Recetas coreanas esenciales de Eric Kim

“¡Daebak!” — pronunciado DEH-bahk, a menudo con un énfasis largo y gutural en la primera sílaba — puede ser un sustantivo, un adjetivo o una interjección que expresa aprobación cuando algo es realmente bueno.

Es la palabra coreana que soltó mi madre cuando recientemente probó mi doenjang jjigae, un guiso de pasta de soya que me tomó años perfeccionar.

Algunos pueden medir la destreza de un cocinero coreano por su kimchi, una forma íntima de conocer el sohn mat o el gusto de la mano de alguien, la calidad inconmensurable del toque personal de un cocinero. Pero yo diría que el doenjang jjigae, el más humilde y básico de los guisos coreanos, es una ventana al alma de un cocinero. La precisión con la que se cortan las verduras, la proporción de caldo y pasta de soja y la claridad y el equilibrio de los sabores pueden revelar mucho sobre el paladar de un cocinero, así como sus prioridades. ¿Están presumiendo o con el objetivo de nutrir? ¿El estofado te da en la cara o te tranquiliza durante la comida como una manta con peso?

Cuando mi madre dijo que mi doenjang jjigae era “daebak”, finalmente sentí que me había graduado de su clase magistral de cocina coreana. Como hijo de inmigrantes de Corea del Sur, he asistido desde que tuve la edad suficiente para caminar, una pequeña sombra siguiéndola por nuestra cocina en los suburbios de Atlanta, probando su kimchi en busca de azúcar y sal; ayudarla a recoger y lavar hojas de perilla del jardín para una cena familiar de ssam; o, más tarde en la vida, sentado en la isla de la cocina viendo cómo aplasta gim, esa gloriosa alga asada, sobre un plato de bienvenida de arroz frito con kimchi.

Ya no soy la sombra de mi madre, pero la forma en que cocino ahora, la forma en que me muevo y respiro en mi cocina de la ciudad de Nueva York, tiene ecos de sus movimientos, sus respiraciones. Gran parte de la cocina consiste en usar los sentidos y seguir el instinto, y nunca experimento esos instintos con más agudeza que cuando preparo comida coreana.

Cuando era niño, solía lamentarme de tener que asistir a la escuela de idioma coreano todos los sábados por la mañana (probablemente por eso ahora, todos los días después del trabajo, me relajo viendo todos esos dibujos animados que me perdí). Al igual que aprender el idioma, aprender la cocina del país de origen de mis padres es un proceso constante de autodescubrimiento, con cada receta desbloqueando una nueva forma de conectar no solo con Corea del Sur sino también con mi propia identidad culinaria.

Aquí está la cuestión: he sido coreano toda mi vida y he estado cocinando desde que tenía 13 años, pero solo recientemente comencé a sentirme como un coreano cocinero.

No fue solo la aprobación de mi madre lo que me hizo sentir que me había graduado de nuestras lecciones, aunque significó mucho. Fue que, con el tiempo, incorporé el doenjang jjigae a mi cocina diaria, justo al lado de otros platos de mi repertorio como la ensalada verde, el pollo asado y el pan con levadura. Por mucho que nuestras mesas festivas reflejen nuestras aspiraciones cuando estamos en nuestro mejor momento y más felices, siempre he sentido que son las cosas cotidianas que hacemos para nosotros cuando estamos especialmente cansados ​​(y necesitamos comida en la mesa) que contar la verdadera historia de quienes somos como cocineros.

Entonces, cuando The Times me pidió que compartiera mis recetas coreanas esenciales, platos que son elementales para mí y mi experiencia como persona de ascendencia surcoreana, me sentí honrado. Pero también estaba aterrorizado.

A lo largo de mi carrera como escritor gastronómico, a menudo he sentido el impulso de desviar cualquier reclamo de autoridad o autenticidad al presentar recetas coreanas al mundo: ¿Quién era yo, un coreano estadounidense, para representar una cocina centenaria que tiene tantos capas y variaciones a lo largo de la historia y la diáspora?

Lo que aprendí, en última instancia, es que mi experiencia como coreano-estadounidense es mi autoridad Es posible que no me crié en Seúl, excepto por un par de veranos mientras visitaba a mi abuela, pero la ciudad que me cuidó, Atlanta, tiene una población estadounidense de origen coreano rica y bulliciosa. (Después del inglés y el español, el coreano es el idioma más hablado en los hogares de Georgia).

