Nunca aprecié los puerros como verdura, a diferencia de los aromáticos, hasta que los comí con vinagreta en París durante mi año universitario en el extranjero.
En un pequeño café que estaba a mitad de camino entre mi estudio cerca de Porte Saint-Martin y el séptimo piso sin ascensor de mi mejor amigo cerca del Sena, los dos pasábamos las tardes bebiendo garrafas de vino tinto y trabajando en el muy clásico menú: queso croque-madames, caracoles a las hierbas, mayonesa oeuf.
La vinagreta de puerros fue la mayor sorpresa. Los tiernos puerros se veían simples en el plato, pálidos, monocromáticos, sin hierbas ni guarniciones, pero nos golpearon justo entre los ojos. Estaban cubiertos con una vinagreta con tanto Dijon picante que hizo que nuestros senos paranasales ardieran; no pudimos tener suficiente. Entonces, agregamos aún más de la olla de mostaza en la mesa, luego limpiamos las manchas aceitosas con trozos de baguette. Nos dio fortaleza para el largo camino de regreso a casa a través de la fría noche de París.
De vuelta en Nueva York, traté de hacer una vinagreta de puerros con la misma nitidez y energía, pero era difícil igualar el sabor. La mostaza que pude conseguir no tenía el mismo mordisco penetrante.
En cambio, para imitar ese juego de picante y suave, comencé a combinar puerros sedosos con otros condimentos y salsas picantes. La salsa verde, con su mezcla de cítricos, hierbas picadas y mucho ajo crudo, fue un compañero perfecto, equilibrando la dulzura de los puerros con una acidez vigorizante. La salsa verde de puerros se convirtió en un alimento básico en mi cocina, una alternativa animada a la vinagreta de puerros.
En esta variación más sustancial, los puerros y la salsa verde se completan con filetes de pescado de cocción rápida.
Me gusta especialmente la suavidad de los filetes blancos como el bacalao, el halibut o la merluza aquí, ya que realmente absorben la complejidad y el brillo de la salsa verde. Pero el salmón o el atún también funcionarían, dando más riqueza a la mezcla.
Para que esto sea lo más amigable posible entre semana, aso el pescado y los puerros juntos en una sartén. Mientras se cocinan, los puerros más cercanos a los filetes absorben su líquido, volviéndose suaves y esponjosos, mientras que los que están cerca de los bordes de la sartén se vuelven agradablemente dorados y crujientes en algunas partes.
Cubierto con una salsa verde enriquecida con aceitunas, es un plato a la vez suave y robusto, donde esos dulces puerros de primavera que han pasado el invierno realmente pueden brillar.
Receta: Pescado Asado Con Puerros Y Aceitunas En Salsa Verde