Una vez ocultos en los EE. UU., los cocineros laosianos comparten y celebran su cocina

LOS ÁNGELES — Ava Phengsy es una cocinera casera de Laos, pero también la considero una artista.

Su medio es Instagram, y el tema de su obsesión es el thum mak hoong (ensalada de papaya de Laos), una síntesis de muchos sabores precisos que incluyen pasta concentrada de cangrejo negro, ciruela de cerdo asada intensamente agria y la fermentación poderosamente a pescado sin filtrar conocida como padeak.

“Mi paladar es laosiano puro”, dijo. “No lo diluyo y no me asusto”.

La Sra. Phengsy, que vive en el área de South Bay, no está exagerando, y su devoción por los sabores de Laos, que cree que no han sido apreciados fuera de su comunidad durante demasiado tiempo, es feroz.

En un clip, podría llamar su atención sobre el olor que permanece en sus dedos después de mezclar el aderezo espeso y oscuro como la melaza. En otro, se centrará en la música del plato: el raspado rítmico de una cuchara de metal contra el mortero, seguido por el golpe jugoso del mortero.

Thum mak hoong es el alimento reconfortante diario de la Sra. Phengsy, su comida de cinco minutos, su merienda en cualquier momento. Aprendió a hacerlo de su madre y lo ha estado haciendo día por medio durante los últimos 20 años.

“Thum es adorado y amado”, dijo. “Pero mucha gente no sabe que es un plato de Laos”.

La mayoría de los estadounidenses aprendieron sobre la ensalada de papaya en los restaurantes tailandeses, en parte porque los restaurantes tailandeses siempre han sido más abundantes en los Estados Unidos. Tailandia, el vecino más rico de Laos, incluso invirtió en diplomacia culinaria a partir de la década de 2000, prestando dinero a las empresas tailandesas para abrir más restaurantes a nivel internacional.

En su excelente libro de cocina de 2019, “Hawker Fare”, el chef del Área de la Bahía, James Syhabout, escribe sobre cómo su madre laosiana trabajaba en un restaurante tailandés cuando llegó a los Estados Unidos. Más tarde, abrió su propio restaurante tailandés.

¿Por qué no un restaurante de Laos? Para muchos inmigrantes laosianos que establecían un nuevo negocio en un nuevo país, la preocupación era que un menú laosiano sería demasiado oscuro para los comensales estadounidenses: demasiado amargo, demasiado picante, demasiado a pescado, demasiado salado. En resumen, demasiado arriesgado.

Porque no era solo la cultura gastronómica de Laos, sino todo lo relacionado con el país, lo que no era familiar para la mayoría de los estadounidenses. Esto, a pesar de la profunda participación de los Estados Unidos allí durante la Guerra de Vietnam: el ejército estadounidense arrojó dos millones de toneladas de bombas sobre Laos a fines de la década de 1960 y roció ilegalmente más de 600,000 galones de herbicida venenoso en sus campos.

Miles de familias huyeron entonces, durante la Guerra Civil de Laos, y después, cuando llegó al poder un gobierno comunista. Muchos escaparon cruzando el río Mekong y llegaron a campos de refugiados en Tailandia y otras partes del sudeste asiático. Ambos revisaron y preservaron sus hábitos alimenticios en estos espacios intermedios, dentro de las comunidades de inmigrantes laosianos, alrededor de los templos budistas laosianos y en casa.

Durante décadas, la cocina laosiana en los Estados Unidos ha estado casi oculta a los extraños, pero eso está cambiando a medida que más y más cocineros comparten su comida en mercados y restaurantes, en ventanas emergentes y eventos, en videos de Instagram y en tutoriales de YouTube.

Cocineras como la Sra. Phengsy dicen que se sintieron inspiradas para hablar un poco más alto sobre su comida gracias a Seng Luangrath, el chef y restaurador detrás de Thip Khao, en Washington DC La Sra. Luangrath aprendió a cocinar a principios de la década de 1980 con sus mayores en el Campo de refugiados de Nakhon Phanom en Tailandia. En 2010, se hizo cargo de su primer restaurante, Bangkok Golden, y capacitó al personal para informar a los comensales sobre el menú “secreto” de Laos.

