Cada plato existe en su propio continuo, pero se interconectan a través de nuestra experiencia personal. Comes una comida que te deja boquiabierto. Ese plato se abre paso en tu vida. Un año, te vuelves más pesado con el ajo. El siguiente, un poco más ligero en el char. O tal vez empiezas a preferir más chile, más lima, más picante, hasta que la historia de una comida se entrelaza con la tuya.
Hace unos ocho años, me encontré perdido en la estación de Tokio. Era solo mi segunda vez en Japón. Había volado desde Houston para ver a unos amigos. Habíamos hecho planes para devorar a los tsukemen en un lugar escondido en el sótano de la terminal, antes de dar una voltereta hacia los bares extraños en Shinjuku Ni-chome, pero, por supuesto, tomé el camino equivocado. Y ese primer error llevó a un segundo. Eventualmente, me encontré agotado en las entrañas de uno de los centros de tránsito más concurridos del país. Antes de caer en un verdadero ataque de ansiedad, me agaché por la salida más cercana, bajé por un par de callejones y entré en un izakaya con un letrero roto y un patio lleno de plantas en macetas.
Me entregaron un platito diminuto de daikon rallado, un Sapporo y un brillante plato de kakuni cargado de salsa.
El bar era minúsculo. Y estéril. Una matrona estaba junto a un cantinero. Atendieron a un par de asalariados que ya llevaban unas cervezas en su velada. Pero uno de los hombres me hizo espacio en un taburete y su amigo me ofreció un cigarrillo. Querían saber quién era yo, y por qué estaba en su país y cómo diablos me perdí tanto.
El primer hombre trabajó para Toyota. El otro tipo hizo algo con las cámaras. Yo era un idiota profesional que se las arregló para arruinar una noche de fiesta. Pero tal vez, preguntó el primer tipo, ¿una cerveza y un bocado podrían mejorar las cosas? Entonces, después de un momento de consternación, le pedí a la matrona lo que fuera que estaba tomando, y me entregó un platillo pequeño de daikon rallado, un Sapporo y un plato brillante de kakuni cargado de salsa.
Kakuni se traduce como “cuadrado a fuego lento” en japonés. Es panceta de cerdo cocinada en una trinidad que es en gran medida sinónimo de la cocina del país: azúcar, sake y salsa de soja. El ingrediente más caro es el tiempo. Pero cocinar kakuni es tremendamente simple: después de freír el cerdo ligeramente para darle color, hierve la carne a fuego lento hasta que esté suave al tacto, lo que hace que la mayor parte de la grasa se quede. Esto permite que el conjunto base imbuya su comida con un sabor sedoso y fundido. A pesar de toda su simplicidad, el plato es tremendamente reconfortante. Es tan probable que lo encuentre escrito con tiza en el tablero del menú de un bar como en la rotación de la noche de la semana en la casa de alguien.
Pero los orígenes de kakuni son en realidad chinos. Lo más probable es que el plato proviniera del cerdo dongpo: un plato de panceta de cerdo estofado chino que se cree que fue creado durante la dinastía Song por Su Dong Po, un poeta y pintor que vivió entre 1037 y 1101. En ambos platos, el sabor reside en la carne. gordura A medida que pasaron las generaciones y la presencia china en la isla de Kyushu se afianzó más profundamente, los platos chino-japoneses: chuka ryori – comenzó a surgir. Gyoza, ramen y ebi chili adquirieron prominencia como entidades distintas y singulares. Como señala Namiko Hirasawa Chen, del sitio web de cocina japonesa Just One Cookbook, “los japoneses abrazan de todo corazón esta comida china localizada, tanto que la cantidad de restaurantes chinos en el país es superada por los restaurantes japoneses”. Y en ciudades como Nagasaki, el plato está ligado a la tierra misma: los restaurantes de la ciudad se especializan en sus propias variaciones, unidos en su búsqueda de delicias.
Antes de mis primeros bocados de kakuni, mis interacciones con la panceta de cerdo eran raras y esporádicas: por lo general, no era mi corte preferido. No comía mucho tocino cuando era niño. Todavía no me había enamorado de la barbacoa coreana. Entre los platos de cerdo jamaicano con los que crecí, generalmente se usaban cortes más gruesos. Y lo mismo ocurría con los muchos banh mi que había devorado en Houston, y con las comidas al aire libre en el patio trasero de las que había estado al tanto en Texas: se tuvo mucho cuidado para evitar la gordura del cerdo. No sabía lo que me estaba perdiendo.
Así que tomé un bocado. Y luego otro. Cada masticación se sentía como tocar un conjunto de acordes completamente nuevo: aterciopelado y alentador, realzado por su franqueza. Luego se fue.
Es asombroso cómo las cocinas se unen. Si eso ko, lu rou fan, tau eu bah o infinitas variaciones sobre estofado de panceta de cerdo, ideas similares de comodidad viven en las fronteras de plástico entre nosotros. Comparten la tranquilidad de la sencillez. La solidez de saber qué hay al otro lado del tiempo bien empleado. Últimamente cocino kakuni en casa en un donabe, en porciones que voy repartiendo para la semana; en una época que ha sido tremendamente desconcertante incluso para los más privilegiados entre nosotros, han servido como su propio pequeño consuelo. Un bar demasiado lleno en una noche sofocante. Si tenemos suerte, eso es lo que pueden hacer algunos de nuestros platos favoritos: agregarnos al panteón de la historia, conectar una comida entre cocinas, países y vidas.
Pero esa noche, no estaba pensando en nada de esto. Tampoco me importaba. Yo estaba perdido. ¡Perdió! Así que pedí más kakuni. Y también otra cerveza.
Uno de mis nuevos amigos me dijo que le encantaba San Antonio. El otro me preguntó si tenía algún interés en la fotografía. Les envié un mensaje de texto a mis amigos diciéndoles que los atraparía más tarde, y la lluvia afuera solo golpeaba más fuerte. Más gente entró en el bar. La sala se volvió animada. Muy lejos de casa, había encontrado un hogar. El golpe de suerte más tonto, pero bendito de todos modos.
Receta: Kakuni (panceta de cerdo estofada)