Una nueva ola de cocina mexicana a base de plantas

En los últimos años, un puñado de chefs de América del Norte ha comenzado a redefinir la cocina mexicana basada en plantas. En Lick It Up, con sede en El Paso y Austin, Texas, Edgar Delfín, de 38 años, sirve platos tradicionales de la frontera como flautas rellenas de papas y frijoles, así como variantes veganas como burritos con chorizo ​​de soya y champiñones. En su restaurante Xochitl Vegan en el barrio de Los Ángeles de Boyle Heights, Stephanie Villegas y Dino Ponce, ambos de 33 años, rellenan sus tacos con flores de jamaica marinadas y preparan deliciosas carnitas —el plato emblemático de puerco de Michoacán— al freír hongos enoki crujientes y fibrosos en pepitas de uva. y aceites de aguacate. Y en la ciudad de Nueva York, el restaurante y molino de masa For All Things Good sirve bolsitas triangulares de masa llamadas tetelas, rellenas con frijoles negros y epazote, junto con sopes crujientes de comal (rollos planos de masa con los bordes pellizcados) cubiertos con champiñones silvestres. salteado con mezcal. Para su menú en Etérea, el bar de mezcal y tequila de East Village, Xila Caudillo, de 27 años y originaria del sur de California, presentó recientemente platillos como costillas de maíz elote —un paréntesis dulce y crujiente de maíz amarillo salpicado de paprika ahumada— y una ingeniosa tostada que sustituye las vainas traslúcidas del atún por joyas de tomate concassé curado en tamari y algas.

La cocina con verduras no es nueva en la cocina mexicana; tiene raíces profundas en las culturas indígenas y una fuerte presencia en la identidad culinaria de la Ciudad de México. Desde hace algunos años, barrios de moda como Roma y Condesa han albergado taquerías explícitamente veganas como La Pitahaya, donde las tortillas fortificadas con amaranto y sésamo se tiñen de fucsia con jugo de remolacha y se cargan con papas al curry o hibisco pibil. Pero los antojitos a base de vegetales (literalmente “pequeños antojos”) son tan omnipresentes como sus contrapartes carnosas en los puestos callejeros que producen quesadillas de flor de calabaza y empanadas de masa en forma de pelota de fútbol llamadas tlacoyos, rellenas con frijoles negros o puré de habas y cubiertas con nopales, salsa y una ráfaga de queso opcional. Algunos de los platos de verduras más convincentes del área metropolitana no provienen de cocinas veganas, sino de restaurantes como Expendio de Maíz en la Colonia Roma y Xoletongo, que se encuentra a 90 minutos al este de la ciudad en Tlaxcala, ambos aprovechar las tradiciones de las comunidades rurales para quienes la costosa carne sigue siendo una parte importante pero a menudo secundaria de su dieta. En estos lugares, los moles a base de carne son frecuentemente eclipsados ​​por los ingredientes fundamentales de la agricultura mesoamericana: maíz y calabaza; frijoles y chiles; verduras silvestres y champiñones forrajeros. Platos como estos no tienen la intención de ser innovadores, pero han comenzado a expandir las percepciones, particularmente en los Estados Unidos, de lo que constituye la cocina mexicana y, por extensión, la profundidad y diversidad de la identidad mexicana en sí. —Michael Snyder


Aunque los rockeros glam ostentosos han coqueteado durante mucho tiempo con el arte de las uñas, una práctica que puede remontarse al año 3200 a. C., cuando se pensaba que los soldados del sur de Babilonia llevaban juegos de manicura de oro, los hombres de hoy parecen haber adoptado el adorno digital de una manera más sostenida. El año pasado, los músicos Tyler, the Creator; Ametralladora Kelly; Harry estilos; y Lil Yachty lanzaron colecciones de esmalte de uñas de género neutral (la línea Golf le Fleur de Tyler incluye una opción de brillo en una botella con tapa de flor; Styles’s Pleasing ofrece tonos como Inky Pearl y Granny’s Pink Pearls). Sin embargo, tales esfuerzos empresariales no deberían ser una sorpresa, ya que la extravagancia siempre ha encontrado un hogar en el arte de las uñas. El diseñador Marc Jacobs ha hecho alarde de una variedad de looks en sus dedos del artista de uñas con sede en la ciudad de Nueva York Mei Kawajiri, desde ópalos azules con borde de cristal (a juego con su vapeador enjoyado) hasta homenajes inspirados en el Art Nouveau a los pioneros queer Sylvia. Rivera y Storme DeLarverie. Los raperos ASAP Rocky y ASAP Ferg han revelado uñas con representaciones pintadas a mano de Frankenstein y Dennis Rodman, mientras que la sensación del trap puertorriqueño Bad Bunny mostró uñas cubiertas de dominó en la portada de una revista el otoño pasado. Nadie, por supuesto, lo está haciendo como Lil Nas X, quien recientemente usó una manicura de diamantes con parrillas a juego que le costó al rapero $ 58,000. ¿Uñas para todos? Al menos en teoría. —Nick Haramis

En el universo Hermès, el pañuelo de seda puede ser una ventana a todo un mundo. la casa es la primera carré (francés para “cuadrado”) se lanzó en 1937 y, en las décadas posteriores, ha originado más de 2500 diseños, todos hechos a mano. Esta temporada, el ilustrador francés Ugo Bienvenu (que ha colaborado con Hermès en varias ocasiones) diseñó un pañuelo que representa un paseo marítimo, donde los bañistas se reúnen para hacer surf y retozar en un enorme tablero de ajedrez. El artista ha citado al legendario animador y director japonés Hayao Miyazaki como influencia y, de hecho, los cortometrajes y dibujos de Bienvenu son un festín visual —en este caso, tan densamente poblado como un libro de “¿Dónde está Wally?”— con una sensibilidad de ciencia ficción más en línea con la del artista francés Jean Giraud (también conocido como Moebius). Aún así, con solo unos pocos giros o pliegues, el mundo mágico de Bienvenu puede ocultarse a simple vista, revelando la belleza sutil de un accesorio intrincado. $435, hermes.es. —Jameson Montgomery

En el siglo XVIII, los vinos de las islas Azores de Pico y Faial (ahora parte de Portugal) eran tan codiciados que Thomas Jefferson, entonces ministro estadounidense en Francia, ordenó botellas de la región, a pesar de su acceso a los vinos franceses. A finales de 1800, la viticultura de las islas fue devastada por una enfermedad pero, hoy en día, Azores Wine Company es uno de los varios productores apasionados que están reviviendo estas raras variedades ácidas, una de las cuales puede probar usted mismo en los cinco nuevos establecimientos de la empresa. -suite auberge (con un apartamento contiguo de dos habitaciones) en Pico con vistas al Atlántico. El edificio de inspiración brutalista, con su fachada de basalto negro, es tan llamativo como el paisaje lunar que lo rodea. Además de disfrutar de catas de vino, los huéspedes pueden disfrutar de una comida de tapas modernas, que incluyen lapas a la parrilla y sashimi hecho con serviola recién pescada. Habitaciones desde alrededor de $ 230, enoturismo@azoreswinecompany.com. — Gisela Williams

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