Solía haber docenas de restaurantes españoles alrededor de Chelsea y Village, y aunque era posible discutir sobre cuál tenía la mejor paella, no había un debate serio sobre cuál era la mejor. Era El Quijote, en el Hotel Chelsea.
Cuando El Quijote abrió en 1930, la Depresión había comenzado, pero la era de los clubes nocturnos aún estaba en marcha. Un toldo, que se extendía desde la acera en West 23rd Street hasta el letrero de neón rojo sobre la puerta, protegía los sombreros de fieltro y los abrigos de piel de los elementos. En el interior, los capitanes vestían blazers escarlata y los corredores vestían chalecos negros sobre camisas blancas. Murales y cuadros enmarcados inspirados en el Quijote, las corridas de toros o alguna otra idea de la España antigua miraban con desdén a todos.
A medida que los años sacaron su precio, el glamour original de El Quijote tuvo que lidiar con cielos rasos, linóleo de tablero de ajedrez desgastado y esculturas polvorientas. La paella podría tener la consistencia de la avena de ayer. El sabor de la sangría, servida en la jarra bajo varias pulgadas de ensalada de frutas, podría describirse mejor como púrpura. Pero el esplendor marchito sigue siendo esplendor. El crítico Craig Claiborne, que no era fanático del kitsch, admitió en una reseña resumida en el Times en 1967 que El Quijote tenía “cierto atractivo de mal gusto”. Sin duda, parte de su vulgaridad fue arrastrada por la estela de los huéspedes y residentes del hotel, que podían entrar por una puerta en el vestíbulo.
Patti Smith, que vivía arriba, escribió en sus memorias “Just Kids” que entró en el bar de El Quijote una tarde de 1969 y encontró “músicos por todas partes, sentados frente a mesas con montones de camarones con salsa verde, paella, jarras de sangría y botellas de tequila.” Jefferson Airplane estaba allí. También Janis Joplin y su banda. Jimi Hendrix se sentó junto a la puerta.
Ese cuadro en particular, ocasionado por Woodstock, nunca se repitió. Sin embargo, El Quijote siguió atrayendo a músicos, artistas, escritores y otros que apreciaban su combinación de surrealismo, tradición y precios que apenas cambiaban de una década a la siguiente. El Quijote casi siempre podía convertir una velada en un evento, una cualidad rara en un restaurante cuya lista de reproducción consistía en arreglos de música de ascensor de canciones de los Beatles y Led Zeppelin. Era un barco fantasma de ensueño en calma en las corrientes arremolinadas de Manhattan.
Lugares como ese no pueden ser reemplazados, y cuando los dueños del hotel cerraron El Quijote por reformas hace cuatro años, el eje bohemio-anticuario de la ciudad temía que fuera destruido o al menos limpiado hasta dejarlo irreconocible. Ahora que el restaurante ha vuelto a funcionar durante dos meses, la mayoría de esas preocupaciones se pueden olvidar.
La mayor pérdida es la desaparición de las salas Dulcinea y Cervantes en la parte trasera. Esos espacios no eran tan oníricos como la sala delantera y su bar, pero representaban casi la mitad de los asientos y hacían que fuera más fácil entrar sin pensarlo o organizar una fiesta de cumpleaños de última hora. Un nuevo comedor privado no servirá para los mismos propósitos. Los espacios reducidos se convierten en un problema a la hora de hacer reservas y los únicos espacios disponibles son las 5 o las 10 p. m.
Sin embargo, el espacio que queda se ha manejado con toda la sensibilidad que cualquier nostálgico urbano podría pedir. El mural del molino de viento del largo de la habitación, pintado con trazos blancos caligráficos sobre un fondo de color caramelo oscuro, parece una pieza de museo después de su limpieza. El linóleo se levantó para revelar pequeñas baldosas de cerámica que probablemente sean originales. Los manteles blancos se han ido, y los servidores ahora usan chaquetas de algodón suave en lugar de chaquetas, pero el color sigue siendo tan rojo como el capote de un torero.
Las antiguas recetas han sido retiradas, como debería haber sido. Jaime Young, fundador del grupo de restaurantes Sunday Hospitality y su director culinario, supervisa el menú con Byron Hogan, el chef de cocina, cuyo currículum incluye tres años como chef ejecutivo de la Embajada de los Estados Unidos en Madrid. Juntos han renovado por completo la conexión de la cocina con la cocina española contemporánea.
La paella solía cocinarse al vapor en ollas profundas de aluminio; ahora el arroz se revuelve en paellas reales, poco profundas y tan anchas como un tapacubos, para obtener un sabor más intenso y un factor crujiente mucho mayor. Ahora se usa azafrán, un cambio bienvenido del annatto que solía teñir el arroz sin agregar mucho sabor. La versión actual está salpicada de all i oli, la emulsión de ajo y aceite de oliva, y salpicada tanto de marisco como de conejo, una carne muy querida por los paelleros valencianos.
La langosta, cocinada a la plancha y cubierta con mantequilla de pimentón ahumado y jerez, está muy lejos de los juguetes para masticar con olor a ajo de antaño. El aceite de oliva arbequina, marcadamente afrutado y sabroso, suaviza el bocado del ajo en las gambas al ajillo, asadas a la plancha en sus conchas rosadas. El atún se guisa con pimiento de Espelette en aceite de oliva tibio hasta que alcanza la ternura y la riqueza de las carrilleras estofadas.
Los chefs dan tapas sencillas y pintxos con capas adicionales de sabor. La mayoría de las veces esto es un beneficio. Hacer un tomate confitado para untar pan con tomate es un enfoque inteligente para los productos fuera de temporada. Marinar una mezcla de aceitunas españolas con pimientos piparra les da un atractivo toque picante. Rellenar los chipirones con morcilla suelta y esponjosa antes de cubrirlos con salsa de tinta de calamar lo convierte en una versión inquietantemente intensa de los clásicos chipirones en su tinta.
El roce de especias influenciado por el norte de África en las brochetas de pollo al estilo de los pintxos morunos es lo suficientemente fuerte como para tomarlo, pero no estoy seguro de ver el sentido de untarlos con salsa de pescado. Y cualquier combinación de umami que se agregue a la fideuá (Moscatel añejo, por ejemplo) solo enturbia los sabores.
Afortunadamente, no ha habido bromas con el pastel vasco formidablemente alto, que tiene sabor a ron y se sirve con un charco de naranja brillante de mermelada Cara Cara.
La genialidad de la cocina tradicional española reside en saber cuándo dejarlo bastante bien. Es un principio que los cantineros de El Quijote podrían soportar estudiar. Los cócteles que originalmente requerían dos o tres ingredientes obtienen cinco o seis; el kalimotxo, una mezcla de vino tinto y cola que es uno de los grandes trucos de fiesta de España, tiene vino, ron y dos tipos de amaro cuando solo necesita una Coca-Cola.
El enfoque de más es más funciona mejor con la sangría; infundido con canela y enriquecido con vinagre balsámico, se asemeja a un vino caliente frío y es una gran mejora con respecto a su predecesor. Sospecho que también lo es la lista de vinos, que es breve pero logra reunir una muestra justa de enólogos modernos como Ramón Jané y equipos más tradicionales como CVNE.
Extraño la atmósfera expansiva y acogedora del antiguo El Quijote, pero no mucho más. Hacia el final, incluso los precios de la administración Ford de El Quijote no fueron suficientes para que nadie olvidara que varios restaurantes servían comida española mucho mejor. Ahora es uno de ellos, y eso está bien.
Lo que significan las estrellas Debido a la pandemia, los restaurantes no reciben calificaciones de estrellas.