¿Un camino rápido y frugal hacia la escuela culinaria? Colegio comunitario.

HAVERHILL, Mass. — Todos los estudiantes vestían batas blancas de chef, pantalones de pata de gallo y gorros cortos mientras probaban sus tajines de cordero en busca de sal. Las ventanas del piso al techo en la elegante cocina enmarcaban una vista panorámica del río Merrimack.

Aquí, al norte de Boston, en la escuela culinaria del Northern Essex Community College, los estudiantes aprenderán sobre la cocina al vacío, usarán laminadoras para laminar masa, desmenuzarán cerdos enteros y probarán técnicas de gastronomía molecular. La tasa de colocación laboral después de la graduación es del 100 por ciento.

“Probablemente incluso más”, dijo Denis Boucher, el coordinador del programa culinario. “Podría haber dos o tres trabajos por estudiante por aquí”.

El precio de esa educación: alrededor de $6,500 por un certificado y $14,000 por un título de asociado, o menos, ya que muchos estudiantes culinarios reciben subvenciones o becas. Compare eso con el Instituto Culinario de América, la aclamada escuela privada donde un solo semestre en su campus de Hyde Park, Nueva York, cuesta casi $ 20,000.

Hace menos de una década, el número de escuelas culinarias en los Estados Unidos aumentaba rápidamente. Pero los últimos años han sido desafiantes.

Enfrentadas con costos operativos cada vez más elevados y una pandemia que paralizó el negocio de los restaurantes, varias escuelas han cerrado campus permanentemente, incluido el Instituto Culinario de Nueva Inglaterra y el Centro Culinario Internacional (que autorizó su plan de estudios al Instituto de Educación Culinaria). La Universidad Johnson & Wales, que tiene un programa culinario muy conocido, cerró dos campus en 2020. Incluso antes de la llegada del Covid-19, Le Cordon Bleu cerró todos sus puestos de avanzada en América del Norte.

Lo que queda, en su mayor parte, son los nombres más reconocibles, como el Instituto Culinario de América y el Instituto de Educación Culinaria, que informaron una inscripción constante durante la pandemia, y escuelas culinarias en colegios comunitarios como Northern Essex, que ha duplicado su inscripción a 33 estudiantes desde que comenzó el programa en 2020, y espera más del doble de ese total este otoño.

Muchos otros colegios comunitarios han abierto o ampliado programas culinarios en los últimos años, ofreciendo una educación de alta calidad a una fracción del costo de una escuela de cocina privada.

Si bien carecen del prestigio de los grandes nombres, estos institutos pueden adaptarse mejor a la economía actual. Pueden ser un recurso crítico para un restaurante que necesita desesperadamente cocineros y otros trabajadores calificados, así como para estudiantes que buscan comenzar una carrera sin acumular grandes deudas.

“Si quieres una escuela culinaria realmente elegante, entonces seguro”, dijo Katherine Ventura, de 18 años, estudiante culinaria en Northern Essex. “Pero si quieres algo rápido, te recomendaría esto”.

Los futuros estudiantes se han preguntado durante mucho tiempo si las universidades privadas valen el precio. Esa pregunta puede estar especialmente cargada con la escuela culinaria, donde las matrículas suelen ser altas pero los salarios iniciales para los trabajadores de restaurantes tienden a ser bajos.

“Uno sale como un cocinero de línea”, dijo Boucher, quien asistió al Culinary Institute of America. “¿Cómo puedes pagar ese tipo de deuda?”

Mark Erickson, rector del Culinary Institute of America, dijo que la escuela cuesta mucho porque ofrece una educación universitaria completa, más allá de la formación culinaria. Los graduados aprenden las habilidades para convertirse no solo en cocineros, agregó, sino también en propietarios de restaurantes y chefs ejecutivos.

El auge de los programas de cocina de las universidades comunitarias ha llamado la atención de los gobiernos locales y las empresas, que están desempeñando un papel activo para impulsar su crecimiento.

Las cocinas de última generación en Northern Essex Community College se construyeron y equiparon con fondos del estado y el apoyo de Lupoli Companies, un desarrollador de bienes raíces de Massachusetts que es propietario del edificio de la escuela culinaria y ayudó a cubrir algunos costos de infraestructura. Los estudiantes pueden trabajar en uno de los restaurantes de Lupoli, Bosa, como parte del plan de estudios para obtener experiencia en el mundo real, y la escuela no tiene que pagar ningún costo operativo. Y en una tarde reciente, los estudiantes recibieron una lección sobre cómo descomponer varias carnes en Haverhill Beef Company, una carnicería.

“Los colegios comunitarios están encontrando formas creativas de poder ofrecer lo que estos colegios más grandes tuvieron que gastar tanto dinero para ofrecer”, dijo el Sr. Boucher.

La escuela culinaria de Butler Community College en El Dorado, Kansas, que se expandirá a un nuevo edificio este otoño, tiene una asociación con el departamento de agricultura de la universidad, por lo que los estudiantes pueden usar sus jardines para cultivar y cosechar alimentos. En Mott Community College en Flint, Michigan, donde se inauguró un instituto culinario en 2019, las ganancias de las becas financian cafeterías dirigidas por estudiantes.

Los colegios comunitarios estadounidenses, que comenzaron a aparecer a fines del siglo XIX, no siempre ofrecían cursos culinarios; la cocina se consideraba tradicionalmente el dominio de las escuelas de oficios.

Pero en la década de 1980, a medida que los programas de cocina de transmisión pública atraían a grandes audiencias y se abrían más restaurantes en todo el país, los colegios comunitarios estaban integrando la capacitación culinaria, dijo Mary Petersen, presidenta del Centro para el Avance de la Educación en Servicios de Alimentos, en Annapolis, Maryland.

