Un cerdo enorme, un día largo y una tradición sureña nutritiva

RIDGEVILLE, Carolina del Sur — Hacía 37 grados a las 4 am en este pequeño pueblo a unos 40 minutos en auto al noroeste de Charleston. Bajo un cielo negro de febrero, algunos hombres juntaron troncos para encender un fuego en un patio trasero arbolado.

Entre sus voces ásperas, los gruñidos de un gran cerdo negro, una cruz de Red Wattle, se podían escuchar desde un remolque cercano. En unas pocas horas, el animal de 650 libras serviría a Marvin Ross y su comunidad, preservando una tradición que se ha extendido por generaciones.

Aunque no son tan comunes como antes, las matanzas de cerdos siguen siendo ocasiones de preservación culinaria y cultural en muchos lugares del mundo. En el sur de Estados Unidos, unen a los negros en torno a una tradición que data de la esclavitud, pero incluso aquí estas reuniones están desapareciendo.

“Crea un sentido de comunidad y reunión familiar”, dijo el Sr. Ross, de 38 años, propietario de Peculiar Pig Farm en Dorchester, Carolina del Sur, y organizador de esta matanza anual de cerdos, una vez dirigida por su abuelo Thomas Henry Ross.

“Al final del día, repartimos la carne entre las personas que están allí para darles algo que llevarse”, dijo. “Es un recordatorio para ellos de que no tienes que depender de las tiendas de comestibles, y aún puedes salir y mantenerte a ti mismo”.

El Sr. Ross y dos de sus hermanos, Jair y Jada, recuerdan estar al aire libre con su abuelo en las frías mañanas de invierno, preparándose para matar, desmantelar y devorar un gran cerdo. El proceso de la familia se ha mantenido prácticamente igual. Antes de esta mañana de mediados de febrero, Marvin había seleccionado uno de sus propios cerdos y lo había acorralado en un remolque rojo. Mientras el cielo se desvanecía en un sereno azul claro con toques de naranja matutino, los hermanos Ross y sus amigos, todos hombres, hirvieron agua sobre un barril para quemar.

Justo después de las 9 am, el cerdo recibió un disparo en la cabeza y luego le cortaron la garganta; los hombres vieron cómo la sangre salía de su cuello. Aunque algo espantoso, el proceso permite que el animal muera más rápido, evitando un sufrimiento innecesario.

Varios hombres ayudaron a mover el cerdo del remolque a una gran tina móvil. Allí, le echaron el agua hirviendo encima. Añadiendo cal al agua, rasparon el pelo negro de la piel y lo desecharon. Mientras los hombres se afanaban con los enormes cerdos, llegó un pequeño pero creciente grupo de visitantes, algunos de los cuales crecieron asistiendo a matanzas de cerdos en sus propias comunidades y algunos asistían a la primera. Los hombres hicieron bromas y comentarios para aliviar la carga de trabajo y entretener a su hipnotizada audiencia.

“Es un proceso lento, pero créame, espere a ver el resultado”, dijo Willis Spells mientras trabajaba. “¡Es como mantequilla de carne en tu boca!”

Una vez que los hombres levantaron el cerdo, con la nariz hacia abajo, con un cabrestante de cable, el Sr. Willis agarró su cuchillo, cortó el cerdo y comenzó a extraerle los órganos internos.

Charles Young Sr., quien ha desempeñado un papel en el equipo de procesamiento durante aproximadamente 25 años, dijo que él y su familia han participado durante mucho tiempo en la tradición, tanto por la comunidad como por una profunda apreciación de la carne, desde la granja hasta la mesa. .

“Lo creas o no, es casi como una obra de arte”, dijo, mientras miraba al animal. “Todo tiene que estar en un orden sistemático”.

Adrian Miller, un erudito en alimentos y autor de “Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue”, dijo que las matanzas de cerdos tienen sus raíces en el sur de Estados Unidos.

“La matanza de cerdos o matanza de cerdos, como se le llamaba comúnmente, fue el punto culminante en el calendario agrícola en el sur rural”, dijo Miller. “Era una época en la que normalmente, en el período anterior a la guerra en las plantaciones, se sacrificaban varios cientos de cerdos en un momento, y la idea era tener suficiente carne para el resto del año”.

En el ritual, realizado en otoño o invierno antes del regreso de las moscas, se descuartizaba el cerdo sacrificado. Los cortes como el jamón y la panceta se mantendrían en un ahumadero para uso a largo plazo y parte de la carne se conservaría en escabeche. Se conservaban grandes cantidades de grasa para hacer jabón y para cocinar, y partes como tripas, pulmones e hígado se comían casi de inmediato.

“Esos tuvieron que ser procesados ​​y comidos muy pronto después, porque estos eran los días previos a la refrigeración”, dijo Miller.

En el evento de Ross, el procesamiento ocurrió de inmediato. El Sr. Young es conocido cariñosamente como “el jefe”, por su habilidad para limpiar y procesar la cabeza de un cerdo, que en algunas regiones se puede usar para “souse”, un queso de cabeza o el plato a base de cerdo y arroz. conocido como pudín.