Muchos de nosotros somos coreanos por lo que hay en nuestros corazones, no por la fluidez que tengamos en hangul, el aspecto de nuestros padres y abuelos o el lugar donde nuestras familias han decidido echar raíces.

Estas recetas, entonces, son las que definen la cocina coreana para mí personalmente, por lo que es posible que sus propias recetas favoritas no estén en esta lista. Pero tenga la seguridad de que jjajangmyeon, esos fideos resbaladizos de pasta de frijoles negros; maeuntang, ese fuego de un guiso de pescado; bulgogi, ternera a la parrilla marinada dulce y salada; y ganjang gejang, cangrejos crudos en salsa de soja, todos seguidos de cerca por estos 10.

De todos modos, en la vida, pero especialmente en la cocina, no existen verdaderos elementos esenciales universales: cada casa, cada restaurante, cada cocinero hace las cosas de manera un poco diferente. Podrías cenar en las casas de cinco familias coreanas, por ejemplo, y el doenjang jjigae tendría un sabor diferente en cada una de ellas.

Aún así, hay ciertos ingredientes que surgen una y otra vez. (También explican por qué la comida coreana sabe así: sabrosa, equilibrada, llena de corazón).

En las recetas que siguen, verá una gran cantidad de algas marinas, ya sea como gim (láminas tostadas y sazonadas que se rompen cuando se presionan sobre un tazón de gyeran bap) o dasima (algas marinas secas que dan sabor a sopas, guisos e incluso salsas para pasta con sabor oceánico). profundidad y sabor), porque las costas de Corea del Sur están plagadas de ella.

Los rábanos coreanos, más dulces, más carnosos y más crujientes que otras variedades, son más que una simple verdura. Imbuyen caldos y jjigaes con un equilibrio inconmensurable. Daikon funciona en caso de apuro, pero no es lo mismo que un rábano coreano.

Más que simples condimentos, doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de pimiento rojo) y ganjang (salsa de soja) sientan las bases de muchos platos coreanos, sustentando todo tipo de guisos, glaseados, salsas, fideos y platos de arroz mixto.

Las tortas de arroz masticables, o tteok (pronunciado en algún lugar entre “tuck” y “duck”), son un ingrediente, como en tteokbokki, tanto como un refrigerio, a la parrilla sobre una llama o asadas en el horno hasta que estén crujientes; luego, en mi casa, bañado en miel y salsa de soya.

Nada me sabe más coreano que una gota de aceite de sésamo tostado sobre una cama de arroz blanco recién cocido al vapor y huevos fritos. Su sabor a nuez sin igual llega a mi alma de una manera que pocas cosas pueden.

El mismo gochugaru, o polvo de pimiento rojo, que tiñe de carmesí una cabeza de kimchi de repollo napa, también se usa en otros banchan, varias ensaladas aderezadas llamadas muchims y jorims o estofados edificantes. Da calor, claro, pero también puede infundir un plato con una dulzura increíble y un sabor casi fermentado, especialmente cuando lo floreces por primera vez en grasas como el aceite de sésamo y la mantequilla.

Quiero que todos experimenten el olor a gochugaru mezclado con un poco de mantequilla derretida. Podrías freír un huevo en él o simplemente usarlo como aromaterapia para el día. “Daebak”, mi madre lo llamaría.

Si pudiera tener solo 10 platos coreanos por el resto de mi vida, estos serían los indicados. Provienen principalmente de las tradiciones culinarias de Corea del Sur, y especialmente de Seúl, porque de ahí son mis padres. Algunos de estos platos son más que sus ingredientes, hablan no solo de la historia de una nación dividida y una guerra, sino también de una hermosa historia de imperios. Estas comidas son aptas para reyes y reinas, representan la resistencia del pueblo coreano y provienen de una larga lista de cocineros caseros.

He escrito las recetas en inglés, pero sé que sus almas están en coreano. Y si necesita un lugar para comenzar, escuché que doenjang jjigae es daebak.

Un doenjang jjigae bien ejecutado puede ser un ejercicio de moderación silencioso pero poderoso. Esta sencilla receta permite que brille el sabor rico en umami del doenjang (DWEN-jahng), una pasta de soja fermentada, y la dulzura natural de la cebolla, el calabacín y el rábano. Las anchoas envasadas en aceite aquí pueden no ser tan tradicionales como las secas, pero son un sustituto efectivo que aprendí de mi amigo James Park. Puedes hacer que este plato sea vegano omitiendo las anchoas y cambiando el filete de costilla ligeramente dorado por tofu en cubos de firmeza media. (Vea esta receta en New York Times Cooking).

