Una charcutería de Tennessee nutre sus lazos con Ucrania

KNOXVILLE, Tenn. — Cuando Rusia invadió Ucrania, la primera reacción de Laurence Faber y Emily Williams fue cocinar borscht. Las banderas ucranianas aún no se habían extendido por el paisaje de césped estadounidense, y Potchke, la tienda de delicatessen de inspiración ucraniana de la pareja, aún no había abierto en esta ciudad del este de Tennessee.

Cocinaron la sopa en respuesta al horror que se apoderó del país pacífico del que se enamoraron el verano y el otoño pasados, cuando pasaron casi dos meses en Ucrania, investigando su comida y la historia de la familia del Sr. Faber.

“No podíamos hacer nada”, dijo Faber. “Le debemos mucho al país”.

El Sr. Faber y la Sra. Williams, socios en la vida y los negocios, terminaron vendiendo el borscht en una recaudación de fondos tres días después de que comenzara la guerra en febrero, recaudando más de $5,000 que enviaron a organizaciones benéficas y amigos en Ucrania.

El beneficio se duplicó como el debut de Potchke, que se inauguró oficialmente a mediados de marzo, el proyecto más grande hasta ahora de dos jóvenes restauranteros prometedores cuyo interés en la cocina ucraniana es anterior a la guerra y es probable que dure mucho más.

La tienda de delicatessen es una tienda temporal de un año que la Sra. Williams, de 27 años, y el Sr. Faber, de 30, decidieron abrir cuando hubo un espacio disponible en el vecindario Old City de Knoxville. La pareja vio la ventana emergente como una forma ideal de generar ingresos mientras planean un bistró ucraniano moderno inspirado en su viaje. (Los inconvenientes de la cadena de suministro han retrasado esa apertura hasta 2023. Al igual que Potchke, el bistró incluirá a los socios Brian y Jessica Strutz, propietarios de A Dopo, una pizzería a leña).

El Sr. Faber y la Sra. Williams ganaron seguidores con el negocio de babka que ella inició en su casa después de perder su trabajo en el servicio de restaurante al comienzo de la pandemia. Las ventas fueron lo suficientemente dinámicas como para obligar a Faber a renunciar a su trabajo como pastelero en Blackberry Farm, el célebre centro turístico cerca de Knoxville en las estribaciones de las Grandes Montañas Humeantes, para ayudar con la cocción.

Los babkas están en el menú corto y que cambia con frecuencia de Potchke, junto con versiones refinadas de productos básicos de delicatessen como blintzes y bialys con cubierta de salmón ahumado. Borscht aparece en el menú como “borsch

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