Él legado del chef Yuri de Gortari es la preservación de la cocina mexicana y todo lo que ha sucedido a su alrededor, nada menos que nuestra historia. Y así lo demostró en este video en su canal de YouTube. “Cocina de identidad”donde podemos ver el receta para hacer unas ricas pastas de puerro y patata o alubias como las tradicionales pastas hidalguenses, que, según el chef, “son parte de la nueva influencia europea en la cocina mexicana del siglo XIX”.
Por contexto, el historiador Edmundo Escamilla comparte en esta cápsula un poco sobre la forma en que el llegaron las tortas a mexicoy específicamente al estado de Hidalgo, cuando el Conde de Regla, Pedro Romero de Terreros, cedió sus minas ubicadas en lo que hoy es Real del Monte a una compañía inglesa en 1824. Esto marcó la llegada de los inglésquien hizo algunos pastelitos de patata y puerro que los mexicanos pronto comenzaron a replicar.
Actualmente, aunque para los más puristas las pastas son de patata y puerro, en mexico nacieron otros sabores como el frijol, el mole verde o la piña, que Escamilla señala como “la torta mexicana”. Así que es hora de ponerse manos a la obra y si quieres hacer unos deliciosos pasteles desde cero, te compartimos la receta a continuación. Maestro Yuri de Gortari por hacer unos muy mexicanosporque hasta la masa se hace con pulque.
Pastas de puerros y patatas o judías
Ingredientes para la masa:
- 460 gramos de harina de trigo
- 155 gramos de manteca
- 1 huevo
- 250 ml de pulque
- 1 pizca de sal
Ingredientes para los rellenos:
- 230 gramos de filete de res
- 230 gramos de patata
- 2 puerros en rodajas
- 1 cebolla
- 2 chiles serranos
- 1 cucharada de perejil
- 50 gramos de mantequilla
- Huevo, para glasear
- 100 gramos de chorizo, opcional
- 1/2 kilo de frijoles bayas, opcional
- 1 o 2 chiles morita, opcional
- pimienta negro
- Sal
Procedimiento:
1. Un volcán se forma con la harina de trigo y el Salal centro se le agrega el manteca de cerdo y el huevo y comenzamos a amasar hasta integrar.
2. Una vez mezclado, agregar el pulque y amasar hasta obtener una masa suave. Este se deja reposar cubierto con un paño limpio y húmedo durante unos 30 minutos.
3. Mientras reposa la masa, comenzar a hacer la relleno. En una cacerola, servir un poco manteca y una vez derretido agregar cebolla finamente picado hasta que el acitronato y el poro finamente rebanado para freír.
4. Agrega el carne de vaca picada o molida y padre finamente fileteado, se retira todo para integrar. agrega chile serrano picado muy fino, sal y pimienta negra molida al gusto, y perejil picado, revuelva hasta que la papa y la carne estén bien cocidas.
5. En una sartén aparte agregue manteca y una vez derretido, el chorizo se desmenuza, se fríe y se habas de laurel sin caldo, se muelen juntos. se agrega un chile morita y seguir machacando hasta obtener una pasta.
6. Una vez que el masa descansado y relleno han enfriado, es el momento de montar las pastas. Toma una porción de la masase forma una esfera y se desenrolla, luego se corta un círculo grande y se cucharada de relleno a la mitad
7. Con un cepillo de cocinase extiende bati huevo en el borde del círculo y doblar, el huevo ayudará a que se pegue la empanada. Al final se pasa con la brocha más huevo batido a barniz pegar y colocar en una charola previamente engrasada.
8. Este proceso se repite hasta terminar la masa y los rellenos, luego se introduce la bandeja horneado precalentado por aproximadamente 20 minutos, hasta que se doren en la superficie y la masa se haya cocinado, en este punto el tortas están listos para retirarse y disfrutar.