Sí, Sarah Kleeger lo sabe: Kale no está exactamente en los titulares en estos días. Ya no.
“Kale es tan 2010, o cuando sea”, decía el otro día por teléfono, desde Sweet Home, Oregón, mientras caminaba por el jardín de su cocina, describiendo y probando este verde y aquello, una especie de espectáculo virtual. contar y degustar.
Sin embargo, para que no la malinterpreten, agregó rápidamente: “Pero definitivamente no estoy aburrida con la col rizada, y aún así lo celebro”.
No importa cuán familiar o incluso genérica se haya vuelto la col rizada, la Sra. Kleeger no estaría sin ella. Es un imprescindible en su casa, y entre las casi 600 hortalizas, cereales, hierbas y flores del catálogo de Adaptive Seeds que fundó en 2009 junto a su socio, Andrew Still.
Una profundidad de la genética de la col rizada sigue siendo una característica distintiva de su granja orgánica certificada y operación de semillas. La lista de disponibilidad de este año incluye 14 tipos, uno de los cuales, Kale Coalition, es una mezcla diversa de genes de 17 coles y sus cruces.
Han pasado 15 años desde que la pareja, que entonces trabajaba en las granjas de hortalizas orgánicas de otras personas y tenía el invierno libre, realizó un viaje de cuatro meses centrado en las semillas a nueve países del norte de Europa. El clima de esa región se traduce bien en el de casa y en otras áreas de América del Norte, por lo que sabían que cualquier semilla que adquirieran se adaptaría, al menos en parte, a grandes porciones del país.
“Somos nerds de las semillas, así que llevamos los ahorros de toda nuestra vida a Europa para buscar semillas”, me dijo la Sra. Kleeger cuando nos conocimos, hace casi 10 años. También trajeron semillas para compartir.
Si no eran ya nerds de la col rizada, cuando se embarcaron en lo que llamaron su Proyecto Seed Ambassadors, lo fueron cuando regresaron. El tesoro con el que regresaron (unas 800 variedades de verduras que no estaban disponibles comercialmente en los Estados Unidos en ese momento) incluía cerca de 20 coles que no eran el mismo modelo de supermercado antiguo del día.
Los embajadores de las semillas se convirtieron en conocedores de la col rizada y siempre están listos para dar consejos sobre cómo lograr una cosecha durante todo el año y qué variedad se adapta mejor a cada propósito culinario. Porque no todas las coles son iguales.
Es solo una de las varias pasiones de la pareja, que también tiene algo con los tomates adaptados al norte (tienen más de 100 tipos), pimientos y frijoles (snap and dry, fava y runner). Ah, y maíz, incluidos los tipos de pedernal para moler en harina.
“Desde que aprendimos a hacer pozole con nuestro maíz cultivado en casa, nos hemos enamorado aún más del maíz como uno de nuestros cultivos favoritos”, dijo la Sra. Kleeger.
Una paleta de verdes cada vez más amplia
Últimamente, el Sr. Still y la Sra. Kleeger también se encuentran con una creciente colección de plantas ornamentales comestibles, o lo que ellos llaman “elementos básicos”, que incluyen amaranto y quinua, que son tan hermosos como sabrosos. Y no solo por sus espigas, sino también por sus hojas.
El catálogo también presenta otras verduras inusuales, algunas de las cuales ofrecían sabrosas muestras en un día reciente de marzo.
“Desde la perspectiva de un jardinero, realmente he llegado a apreciar algunas de las perennes, en particular”, dijo la Sra. Kleeger, nombrando algunos nombres.
Ningún jardín, por ejemplo, debería estar sin un parche de acedera (Rumex acetosa). Su follaje alimonado es un agradable acento verde en las ensaladas de primavera e incluso en las de invierno. (Se esparce, luego descansa mayormente en el calor del verano antes de volver a producir en otoño). Y es el pilar de una inolvidable sopa de acedera.
La acedera de Adaptive, como muchas de sus semillas, tiene una historia: en el viaje de Seed Ambassadors, el Sr. Still y la Sra. Kleeger visitaron un mercado de agricultores en Transilvania, donde un anciano húngaro vendía semillas en paquetes que había fabricado con periódico. Su amigo, que actuaba como traductor, no hablaba húngaro, por lo que la procedencia de la acedera antes de ese punto es incompleta. El Sr. Still y la Sra. Kleeger simplemente lo llamaron Transylvanian Sorrel. De vuelta a casa, ha estado creciendo de manera constante, extendiéndose de manera ordenada.
Y aquí hay algo aún menos familiar: ¿Qué pasa con un verde perenne con sabor a pepino que se dobla como una hermosa cubierta vegetal? Pimpinela de ensalada (Sanguisorba minor), que es excelente en ensaladas, como sugiere su nombre, marca ambas casillas.
Sculpit o vejiga campion (Silene vulgaris) es una planta perenne de vida corta que agrega un sabor a base de hierbas que insinúa la rúcula o la achicoria a la ensalada, el risotto o una tortilla.
Alexanders (Smyrnium olusatrum) “está a medio camino entre el apio y el apio en apariencia”, dijo Kleeger, “y a medio camino entre una hierba y un verde en uso”. Una perenne bienal o de corta duración, sabe a perejil suave.
Para el sabor del apio sin los tallos gruesos, ideal para mirepoix o sopas condimentadas, cultive Pipa hueca de malinas (Apium graveolens), una reliquia belga cortando apio.
