La magia esponjosa del pan de leche

La belleza aquí no es solo que el pan sabe maravilloso, existiendo dentro de un territorio nocional entre un pan dulce y un pastel con levadura; es que el proceso de elaboración me invita a apagar el cerebro, a dejar de trastear. Descubrí que cuando hago tiempo para este pan, con sus dos subidas, cada una de una hora o más, también estoy haciendo tiempo para bañarme, para leer un libro, para servirme una copa de vino ( generalmente los tres). Se siente como si estuviera alargando el día más allá de sus 24 horas. El proceso da como resultado una sensación de paz y un pan que es casi dulce como un panqueque, con una textura suave como el algodón de azúcar, como describió Cho su pan de leche ideal. Debería poder despegar capa tras capa tenue.

“No todos mis panes tienen esa excepcional textura de algodón de azúcar”, dijo Cho. “Es la combinación del tiempo de amasado y la humedad del aire lo que hace el pan perfecto”. Al principio esto fue una fuente de gran frustración para mí, y me sentía como un mal panadero cada vez que no lograba ese sueño de trigo. Pero más tarde, me di cuenta de que la naturaleza mercurial de hornear pan es en sí misma donde reside la magia: la magia de dejarse llevar.

En mi visita más reciente de regreso a casa en Atlanta, mi madre me preguntó justo antes de irme si podía hornearle un pan, tal vez dos, para que pudiera darle uno a mi hermano y su esposa. Le dije que sí, pero esta vez le enseñaría a hacerlo ella misma para que pudiera tenerlo cuando quisiera, y no solo cuando estoy en casa. Las recetas familiares, incluso las que provienen de los hijos y no de las madres, deben ser compartidas, no rehenes. Así que cada uno sacó una olla de su armario. Hornearíamos dos panes uno al lado del otro y luego compararíamos las migajas.

Empezamos con el roux, o el tanzhong, una mezcla de harina de pan y, en este caso, leche entera que se cocina en la estufa y se bate vigorosamente hasta obtener una textura similar al puré de papas. Los panaderos de pan de leche estarán familiarizados con este paso preliminar, o al menos hasta que se mezcle el jarabe de arce, un río brillante. Jean era natural para amasar, lo cual no fue una sorpresa. Fue alfarera en una vida pasada. Me encantaba imaginarla como una estudiante de cerámica en Seúl, hace décadas, aprendiendo a convertir una bola de arcilla en un jarrón que algún día estaría en nuestra sala de estar en Georgia, en nuestra primera casa, una casa unifamiliar de ladrillo de dos pisos. en lo alto de una colina, la que tiene el durazno en el patio delantero.

No puedo prometer que este pan cambiará tu vida. Pero lo que sí sé es que puede ralentizar el tiempo, quizás cuando más lo necesitas.

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