Ya está disponible el primer producto para cocineros caseros de Noma Projects, un laboratorio de alimentos que abrió el año pasado el influyente restaurante Copenhagen. Es una interpretación vegana del garum, la salsa de pescado fermentada que se ha utilizado como condimento desde la antigua Roma, que le resultará familiar a cualquiera que haya utilizado salsas de pescado y ostras de Asia, Worcestershire inglés y colatura italiana. En Noma han recurrido al koji y los champiñones en lugar del pescado fermentado para crear su garum de champiñones ahumados rico en umami. No es tan intensamente salado como algunos otros productos adyacentes al garum, y el aroma y el sabor revelan un sutil humo y champiñones. Hay recetas en el sitio web. Probé la salsa de crema de champiñones ahumados, dividiendo la receta por la mitad para completarla con y sin el garum de champiñones ahumados. Con el garum fue sutilmente más complejo.
Garum de hongos ahumados, $24 por 8.45 onzas, $46 por dos botellas, más envío, nomaprojects.com.
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