Qué agridulce es pasear por el nuevo libro de cocina de memorias de Sally Schmitt, “Six California Kitchens”. Es el primer libro de cocina del pionero de la cocina de California, quien murió hace unas dos semanas a los 90 años, apenas un mes antes del lanzamiento del libro (5 de abril). Disponible para pre-pedido, es un memorial oportuno, rastreando su vida en California a través de las cocinas que experimentó y dirigió. En particular, está French Laundry, que ella y su esposo, Don, fueron originalmente propietarios de 1978 a 1994, cuando Thomas Keller se hizo cargo. La primera cocina en el libro fue la de su madre, la última Elk Cottage, en Mendocino, California, donde los Schmitt se retiraron y ella cocinaba para los dos. Las recetas entretejidas a lo largo son casi un libro terminado por la más simple de su madre: papas hervidas a fuego lento y luego asadas hasta quedar crujientes con un poco de mostaza; y longanizas a la sidra, una maravilla de dos ingredientes. El libro, ilustrado con fotografías y recuerdos, está lleno de platos a menudo inventivos pero siempre basados en ingredientes, incluidos muchos para el pato. Algunos están escritos con instrucciones paso a paso: ¡dos páginas para un sándwich de pavo! — que transmiten la sensación de que la Sra. Schmitt está a su lado ofreciéndole consejos útiles. Sus recetas de French Laundry se extraen de menús diarios de cinco platos: ensalada tibia de mollejas y champiñones; costillar de ternera asado; y mousse de ruibarbo, nada precioso. También se describen el Vintage Café, Chutney Kitchen y Apple Farm, donde la enseñanza y el catering reemplazaron en su mayoría las cenas nocturnas. Al final, cubre lo básico, como hacer caldo, usar huevos y llenar la despensa.
“Seis cocinas de California: una colección de recetas, historias y lecciones de cocina de un pionero de la cocina de California” por Sally Schmitt con Bruce Smith, (Chronicle Books, $35), sixcaliforniakitchens.com.
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