Y aunque a veces se hace referencia a un cultivo u otro como “la próxima col rizada”, por ejemplo, la oraca anual o la espinaca de montaña (Atriplex hortensis), los agricultores adaptativos aprecian cada uno por su individualidad y rendimiento, no por la exageración. ¿Qué es lo que no puede gustar de la delicia magenta pura de su Red Flash orach, con sus hojas en forma de corazón?
Otra anual que es buena para las ensaladas, la Doucette d’Alger (Fedia cornucopiae) con sabor a nuez, crece como el maché, pero más rápido y más grande. Y hay una ventaja, señaló Kleeger: se cubre de flores moradas que gustan a los polinizadores.
Col rizada a través de todas las estaciones
La col rizada es una bienal cuya dulzura se manifiesta con el clima frío y pasará el invierno en muchos lugares. Los compradores de semillas pueden ver una de las dos especies de Brassica enumeradas en latín debajo de la descripción de una variedad.
Los clasificados como Brassica oleracea, o col rizada europea, son probablemente los más familiares, pero existen variedades distintivas entre ellos. La reliquia inglesa Madeley, con hojas extragrandes y rendimientos robustos, es una. Los tipos populares de lacinato, a veces llamados col rizada toscana o de dinosaurio, se encuentran en esta especie, y la versión de Adaptive no es el típico sospechoso de color verde oscuro: Dazzling Blue Lacinato es extra colorido, con hojas azul verdosas y tallos y nervaduras centrales de color púrpura intenso.
Pero son las hojas extra tiernas y de sabor más suave de las coles de Brassica napus, las ruso-siberianas, en su mayoría del norte de Europa y el norte de Asia, las que el Sr. Still llama “lo mejor de lo mejor”. Red Russian y Siberian son las dos más conocidas por los jardineros.
Los tipos Napus son especialmente buenos para ensaladas. Altamente recomendado: Simone Broadleaf, desarrollado en colaboración con Culinary Breeding Network y Timothy Wastell, un chef de Oregón. Las coles B. napus también son las más resistentes, sobreviviendo al menos a 10 grados, y la variedad Western Front lo es especialmente.
Y algunos tienen volantes: North Star Polaris, por ejemplo, o Russian Frills. Y para obtener lo último en espuma, prueba Bear Necessities, que ha sido llamado el alga marina de la col rizada.
“Ciertamente le da mucho sabor a una ensalada”, dijo Kleeger.
La col rizada, se apresura a señalar, no es una verdura de verano: “Puedes comerla durante todo el año si manejas las rotaciones, aunque algunas épocas del año es mucho mejor”.
En su huerta, ella y el Sr. Still siembran dos rotaciones: una a principios de la primavera, para que dure todo el verano, y otra a mediados de julio. “Nuestra cosecha de otoño está aquí para comer desde la primavera”, dijo Kleeger, “en el gran refrigerador del invierno”.
La col rizada se puede sembrar directamente, pero para adelantarse a la competencia de malezas, la Sra. Kleeger y el Sr. Still comienzan a sembrar en el invernadero a principios de marzo, donde crecen durante unas cinco semanas, antes de trasplantarlas al jardín a principios de abril. Eso es un mes más o menos antes de su fecha de helada final promedio de mediados de mayo, pero el suelo se ha calentado lo suficiente y los días son lo suficientemente largos como para impulsar un crecimiento rápido.
La siembra de julio se trasplanta en agosto; este es el cultivo que se cosechará para semilla el año siguiente, en junio o julio.
Espacian las plántulas de col rizada a 12 pulgadas de distancia en todas las direcciones, y en el momento de la siembra de primavera enriquecen la cama con una mezcla de fertilizante orgánico 4-4-4 o compost de estiércol de pollo.
Un espacio más estrecho está bien si planea adelgazar las plantas a medida que crecen, cosechando algunas en el camino. A partir de junio, la Sra. Kleeger puede cosechar un par de hojas de cada una de sus media docena de plantas de jardín de cocina sembradas en primavera cada semana.
“Es bueno seguir cosechando gradualmente así, cuando están tiernos”, dijo, “y no dejarlos sentados en la planta mucho después de que alcancen su tamaño completo”.
Brassicas: los regalos que siguen dando
En su primera temporada de cultivo, antes de conocer tan bien la col rizada, la Sra. Kleeger recuerda haber visto las plantas bienales comenzar a brotar en esta época del año, entrando en modo de floración a partir de marzo.
“Oh, se está disparando, está hecho”, recuerda haber pensado. “Pero de mis mentores agrícolas, aprendí lo contrario”.
Lo que se llama el raab, brotes parecidos a espárragos que tienen capullos de flores, estaba comenzando a formarse. Coseche cuando los brotes estén apretados y se vean como flores de brócoli en miniatura, antes de que se estiren, y se puede comer crudo o cocido como lo haría con el brócoli.
“Muy pronto, vi que la gente comenzaba a venderlo en los mercados de agricultores”, recordó.
Cualquier brassica hará esto si la dejas el tiempo suficiente, aprendió. Ahora también espera con ansias el raab de repollo y la “increíble delicadeza” de la versión de col rizada.
Como ella lo expresó, “Es una celebración de las cosas a medida que florecen”.
No es una mala manera de comenzar una nueva temporada en el jardín y en la granja.
Margaret Roach es la creadora del sitio web y del podcast. Un Camino a la Jardineríay un libro del mismo nombre.
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