Por qué el salmón y el arroz van tan bien juntos

Han pasado años desde que mi madre asó una cabeza de salmón. Pero todavía puedo escuchar el tic-tac del horno tostador, una señal de la llegada inminente del plato a nuestra mesa. La parte de la “cabeza” de todo esto me daba miedo cuando era niño, pero como adulto, me encuentro deseando la mantequilla a pescado de la carne de la mejilla, lo que yo llamo la médula ósea del mar. Revuelto a través de un tazón de arroz Calrose recién cocido al vapor (tal vez con un poco de doenjang, ese sueño salado de una pasta de soya), la cabeza de salmón asado está fácilmente en mi Top 10 de cosas favoritas para comer. Pero sin el arroz? No tanto.

Tal vez sea porque el salmón y el arroz van juntos como el cereal y la leche. El rico y graso salmón se atempera con el reconfortantemente suave arroz blanco, este último absorbe lo que el primero rinde en exceso. El combo de llamas gemelas puede ser una de las formas más puras de simbiosis culinaria de la naturaleza.

El productor de arroz John Brennan tiene un dicho: si estás en la industria del arroz, estás en la industria del agua, y si estás en la industria del agua, estás en la industria pesquera. Cuando Brennan, propietario de Robbins Rice Company, me describió el ciclo de vida de su arroz, sonó como un poema en prosa. Mientras recitaba los pasos, caí en un ensueño: todo el drama dura unos 150 días, generalmente de mayo a octubre. El agua se abre durante unos 120 de esos días, luego se cierra para que el campo pueda drenarse. Treinta días después, cosechas el arroz. Luego, te queda un campo de rastrojos de arroz seco. Hasta hace 30 años, los productores de arroz podían ir a esquiar fuera de temporada, dijo. Pero hoy, los agricultores sienten la presión de hacer más con ese tiempo libre. Para Brennan, la pregunta ya no es solo: ¿cuánto arroz produjiste? También es: ¿Cómo estás retribuyendo a la tierra y qué estás haciendo con ella en los meses en que no estás cultivando arroz?

Esto es lo que está haciendo Brennan: colaborar con el científico Jacob Katz para convertir una parte del Valle de Sacramento, específicamente en el Yolo Bypass, en una llanura aluvial que pueda albergar a los salmones Chinook bebés durante los meses de invierno, mientras bajan por el sistema fluvial hacia el Pacífico. Su experimento, acertadamente llamado Proyecto Nigiri (en referencia a las camas de arroz de sushi sazonado envuelto en pequeñas mantas de pescado crudo), consiste en inundar los campos de arroz de Brennan una vez que se ha cosechado el grano para que los tallos agotados puedan descomponerse en el agua, y así haciendo que esos nutrientes estén disponibles para los insectos y el plancton, que luego sirven como alimento para las escuelas de salmón en crecimiento. Resulta que los charcos de agua fangosa son excelentes “baterías” para los ciclos de vida del salmón y el arroz. En sus experimentos, Katz descubrió que los peces que agregó a estos charcos no solo sobrevivieron, sino que prosperaron, duplicando su peso de una semana a otra. “Así es como se ve realmente un salmón de Sacramento, cuando lo vuelves a exponer a las condiciones a las que se adaptó”, dice Katz. “Un sistema fluvial real es la interacción entre el agua y el paisaje a través del cual fluye, y cuando imitas esas interacciones, es cuando enciendes la explosión de la productividad natural que permite la abundancia ambiental”.

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