“Al principio, no tenía el coraje de hacer comida laosiana en toda regla”, dijo la Sra. Luangrath. Pero más tarde, agregó platos de Laos al menú y cambió el nombre de su restaurante a Padeak, en honor a la gruesa salsa de pescado de Laos.

Saeng Douangdara es un chef privado e instructor de cocina en Los Ángeles que hace videos de cocina encantadores, a menudo descarados. En un momento más serio frente a la cámara, explica por qué sus padres compartían arroz glutinoso con sus amigos, pero nunca padeak.

Cuando era niño, el Sr. Douangdara no podía entenderlo, pero “después de 20 años de que le dijeran que el balde de salsa de pescado era asqueroso, la vergüenza y la vergüenza se convirtieron en parte de sus vidas”. Que la Sra. Luangrath nombró a su restaurante por el ingrediente, empujándolo al primer plano, celebrando la verdadera belleza y el poder de su glorioso hedor, no pasó desapercibido para los cocineros de Laos que habían escondido su padaek, ya sea literal o figurativamente.

Refiriéndose a sus padres, el Sr. Douangdara cierra el video diciendo: “Estoy orgulloso del arte de Maeh al hacer salsa de pescado sin filtrar; Me jacto de las habilidades de Poh para sacrificar una vaca. Nuestra comida es picante, picante y lo más importante, es suficiente. Somos suficientes.

Una comida tradicional laosiana de estilo familiar gira en torno al arroz glutinoso. A su alrededor, puede haber jeow, un sabroso condimento de algún tipo, junto con una sopa, carne y vegetales para que todos puedan comer en comunidad.

Pero la cocina de Laos es difícil de comprimir. Es extenso, regional y diverso, y hace que todo lo que esté a su alcance sea una delicia: verduras silvestres, flores, zarcillos y hierbas amargas, un montón de huevos de hormiga blancos y suaves, sangre y despojos de todo tipo, e incluso los diminutos y molestos cangrejos que viven en campos de arroz. Nada se desperdicia.

Ese mismo alcance no siempre es factible en el sur de California. En Kra Z Kai’s Laotian Barbeque, en Corona, California, el menú de Musky Bilavarn se edita para mantener las cosas muy simples: algunos tipos de carnes marinadas y a la parrilla, ensalada de papaya y mucho arroz glutinoso.

Los comensales piden estos platos combinados para llevar, caminan de regreso a sus autos con bolsas fragantes y sudorosas de salchicha de Laos, o se sientan junto a la ventana, pellizcando trozos de arroz pegajoso con los dedos, masticando la carne elástica y reluciente alrededor de las costillas cortadas cortadas, corte como el galbi coreano.

Tharathip Soulisak tiene una pequeña tienda itinerante en Los Ángeles que cambia de nombre y menú con las estaciones. Fermenta su propio padeak y sirve delicados cubitos de pastel de sangre con fideos hechos a mano. Y a menudo planea los menús en torno a lo que anhela comer: si tiene suerte, podría ser nam khao tod, el plato de arroz frito que crea hábito y requiere mucha mano de obra, teñido de un rojo intenso con pasta de curry y salpicado de trozos de tarta y cerdo curado hinchable.

El Sr. Soulisak actualmente está planeando agregar una pechuga masticable a la parrilla a su menú, consciente de que algunos comensales podrían esperar que el corte sea tambaleante, humeante y tierno. “¿Voy a recibir quejas de que es masticable?” él dijo. “No lo sé, ¡pero masticable es una textura que a la gente de Laos le encanta!”

