El caso de la cocina por inducción

Robert Osborne se puso ansioso por la cena cuando la junta de su cooperativa de Brooklyn arruinó un plan para mover una línea de gas para la renovación de su cocina. ¿Cómo podría el Sr. Osborne, un profesor de matemáticas, cocinar sus platos favoritos, como pollo a la sartén con champiñones caramelizados y cebollas, si no pudiera hacerlo sobre el clásico resplandor azul anaranjado de una estufa de gas?

Como muchos de los más de 40 millones de cocineros caseros en los Estados Unidos con estufas de gas, el Sr. Osborne consideraba que la suya era esencial, una parte no negociable de su cocina que, de no haber sido por la junta cooperativa, habría conservado. .

Después de todo, cocinar sobre el fuego abierto de una estufa de gas despierta algo primitivo e intuitivo en nuestro cerebro de lagarto. Ver las llamas saltar por los lados de una sartén y lamer el hueso de una chuleta de cordero chisporroteante es visceral y sensual, dos adjetivos que quizás no asocies con la elegante superficie de cerámica de la estufa de inducción Samsung que el Sr. Osborne terminó instalando en su lugar.

Los humos nocivos que quedan atrapados en nuestros hogares también son dañinos, especialmente para los niños.

Brady Seals, gerente de RMI, una organización sin fines de lucro enfocada en la sustentabilidad, y autora de un estudio que examina los efectos en la salud de las estufas de gas, dijo que los niveles de dióxido de nitrógeno en interiores pueden aumentar rápidamente, alcanzando niveles peligrosos en la cantidad de tiempo que lleva hornear una pastel.

“Para los niños que viven en una casa con estufa de gas, el mayor riesgo de asma es similar al de vivir en una casa con un fumador”, dijo.

Entonces, así como alguien podría querer dejar de fumar, hay un caso sólido para dejar el hábito del gas natural.

Afortunadamente, existe la inducción, que utiliza electroimanes para calentar eficientemente los utensilios de cocina sin la contaminación inherente de los combustibles fósiles como el gas natural.

Si bien las estufas de inducción pueden tener mucho menos atractivo para el cerebro de un lagarto que las de gas, los últimos modelos ganan en potencia, precisión y capacidad de respuesta inigualables. Y, como cualquier persona que burbujee avena de forma rutinaria en la placa de metal de una estufa de gas estará encantada de leer, limpiar la superficie lisa de una estufa de inducción es una brisa absoluta.

[Read Wirecutter’s picks for the best portable induction stovetops.]

Sin embargo, hay una curva de aprendizaje. Al Sr. Osborne le tomó algunas semanas sentirse cómodo empuñando sus amadas sartenes de hierro fundido en la nueva superficie sospechosamente fría.

“Tuve que adaptarme al proceso mental de mirar un número en lugar de una llama”, dijo, refiriéndose a la pantalla digital de la estufa.

Eventualmente, la velocidad de la inducción, la delicadeza y la forma en que mantuvo su cocina fresca lo convencieron. Su pollo a la sartén nunca ha estado mejor.

Aunque la tecnología de inducción ha existido durante décadas y está establecida en Europa, todavía tiene que alcanzar gran popularidad aquí. Según Consumer Reports, las cocinas y estufas de inducción están instaladas en solo menos del 5 por ciento de los hogares en los Estados Unidos.

Es probable que esta cifra aumente a medida que Nueva York y otras ciudades del país promulguen leyes que limiten las conexiones de gas en construcciones nuevas. En los edificios de lujo, la inducción no solo se ve como más eficiente y funcional que las estufas eléctricas normales, del tipo con círculos al rojo vivo que siempre huelen a leche quemada, sino que también se percibe como más elegante. Y la Autoridad de Vivienda de la Ciudad de Nueva York, o NYCHA, en asociación con WE ACT for Environmental Justice, ha iniciado un programa piloto para instalar estufas de inducción en apartamentos para ayudar a NYCHA a cumplir con los objetivos de sustentabilidad exigidos por la ciudad.

Pero las estufas de inducción son caras. Comenzando alrededor de $1,000, son el doble del precio de una estufa de gas básica. Aún así, los expertos de la industria están de acuerdo en que, a medida que aumenta la demanda, los precios bajarán.

Rachelle Boucher, propietaria de Kitchens to Life, una empresa consultora de California que ayuda a los cocineros a electrificar sus cocinas, dijo que incluso cuando los precios de las estufas de inducción comienzan a bajar, ve que la calidad mejora a pasos agigantados.

La última ola de productos, dijo, incorpora tecnología matizada que le permite establecer y mantener temperaturas precisas, por ejemplo, los 180 grados exactos que necesitaría para una crema inglesa satinada sin riesgo de cuajar. Algunas estufas incluso te permitirán mover las sartenes alrededor de diferentes zonas de calor, imitando una cubierta francesa.

“Mientras más aprenden las personas sobre los costos ambientales del gas, más recurren a la inducción”, dijo la Sra. Boucher. “Es el futuro, no hay vuelta atrás”.

