Animal Farm Creamery, una lechería de lotes pequeños, se salva por poco

Cuando la Sra. St. Clair comenzó Animal Farm en 1999, sabía que quería criar vacas Jersey. Con ellos vino un río aparentemente interminable de leche que necesitaba un propósito.

“Todos los demás en Vermont estaban haciendo queso”, dijo la Sra. St. Clair, “vi un nicho con mantequilla”.

Específicamente, el tipo de mantequilla ácida, rica en grasas y de color caléndula que había comido en Europa, para la cual la leche ultracremosa que producían sus vacas Jersey se adaptaba perfectamente. (La mayoría de las vacas lecheras en los Estados Unidos son Holstein, que producen una mayor cantidad de leche con un menor contenido de grasa).

En ese entonces, nadie que ella conociera en los Estados Unidos estaba haciendo pequeños lotes de mantequilla al estilo europeo con sus propias vacas, y no había pautas sobre cómo hacerlo. La cercana Vermont Creamery había comenzado a hacer mantequilla al estilo europeo un año antes, en 1998, pero a partir de leche comprada que, al igual que hacer vino a partir de uvas compradas, deja la parte agrícola de la ecuación fuera del control del productor.

Además, la Sra. St. Clair dijo: “Yo estaba en esto por las vacas”.

Basándose en manuales de productos lácteos agotados del siglo XIX, finalmente descubrió que cultivar la crema antes de batirla, un proceso también llamado clabbering, mejoraba enormemente tanto el sabor como la textura, haciendo que el resultado final fuera más espeso y flexible. y agregando una agradable nuez.

El cultivo es una práctica estándar para la mantequilla premium en Europa, y también lo fue en los Estados Unidos antes de que la industrialización generalizada de la industria láctea cambiara a la mantequilla “dulce” sin cultivar, esos palitos pálidos y suaves en el supermercado, porque era más rápido y más barato de producir a escala. (El intenso trabajo involucrado en la producción de pequeñas cantidades de mantequilla hecha a mano de las propias vacas Jersey de la Sra. St. Clair, junto con la alta demanda de los restaurantes de lujo, explica el precio extravagante).

Una vez que la Sra. St. Clair estuvo satisfecha con sus experimentos, envió una muestra a 3,000 millas de distancia a un chef famoso que nunca había conocido, junto con una carta escrita a mano solicitando su opinión.

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