Cuando los padres del Sr. Soulisak huyeron de Laos, vivían en el campo de refugiados de Nong Khai en Tailandia, y él a menudo se refiere a su propia cocina ahora como “comida de refugiados de Laos”: platos que se llevan de casa, se cambian por necesidad, sobreviven a través de la resiliencia.

California es el hogar de más inmigrantes laosianos que cualquier otra parte del país. Si bien no hay un vecindario centralizado de Laos con templos, negocios y restaurantes en Los Ángeles o el condado de Orange, no hay Little Laos, hay centros de comida de Laos esparcidos por el área.

Las hermanas Manoy y Kayla Keungmanivong se hicieron cargo de Vientiane, en Garden Grove, California, de manos de su padre, Saveng, hace más de una década. Anteriormente habían trabajado en la cocina de su padre, elaborando platos tailandeses y laosianos (incluida una ensalada de papaya laosiana con cangrejos enteros salados como guarnición, si sabe pedirlos).

El goi pa, una ensalada de pescado vibrante, es brillante y opulento, perfumado con muchos tipos de menta, las piezas carnosas son casi invisibles entre una generosa masa de hojas de lima makrut y cebolla roja. El laap (también anglicanizado como “larb”) es una delicia, e incluye uno hecho con carne de res y callos suaves y elásticos, sazonado con bilis si lo desea, lo que empuja los sabores hacia afuera hasta que son severamente amargos y deliciosos.

“Hay muchos amantes de la comida y muchos restaurantes cambian las cosas para ellos, pero no para nosotros”, dijo Manoy Keungmanivong. “Lo mantenemos tradicional porque nuestros mayores están acostumbrados a esos sabores”.

Sería una pena dejar Vientiane sin pasar por la nevera, que siempre está equipada con finas losas de terrazo de som moo, una carne de cerdo en conserva que las hermanas preparan en casa, y tarrinas de salsas y condimentos de intenso sabor, elaborados con ingredientes como la mostaza. hojas, chiles asados ​​y tomates asados.

Puede elegir solo una de estas salsas y hacer una comida lujosa en casa, preparando una pasta para untar con arroz pegajoso, chicharrones, lechugas, hierbas y verduras crudas, o lo que tenga a mano. Todo mejorará con una pequeña tina de sabor.

No hay nada más emocionante que una prolífica y generosa cocinera que te abra la cocina. En Mission Hills, California, Mannie Sithammavong se hizo profesional en 2018, cuando se hizo cargo de un restaurante chino cerca del taller de carrocería de su esposo.

La Sra. Sithammavong lo llamó Kop Jai Lai, que sirve principalmente comida tailandesa, pero dedicó una sección del menú a los platos de Laos que había cocinado para familiares y amigos en casa: ensalada de papaya, el resbaladizo y aromático bagre al vapor dumpling mok pla y toda una gama de sopas de fideos y laap.

Un menú ordenado hace que las cosas sean deliciosamente simples para los comensales, aunque muchos platos de Laos no se clasifican de manera fácil o rígida: no tienen fronteras, se sirven en más de un estilo y pertenecen a muchas personas en muchos lugares.

El khao poon pla, hecho con bagre, es particularmente rico y reconfortante. Y el khao piak, que susurra suavemente en el idioma internacional de las sopas de fideos con pollo, presenta un montón de fideos de arroz caseros.

Nokmaniphone Sayavong, que se hace llamar Nok, se mudó hace unos años de Vientiane a Santa Ana, California. Comenzó a vender cecina de res picante, delicadamente crujiente y deliciosa sai oua, una salchicha de cerdo de ensueño sazonada con pasta de curry rojo que llena la cabeza, hecha brillante con hojas de lima makrut y limoncillo.

Vendida en su negocio del condado de Orange, Nok’s Kitchen, la salchicha de Laos fue un éxito, particularmente entre los restaurantes locales vietnamitas y tailandeses. Tomó nota y, en solo unos meses, la Sra. Sayavong y su esposo planean abrir su propio restaurante en Westminster, otra pequeña victoria para la floreciente escena gastronómica de Laos.

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