El resto del cuerpo se cortó en cuatro partes y, durante unas horas, numerosos hombres lo cortaron, rebanaron, cortaron en cubitos y salaron a su antojo. El trabajo es tan intenso que suele seguir una celebración.

Nora E. Doctor, de 73 años, es miembro del concejo municipal de Ridgeville que no pudo asistir durante la pandemia. Para ella, regresar al evento fue un recuerdo de las alegrías y los sabores de su infancia durante las décadas de 1950 y 1960.

“Recuerdo que cuando era niña, mi madre y mi padre siempre mataban un cerdo, y la hermana de mi madre y su esposo, todos se unían y lo hacían”, dijo.

La Sra. Doctor recordó haber hecho pan de maíz crujiente con piel de cerdo crujiente y olla de cerdo, un plato de partes de cerdo como fauces (estómago), huesos frescos del cuello y orejas de cerdo, estofado con cebolla, salvia y cilantro, y servido con arroz.

Mientras hablaba, una olla de sémola hervía a fuego lento cerca de otro cerdo más pequeño que ya había sido procesado y humeaba sobre una fogata. Una olla de hierro fundido de guisantes rojos ahumados de Sea Island con carne de cerdo ayudó a evitar el frío persistente y trajo los sabores salados y porcinos que a menudo definen la cocina Lowcountry.

“Es historia, y es algo que debe mantenerse vivo y mantenerse”, dijo Ellis Ross, el tío de Marvin. “Las generaciones futuras necesitan saber cómo hacían las cosas los antepasados ​​y de dónde venían”.

Para la familia Ross, el ritual tiene que ver con la conciencia, y el respeto, de cómo funcionan los sistemas alimentarios. “Siempre agradezco al animal por su vida y por lo que nos está dando a nosotros ya nuestra comunidad”, dijo Jada Ross.

En su granja en Dorchester, a poco menos de 10 millas de la casa de su abuela, Marvin Ross continúa con este espíritu. Al criar cabras, cerdos, patos, cerdos y pollos, el Sr. Ross piensa constantemente en la agricultura regenerativa y la sostenibilidad. Sirviendo a clientes cercanos como The Grey y Husk, ha creado incentivos para que los clientes compren y usen un animal completo, en lugar de solo las costillas o el lomo.

Agricultor de quinta generación, el Sr. Ross cree que es uno de los pocos agricultores negros de la zona. Cultivar y continuar con la tradición de matar cerdos es una de las formas en que ayuda a preservar el legado y la conexión de su familia con la tierra, y a reescribir narrativas falsas sobre la comida y el comer de los negros.

Para el Sr. Miller, el autor, algunas de esas narraciones falsas aparecen en las historias de alimentos.

“El hecho de que se comieran los órganos internos realmente alimenta esta narrativa de que la comida para el alma se trata realmente de las partes que los blancos querían desechar”, dijo. “Lo cual es como muchas cosas, en parte cierto, en parte falso. Porque hay mucha gente blanca que come esas mismas cosas”.

A medida que avanzaba el día, los olores de cebolla carbonizada, frijoles ahumados y tomates llenaron el jardín. Parte de la carne ahora estaba pasando por una picadora, para ser envuelta y servida como salchichas para que los invitados se la llevaran a casa. En una mesa llena de alimentos básicos para cocinar al aire libre, como macarrones con queso, había una olla de caracola, rabo de toro y cerdo ahumado; arroz rojo con chorizo; chile con chorizo ​​de cerdo. También se ofreció uno de los platos más importantes en una matanza de cerdos: hash, un plato de hígado, cabeza, pulmones y varios condimentos servidos sobre arroz..

La tarde se convirtió en noche, y los visitantes devoraron tiernos trozos de cerdo mientras hablaban y reían entre ellos, mientras los niños corrían por el patio. Marvin Ross y sus hermanos, marcados con tierra y ceniza, parecían profundamente satisfechos mientras excavaban en otro tazón de guisantes rojos del Sr. Ross.

Hasta mediados del siglo XX, las matanzas de cerdos eran un evento habitual. Ahora, el Sr. Ross cree que es uno de los pocos que todavía hacen este tipo de trabajo. Es una pérdida atribuible en parte a la disminución del número de agricultores negros (menos del 2 por ciento de los agricultores estadounidenses son negros), según el historiador de alimentos Michael Twitty, pero también a la vergüenza que surgió de hacer un trabajo largo, agotador y explotador en tierra americana.

El Sr. Twitty dijo: “Los ancianos estaban en el consejo de la Gran Migración, y dijeron: ‘Ya no haremos eso. He tenido suficiente. No estoy haciendo jardinería; no estoy pescando; No estoy haciendo una matanza de cerdos. No estoy haciendo ningún maldito chitlins, todo ese trabajo’”.

Si bien la relación entre los negros y la tierra fue corrompida por la esclavitud, el Sr. Ross forma parte de un grupo en crecimiento que está reclamando tierras estadounidenses y trabajando para transformar la agricultura.

“La gente siempre quiere hablar de, ya sabes, ¿cómo podemos mejorar esto?”. él dijo. “Tienes que acercarte a la tierra para aprender cómo”.

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