A pesar de toda su innovación, los colegios comunitarios todavía no pueden proporcionar todo lo que hacen las escuelas privadas, como una vasta red de ex alumnos influyentes o pasantías en todo el mundo.

Jeffrey Gardner, un chef consultor en Atlanta, dijo que los graduados de colegios comunitarios que ha contratado a menudo tienen una formación francesa clásica obsoleta, ya que es posible que sus maestros no hayan trabajado en restaurantes recientemente.

“Mucho de lo que les enseñaron hubiera estado bien para los banquetes de hotel de los 90”, dijo.

La Sra. Ventura, estudiante de Northern Essex, se sorprendió de que la instrucción no reflejara por completo la diversidad étnica de sus compañeros. “El tipo de cultura para la que estamos cocinando, generalmente es solo occidental o algo así”, dijo. “Desearía que fuera más asiático o norteafricano o algo más diferente”.

Tales inconvenientes pueden no importar tanto para los muchos estudiantes que simplemente quieren encontrar un trabajo confiable en lugar de convertirse en un chef famoso o abrir un estilo específico de restaurante.

Esa practicidad es exactamente para lo que están diseñados estos programas, dijo Altarius Moody, director de gestión hotelera y artes culinarias en Durham Technical Community College, en Carolina del Norte. A menudo, quienes se inscriben tienen trabajos de tiempo completo o familias que cuidar; programas como el de Durham Tech, dijo, brindan becas considerables, ofrecen cursos nocturnos y permiten que las personas se gradúen en un año.

Michael Stamets, decano asociado de los programas de hospitalidad de la Universidad Estatal de Nueva York College en Broome, dijo que aunque el programa no es muy conocido, es muy respetado en el área de Binghamton, donde la mayoría de los estudiantes buscan empleo.

Si el Culinary Institute of America prepara a los estudiantes “un poco mejor para un mercado global”, dijo, “los estamos preparando para un mercado local”.

Muchos de esos mercados locales se están convirtiendo en centros gastronómicos por derecho propio y necesitan empleados.

Prince George’s Community College, en Largo, Maryland, está a unas 15 millas de National Harbor, un gran complejo residencial y de comidas a lo largo del río Potomac que abrió sus puertas en 2008. El crecimiento del área impulsó una inversión significativa por parte de la escuela y el condado en el programa culinario de la escuela. en 2018, dijo Denise Ware-Jackson, presidenta del departamento de bienestar, gastronomía y hospitalidad de la universidad.

El Colegio Comunitario del Condado de Sussex, en Newton, NJ, reorientó recientemente su programa de administración de alimentos y bebidas hacia la cocina profesional debido a la gran cantidad de solicitudes de cocineros de las empresas locales, dijo Martin Kester, supervisor del programa de artes culinarias y hospitalidad. Los 12 graduados culinarios de Sussex de los últimos tres años todavía trabajan en el negocio de alimentos, dijo.

La cálida bienvenida que los graduados de colegios comunitarios están recibiendo en la industria de restaurantes no es solo una función de la escasez de mano de obra. Varios chefs que los han contratado dicen que se encuentran entre sus empleados más dedicados y efectivos.

“Están aprendiendo a trabajar en las cocinas reales que son la mayoría de los restaurantes en los EE. UU., en lugar de recibir capacitación para trabajar solo en el nivel superior de los restaurantes”, dijo Mina Park, propietaria del restaurante coreano Shiku, en Los Ángeles. que ha contratado de las escuelas culinarias de la universidad comunitaria. “Existe esta curiosidad, apertura y actitud emprendedora”, y menos ego del que ha visto en aquellos que fueron a escuelas privadas.

Los programas culinarios también pueden atraer a estudiantes que de otro modo no habrían considerado la universidad. Muchos colegios comunitarios están luchando con la disminución de la inscripción, ya que los estudiantes abandonaron la escuela al comienzo de la pandemia y nunca regresaron.

Stephanie Kirkpatrick, de 30 años, siempre había querido asistir a una escuela de cocina, pero consideraba que la mayoría de los programas eran demasiado caros. Recientemente se inscribió en el programa culinario de Butler y se graduará con su título de asociado en dos años.

“Todos los maestros están realmente ahí para ti”, dijo. “Las escuelas más grandes tienen mucho que hacer”, agregó. “Es más difícil para ellos estar más cerca de los estudiantes”.

Los títulos universitarios comunitarios han sido menospreciados durante mucho tiempo como inferiores a los de instituciones de cuatro años. Los institutos culinarios, que tienden a atraer más la atención de los futuros estudiantes que otros programas de comercio, pueden ayudar a revertir eso, dijo el Sr. Kester, del Colegio Comunitario del Condado de Sussex.

“Todavía hay un estigma de que es un colegio comunitario”, dijo. “Eso es algo en lo que estamos trabajando muy duro para cambiar con programas como este que son muy progresistas y están inmersos en la comunidad”.

Muchas escuelas privadas justifican su mayor gasto diciéndoles a los estudiantes que podrán dirigir un restaurante inmediatamente después de graduarse, dijo Boucher, quien enseña en Northern Essex.

“Los colegios comunitarios no establecen ese nivel de expectativa”, agregó. “Los estudiantes tienen la expectativa de que van a ser dignos cocineros cuando ingresen a la cocina, y que se abrirán camino en la escalera”.

El objetivo de estos programas es vender la cocina no como un camino hacia la influencia o el poder, dijo. Lo venden por lo que es: trabajo duro.

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