Cómo asar el bistec perfecto

La búsqueda de cocinar el bistec perfecto ha sido un desafío desde que los trozos de carne se asaron al fuego. Pero, ¿qué constituye un gran bistec?

Debería llevarlo a través de un complejo estrato de texturas y sabores: corteza oscura, carne rosada, ternura equilibrada al masticar. Quieres un bistec en el que puedas hincarle el diente. Debe haber una proporción perfecta de carne y grasa, y debe haber sangre. Sin esos deliciosos jugos de bistec, un bistec sería simplemente un rosbif de delicatessen.

Tri-tip ofrece todo eso. Un corte popularizado en Santa María, California, y los alrededores del Valle Central, este bistec en forma de media luna del fondo del solomillo se corta como pechuga y se come como un bistec, con un sabor rico y carnoso. Pero como todos los cortes gruesos, presenta un desafío: asarlo directamente a fuego alto como lo haría con un filete de lomo o falda y corre el riesgo de quemar el exterior mientras deja el centro poco cocido. Cocine a fuego lento y bajo, como lo haría con la pechuga, y perderá la corteza caramelizada..

Ingrese a la cocción inversa: un método ingenioso para asar a la parrilla que combina el ahumado bajo y lento de la barbacoa tradicional con el carbonizado a alta temperatura que se practica en los restaurantes de carnes. Elimina las conjeturas a la hora de asar bistec y lo recompensa con un trozo de carne de res jugoso y perfectamente cocinado cada vez.

Con este simple proceso de dos pasos, primero cocina el bistec lentamente, durante aproximadamente 30 minutos, a 250 grados, la temperatura utilizada por los maestros del asador para asar la falda. Una vez que haya calentado el centro de la carne a 110 grados, coloque el bistec en un plato y aumente el calor de la parrilla a una temperatura abrasadora de 600 grados. Luego carboniza el exterior del bistec directamente sobre el fuego hasta que esté chisporroteante, crujiente y de color marrón oscuro, elevando la temperatura interna de la carne a 125 grados (para poco hecho) o 135 grados (para medio poco hecho).

El asado inverso ofrece varias ventajas sobre el asado directo tradicional a fuego alto, donde el bistec pasa de poco cocido a demasiado cocido en uno o dos minutos, lo que requiere un tiempo preciso que los asadores inexpertos pueden encontrar abrumador. Durante la etapa inicial del dorado inverso, la temperatura interna de la carne aumenta gradualmente, por lo que es más fácil de controlar y lograr el punto de cocción que desea. Además, la carne se cocina más uniformemente de esta manera, terminando con un color y una cocción uniformes de arriba a abajo, sin un anillo de carne de color marrón grisáceo justo debajo de la corteza y una diana azul rojiza en el centro.

Debido a que la carne descansa entre las dos etapas, lo que le permite relajarse y volverse más jugosa, el bistec se puede servir caliente de la parrilla justo después de su dorado final. Eso significa que no más bistec tibio y no tener que hacer esperar a las personas hambrientas.

Quizás la mayor ventaja de la cocción inversa es la capacidad de ahumar el bistec agregando trozos de madera dura o astillas a fuego lento. Ese paso infunde cortes gruesos como tri-tip con el inquietante sabor de la barbacoa y agrega una espectacular dimensión de sabor.

El filete de tres puntas resultante está perfectamente cocinado y tiene un sabor intenso, y el corte, también conocido como Newport, Santa Maria, triángulo y punta de solomillo inferior, es afortunadamente económico. Los precios de los alimentos están subiendo y el dorado inverso funciona muy bien para otros cortes gruesos económicos, como el top round, el solomillo o la picanha. (También se puede aplicar a porterhouses y tomahawks de tres dedos de grosor).

Si vas a derrochar bistec, definitivamente querrás clavarlo. Dorar al revés es lo más infalible que se puede hacer un bistec a la parrilla.

Receta: Bistec a la inversa

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