Sopa Won Ton y otros sabores esenciales de Nueva York, actualizados en Bonnie’s

Cuando generaciones de neoyorquinos hablaban de salir a comer comida china, casi siempre hablaban de comida cantonesa.

Era lo que comían los primeros inmigrantes chinos de la ciudad mientras intentaban recrear las comidas que una vez conocieron en la provincia sureña de Guangdong, cuando todavía se llamaba Cantón.

Adaptado para paladares no chinos, fue la base de lo que sirvieron los primeros restaurantes de Chinatown, a partir de la década de 1880, y de lo que los restaurantes chinos posteriores traerían a los vecindarios al norte de Canal Street. La comida cantonesa se convirtió más o menos en sinónimo de la comida china en Nueva York hasta las décadas de 1960 y 1970, cuando un puñado de notables chefs que habían salido de la China de Mao despertaron a la ciudad a las glorias de la cocina de Hunan y Sichuan.

Siguieron llegando cocineros de otras provincias. Hoy en día, cualquier estudiante universitario medianamente informado que tome el autobús a la ciudad durante el fin de semana puede decirle dónde encontrar albóndigas de cordero ardiente de Shaanxi o fideos cruzados de Yunnan. Sin embargo, ninguna otra cocina china regional se ha abierto camino en la dieta y la identidad de la ciudad más profundamente que la cantonesa. Sin sopa won ton y char siu, no hay Nueva York.

Ambos elementos están en el menú de Bonnie’s, un nuevo restaurante de Brooklyn que se promociona a sí mismo como cantonés estadounidense. Las toneladas de won son fáciles de detectar, aunque se han reducido al tamaño de los tortellini, lo suficientemente pequeños como para caber en una cucharadita. Aparte de sus rellenos (carne molida en las albóndigas italianas, mariscos molidos en las chinas), no son tan diferentes, lo que puede ser el punto de Bonnie al llamar al plato “wun tun en brodo”. El brodo es un caldo superior chino elaborado a partir de una mezcla de carnes y bombeado con, entre otras cosas, ralladura de naranja.

El char siu es más difícil de reconocer. Viaja de incógnito, disfrazado de McRib, aunque este sándwich tiene un cuchillo que sobresale, como si Hércules Poirot lo hubiera descubierto boca abajo sobre la alfombra de la biblioteca. Al igual que el original, el char siu McRib de Bonnie viene con pepinillos dulces y cebollas blancas. A diferencia del original, se llena con un tercio de un costillar real, menos los huesos, que se extirpan después de que la carne se cuece al vapor.

No es de extrañar que sepa mejor que las raspaduras de cerdo que McDonald’s moldea en una balsa inquietantemente suave. Pero no estaba preparado para descubrir que el glaseado char siu de Bonnie, con su miel, polvo de cinco especias y su trinidad de jengibre, ajo y soja, tiene perfecto sentido en lugar de la salsa barbacoa de naranja dulce del sándwich original, y estaba aún menos preparado para descubrir que McRib de Bonnie hace una declaración convincente sobre la larga y entrelazada historia de la comida estadounidense y la comida cantonesa. Incluso si la visión completa no aparece a la vista, el sándwich sigue siendo muy divertido de comer.

El chef y propietario de Bonnie es Calvin Eng. Criado en un hogar cantonés en Bay Ridge, Brooklyn, aprendió la cocina de Guangdong de su madre. (Ella es Mew Ha Chew; Bonnie es su apodo estadounidense). Su restaurante no es cantonés estadounidense en el sentido que se usa para describir el chop suey y otros platos que los cocineros cantoneses idearon para apaciguar los paladares de otras personas. Es cantonés americano en el sentido en que lo es el propio Sr. Eng.

La cultura de su familia es la base de su menú, pero él permite que el mundo por el que se movía fuera de su hogar lo empujara y lo jalara, como las comidas en McDonald’s, sus años en la escuela culinaria en Rhode Island y su tiempo como chef de Nom Wah, el centenario salón de té cantonés en Doyers Street.

Al igual que muchos chefs jóvenes en estos días, el Sr. Eng usó ventanas emergentes para crear una base de admiradores devotos antes de establecer su propio lugar en Manhattan Avenue en Williamsburg. De hecho, cuando se cansó de esperar a que conectaran el gas en Bonnie’s, puso una “emergencia sin gas”, dando a los seguidores una vista previa de sus ostras crudas en una mignonette de jengibre crudo y pimienta blanca, entre otros elementos.

