a poner mi mejor croqueta’, pero otros van y quieren mostrar lo que pueden hacer con las croquetas”, dijo.

La croqueta Palooza ha servido como motivo para ser pioneros en estos nuevos sabores, dijeron varios chefs. “Es bueno tener una competencia sana”, dijo el Sr. Andrade de Islas Canarias.

Nadie ha empujado el límite de la croqueta como Breadman Miami, que sirve mini croquetas en un pastel de capas de vainilla. Andy Herrera, el dueño de la panadería, se inspiró en un trozo de torta en una fiesta al que le tocó una croqueta. Pensó que los sabores dulce, salado y ahumado iban bien juntos, y cuando un cliente lo retó a hacer un pastel diferente, “nació el pastel de croqueta”. Además de vender unas 1.200 croquetas diarias, la panadería elabora al menos tres de estas tortas al día. La panadería incluso ha hecho pasteles de croqueta para bodas y quinceañeras.

“Lo único que te puedo decir es que después de ser dueño de una panadería, es increíble la cantidad de croquetas que come la gente”, dijo. “Es bastante impresionante”.

Receta: croquetas de jamon

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