Reseña del restaurante: Commerce Inn en el West Village de Nueva York

Un empresario que inicia un restaurante eritreo, tibetano o surinamés en Nueva York puede, al establecerse en el vecindario correcto, contar con una audiencia integrada de personas que crecieron con la comida y presumiblemente le darán al menos una oportunidad. No es así para cualquiera que establezca un restaurante inspirado en Shaker, como lo han hecho Jody Williams y Rita Sodi en Commerce Street en West Village.

Aunque los dos nunca han tenido problemas para atraer a una multitud, su restaurante de tres meses, Commerce Inn, tendrá que arreglárselas sin un gran apoyo de los miembros de la fe Shaker. Según el último recuento, había tres, todos ellos viviendo en Sabbathday Lake Shaker Village en Gloucester, Maine. Según todos los informes, rara vez se aventuran en Manhattan para echar un vistazo a los últimos lugares de moda.

En el lado positivo, la Sra. Williams y la Sra. Sodi probablemente no tengan que preocuparse de que los Shakers enojados las acosen en las redes sociales para decirles que lo están haciendo todo mal.

El espacio largo y torcido que han ocupado, ubicado en el ángulo recto que toma Commerce justo después del Cherry Lane Theatre, parece retroceder en el tiempo con cada encarnación. Antes de la década de 1990, era Blue Mill Tavern, un lugar de reunión local con comida portuguesa y estadounidense y un comedor que parecía no haber sido tocado desde que abrió el lugar, en 1941. Cuando reabrió a principios de la década de 1990 como Grange Hall parecía varias décadas más antiguo, con un motivo Art Deco que perduró, de alguna forma, a través de los cambios posteriores de nombre y propiedad.

Ahora el interior ha vuelto a un siglo anterior de Americana. Podría ser un escenario para “The Crucible”. Hay pequeños bancos estrechos de un solo asiento en el bar, conocido en la jerga de Commerce Inn como la taberna. El comedor tiene sillas con respaldo de husillo, un banco de diácono envolvente y perchas para colgar abrigos. Este mueble, construido para el restaurante al estilo Shaker sin decoración, es más cómodo de lo que sugiere su apariencia penitencial.

Aún así, el comedor no es un lugar que lo invite a quedarse durante horas, como lo hace la gente en Buvette (el laberinto de francofilia construido por la Sra. Williams) y Via Carota (la trattoria llena de antigüedades que soñó con la Sra. Sodi) . Las velas arden en las ventanas de la taberna pero no en el comedor, donde las sombras parpadeantes podrían ayudar a disipar la severidad protestante.

Pero nada en Commerce Inn fue diseñado para veladas románticas o, para el caso, investigaciones de Tinder de negocios. Si esa hubiera sido la idea, dudo que el menú corto estuviera configurado en una fuente que vi por última vez en Colonial Williamsburg, o que justo en el centro de ese menú sería, en una línea propia, una porción de tamaño familiar. de frijoles horneados.

OK, el restaurante los llama frijoles Shaker. Y es probable que sean los mejores frijoles horneados que encontrará en Nueva York. Son suaves pero no se desintegran, están ricos en grasa licuada de panceta de cerdo y se cuecen a fuego lento en suficiente melaza para darles un sabor agridulce parecido al café, pero no tanto como para que sepan a postre.

Aún así, cuando los coma, puede recordar que los Shaker se abstuvieron tanto del sexo como del matrimonio, y que los hombres y mujeres Shaker comían en mesas separadas, elegantemente construidas, antes de retirarse a dormitorios separados y escasamente amueblados.

Solo los frijoles se identifican específicamente como Shaker. La Sra. Williams y la Sra. Sodi deben haber estudiado libros de cocina Shaker y no Shaker para llegar a artículos como ostras crudas aderezadas con salmuera dulce con cebolla destinadas a encurtidos de pan y mantequilla; Cucharee el pan, la mitad del budín y la mitad del pastel, servidos en una fuente para horno ovalada grande; y puerros esbeltos enfriados con crema y rábano picante rallado.

De lo que realmente estamos hablando aquí es de la cocina de granja del noreste anterior a la Depresión que desciende, como el propio Shakerismo, de Inglaterra, pero que ha sido editada rigurosamente porque, después de todo, ¿quién quiere comer algo de eso en estos días? Ciertamente hay menos crema que la bisabuela Wells cocinada. E imagino que habría echado un vistazo a las coles de Bruselas ralladas, crujientes y de color verde brillante que Commerce Inn cubre con vinagreta de tocino caliente y se habría preguntado por qué las habían retirado del fuego antes de que tuvieran la oportunidad de ponerse grises. Cuando los pruebes, lo sabrás.

Pero la habrían tranquilizado las carnes, que son muy doradas y, a excepción de una costilla de ternera dura y toscamente tallada, muy buenas. El único que está permanentemente en el menú es el pollo asado, frotado con hierbas e intercalado en el plato con papas fritas gruesas que se vuelven maravillosamente empapadas con jugos de pollo.

Los demás se escriben cada día en pizarras colgadas debajo de los rieles de clavijas, con precios que generalmente rondan los 30. Esto parece alto hasta que ves el tamaño de los platos. Si tiene suerte, puede encontrar varios bloques de carne de cerdo asada lentamente, sazonada con tomillo y servida con grandes trozos de piel de color miel que puede masticar, lenta y apreciativamente. O un trozo de lengua de res en escabeche, hervida hasta que esté tierna y luego chamuscada en hierro fundido hasta que esté tan dorada como un pastel de carne. La pechuga de ternera pacientemente asada que se ofreció recientemente le dio un raro sabor a un corte que casi ha desaparecido de las mesas estadounidenses.

Aunque el restaurante ha estado en el negocio desde diciembre, da la impresión de que todavía está buscando a tientas su camino hacia sabores que, en muchos casos, tienen que inferirse de los libros de cocina. Cuando regrese a Commerce Inn, será porque tengo curiosidad sobre cómo las verduras de primavera y verano se entretejen en el menú junto con los platos principales especiales en la pizarra.

Es menos probable que regrese por el breve menú regular, que tiene una cantidad excesiva de decepciones. La sopa necesitaba más papas y carne de langosta que no se hubiera cocinado demasiado. El llamado rarebit era más como Cheddar derretido y congelado en una tostada. Y aunque las tortas de bacalao eran muy esponjosas, no contenían mucho bacalao. Una porción de dos pasteles cuesta $25, una forma costosa de comer puré de papas con sabor a pescado. En su lugar, preferiría la platija salteada en mantequilla dorada y tomillo, con una guarnición de papas muy finas que parecen fuera de lugar pero son tan buenas que es probable que nadie se queje.

Si se ofrece el pastel de jengibre y el pudín de pera y dátiles, salte. Ambos están tan cerca de sus orígenes ingleses que sin duda conducirían por el lado izquierdo de la carretera. Se veían demasiado densos y ricos después de toda esa carne. Por supuesto, resultaron ser justo lo que yo y todos los demás en la mesa queríamos.

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