Como resultado, el comedor, que tiene el estilo de un comedor antiguo con pisos de baldosas y luces colgantes, ha estado lleno casi todas las noches desde la inauguración oficial a principios de diciembre. Las reservas se desvanecen más rápido de lo que puede tragarse una ostra untada con jengibre, y si espera obtener uno de los seis taburetes de acero inoxidable reservados para personas sin cita previa, será mejor que haga fila frente a la puerta principal, pintada con un dragón que come fideos con las patas delanteras mientras sirve té con las patas traseras, se desbloquea a las 5 p. m.

En poco tiempo todo el lugar estará en movimiento. Los cantineros competirán para mantenerse al día con los pedidos de Negronis teñidos de piña y penicilinas de té negro. Las llamas debajo de los woks rugirán a la vida. Su calor ampollará la piel de los frijoles largos cocidos en mantequilla que está repleta de dorados trozos de ajo. Soldará la salsa XO, intensamente sabrosa de vieiras y camarones secos picados, a la superficie de los fideos cheung fun enrollados. Quedará crujiente los trozos dragados de calamar con sal y pimienta mientras se saltean con cebollas y chiles verdes. (Estos se sirven con una mejilla de limón y un aderezo cargado de cebollino y ajo que el menú llama “rancho chino”).

Bonnie’s incluso usa el wok para cacio e pepe. La fiebre por esta pasta se ha apoderado de las cocinas de Nueva York durante los últimos años; El Sr. Eng pudo haber ideado la más convincente de todas las versiones no tradicionales salteando los fideos casi cocidos en una mantequilla compuesta de ajo y tofu fermentado.

Eso es lo más lejos que el Sr. Eng se desvía de la inspiración claramente cantonesa. Más a menudo potencia los sabores de las recetas vintage caseras para que se registren con los comensales que fueron criados en Mission Chinese y varios Momofukus y ahora esperan encontrar una carga profunda de umami en el extremo de cada palillo.

Un tazón poco profundo de flan de huevo al vapor, normalmente un asunto tranquilo, está lleno de almejas en salsa salada de frijoles negros fermentados. El congee de arroz con jazmín es poderosamente sabroso incluso antes de agregar las cebolletas en rodajas, las cebolletas en polvo y los cacahuates y los hilos de cerdo cubiertos de musgo; el plato es como una minivan con motor Ferrari.

La cocina rara vez sale mal, pero a veces puede pisar demasiado el acelerador. Los fideos cheung fun que eran emocionantes una noche estaban sobrecargados con salsa XO la siguiente. Supongo que este problema se resolverá con el tiempo, ya que los cocineros se concentran en el equilibrio y la proporción en el corazón de la cocina cantonesa.

La versión de Bonnie de pollo escalfado frío da en el blanco: la salsa de jengibre, cebollín y chile canta, la salsa de soya endulzada proporciona un contrapunto vigoroso y las tazas de té de porcelana azul y blanca llenas de caldo de pollo dorado subrayan la simplicidad del plato.

Cualquiera que desee un plato principal más elaborado debería considerar la trucha arcoíris. Dentro de su piel ligeramente frita, la carne se ha picado con camarones y se ha vuelto a moldear en su forma original: un pastel de pescado con forma de pescado. Jugoso y elástico, afilado con cebollino picado, está puntuado aquí y allá con trocitos crujientes de castaña de agua. Puedes comer esto tal como está y ser muy feliz, pero se mejora envolviendo una rodaja de lechuga con unas hojas de ensalada de hierbas y una pizca de mostaza verde.

De postre hay, por supuesto, un sundae. Este viene a través de Hong Kong, el helado de vainilla adornado con pequeños bloques de crema pastelera de leche malteada frita y cubierto con chocolate caliente Ovaltine. Pero en este punto de la comida, mis pensamientos siempre se vuelven hacia el plato de frutas de Bonnie, una variedad de temporada que últimamente ha traído clementinas, pitahaya salpicada de semillas negras, rambután asomando desde el interior de su corteza peluda, uvas moradas alargadas, tal vez un gajo maduro. o dos de caqui fuyu naranja calabaza. Estos no se nombran en el menú, donde la descripción simplemente dice: “¡¡La salud es riqueza!!”

Para recalcar el punto, tal vez, el plato de frutas es un dólar más barato que el helado.

Lo que significan las estrellas Debido a la pandemia, los restaurantes no reciben calificaciones de estrellas.

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