La funcionalidad y la sostenibilidad de Induction han conquistado a un número creciente de chefs profesionales, tanto en sus restaurantes como en casa.

Cuando Eric Ripert, el chef de Le Bernardin, renovó las cocinas de su apartamento de Manhattan y de su casa en la playa de Hamptons, eliminó el gas y eligió en su lugar cocinas de inducción elegantes y potentes de Miele y Gaggenau.

“Después de dos días, estaba enamorado”, dijo Ripert. “Es mucho más preciso que observar una llama. Realmente puedes concentrarte en cocinar y prestar atención a lo que hay dentro de la sartén, no a lo que hay debajo”.

Todavía no ha convertido las cocinas de su restaurante.

“Sería un gran gasto reemplazar las estufas que todavía funcionan bien, pero, si la estufa de gas se rompiera, lo consideraría”, dijo, y agregó que pensaba que sus cocineros se adaptarían rápidamente. “Después de unos días, a todos les encantará”.

Eso es justo lo que le pasó al chef Justin Lee de Fat Choy en Manhattan, aunque no se lo esperaba.

Cuando abrió el restaurante Chinatown en septiembre de 2020, no había conexión de gas.

“La mayoría de los restaurantes no abrirían sin gas, pero no podíamos esperar”, dijo, “así que tuvimos que encontrar nuestro camino con la electricidad”.

Fue mucho más fácil de lo que había anticipado, y ha llegado a preferir la inducción por su consistencia a altas y bajas temperaturas.

En el ajuste más suave, confita ajo y otros ingredientes para su salsa XO sin tener que vigilarla. “Puedes irte y nunca se quemará”, dijo.

Y cuando el restaurante se llena, puede subir la temperatura.

“Para nosotros, es un caballo de batalla”, dijo. “Puede hervir agua en minutos, lo que, para cocinar fideos, es significativamente más rápido que el gas”.

El Sr. Lee descubrió otras ventajas durante el verano: su cocina no se calentaba tanto como lo habría hecho con una estufa de gas, y la ausencia de llamas abiertas también condujo a una disminución de las quemaduras.

Antes de escribir este artículo, pasé un tiempo probando la inducción en mi casa, en las cocinas de varios amigos y en varias cocinas de exposición.

En casa, saqué las perillas de mi estufa de gas y las escondí en un cajón para desalentar las trampas. Luego, cubrí las hornallas con sartenes de láminas de metal, coloqué dos quemadores de inducción portátiles encima de las sartenes y prometí dejar el gas durante al menos dos semanas.

La primera orden del día fue averiguar qué utensilios de cocina eran compatibles con la inducción y luego reorganizarlos para que los viables estuvieran al alcance de la mano. Solo funcionarán las sartenes magnéticas como las de hierro fundido y acero inoxidable, que dejaron de lado a mis queridas sartenes de cobre.

Luego me puse a cocinar. Herví grandes ollas de agua para pasta en minutos en la configuración más alta y me maravilló la velocidad. Luego salteé lentamente sartenes de ajo picado a fuego lento, sin quemarlas nunca, sin importar cuánto tiempo me perdiera en mi teléfono. Con un quemador en alto y el otro en bajo, podía hacer mi pasta de medianoche favorita más rápido y más fácilmente que en mi estufa de gas.

Usando una sartén de hierro fundido y la configuración más alta, logré chuletas de cordero magníficamente raras que estaban más bronceadas y crujientes de lo habitual. Limpiar las salpicaduras fue el trabajo de 20 segundos con un paño empapado en vinagre, en lugar del cuarto de hora que llevaría quitar las placas grasientas y fregarlas en el fregadero.

Por las mañanas, mis huevos revueltos a fuego lento estaban suaves, cremosos y nunca demasiado cocidos. Y una vez que aprendí a poner mis ollas de avena a fuego lento exactamente a 209 grados, nunca llegaron a hervir demasiado.

Una cosa que noté fue la diferencia en los dos quemadores. Aunque ambos funcionaron de manera similar (y extremadamente bien) en la configuración más alta y más baja, hubo una gran diferencia en el medio. El quemador de gama alta, un Breville Control Freak costoso que tomé prestado para probarlo, podría configurarse a una temperatura exacta, como los 209 grados que necesito para hervir a fuego lento mi avena. Con el quemador menos costoso (un Duxtop, la mejor selección de Wirecutter), solo pude establecer intervalos de temperatura de 20 grados. A 200 grados, mi avena ni siquiera burbujeaba. A 220 grados, se desbordó. Por suerte, limpiarlo fue pan comido.

En mis pruebas de quemadores y estufas, descubrí que lo que más valoraba era la precisión, es decir, tener tantas opciones de temperatura como fuera posible. También prefería en gran medida las perillas gruesas a una pantalla táctil: eran más intuitivas y fáciles de maniobrar cuando mis manos estaban sucias o mojadas.

En cuanto a las perillas de mi estufa de gas, han pasado cuatro semanas y todavía no las he vuelto a colocar. Creo que están en ese cajón, pero, sinceramente, no lo he comprobado. No he echado de menos el gas en absoluto.

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