Samgyeopsal, o “carne de tres capas”, se refiere a la tapa de grasa de la panceta de cerdo y las dos capas más magras de carne debajo de ella, una clara y otra oscura. Una forma relajada de tener barbacoa coreana en casa, este plato es menos una receta y más un mapa de ruta para la cena. Trozos de carne de cerdo crujientes se envuelven en varias lechugas y se untan con miel de doenjang y trocitos de ajo crudo. La frescura avinagrada y ligeramente salpicada de pa muchim, una ensalada de cebollín para toda ocasión que a menudo se sirve con las carnes a la parrilla en los restaurantes coreanos de parrilladas, es un acompañamiento bienvenido para comidas ricas como pollos fritos o al estilo asado, chuletas de cerdo a la sartén y carne asada a la parrilla. bulgogi, galbi y samgyeopsal. No te saltes la salsa para mojar con aceite de sésamo; su sabor a nuez deja brillar la panceta de cerdo. (Vea esta receta en New York Times Cooking).

Aunque tiene su origen en la Guerra de Corea, el budae jjigae, o “guiso base del ejército”, llamado así por las raciones sobrantes del ejército de los Estados Unidos que lo componen, es un símbolo de ingenio y supervivencia durante una época de gran pobreza. El caldo ardiente está fortificado con kimchi, gochujang y una variedad de sabrosas salchichas. Los perros calientes son comunes, pero la kielbasa, la salchicha para el desayuno y la salchicha italiana le dan su propio carácter especial al caldo final, así que usa lo que quieras. Coloca los ingredientes en la olla en secciones y no revuelvas demasiado mientras cocinas: la alegría de comer un budae jjigae grande y burbujeante es llegar a tu parte favorita del guiso. Para muchos, es el Spam, tanto salado como dulce; para otros, son los fideos cargados de queso americano, llenos de vitalidad al masticar. Sirve este guiso reconfortante al estilo familiar, con arroz blanco para equilibrar sus sabores fuertes. (Vea esta receta en New York Times Cooking).

La gente come miyeok guk en los cumpleaños para celebrar no solo su propio nacimiento, sino también el sacrificio de su madre, razón por la cual a menudo se la conoce como sopa de cumpleaños. Este miyeok guk (ME-yuhk gewk), o sopa de algas, renuncia al caldo de res más común por mejillones y una base aromática de cebolla, ajo y anchoas. Aunque no es tradicional, la adición de chirivía, para dulzura y umami, produce un caldo con cuerpo, como el que obtendrías con la pechuga habitual. Sacados de sus caparazones, los mejillones se convierten en pequeños bocados en la sopa, pepitas de alegría salada. (Vea esta receta en New York Times Cooking).

El arroz frito con kimchi no necesita más simplificación, ya es muy fácil. Pero este método de horno extiende el arroz sobre una bandeja, lo que aumenta el potencial para ese codiciado nurungji o arroz chamuscado. Al hornear este plato, puede comenzar con arroz fresco (no se necesita arroz del día anterior), ya que el calor seco del horno extrae la humedad de los granos húmedos y los vuelve crujientes y masticables. La única cocción activa requerida aquí es mezclar los ingredientes. El horno se encarga del resto, lo que significa que no hay que saltear. Los huevos resquebrajados en la parte superior, horneados suavemente a la perfección sedosa, son un final necesario, ya que las yemas líquidas sazonan el arroz infundido con gochujang. (Vea esta receta en New York Times Cooking).

Seolleongtang (SULL-lung-tahng) es un plato profundamente reconfortante aparentemente creado con huesos de res, a veces un pequeño trozo de carne y cebolletas, si las tiene. Esta versión está especialmente reducida, ya que se basa principalmente en los huesos, que se hierven durante varias horas para imbuir el caldo con una fragancia grasosa. El mejor seolleongtang está hecho de huesos reutilizados guardados específicamente para el seolleongtang, razón por la cual los lotes hechos con huesos frescos pueden no tener la característica blancura lechosa por excelencia de este plato. El caldo se sazona con una mezcla rápida de cebollín, ajo y sal marina, parecida a una gremolata. (Vea esta receta en New York Times Cooking).

Los jorims de pescado, como eundaegu (bacalao negro) y godeungeo (caballa), son elementos básicos de la cocina casera coreana. Esta sencilla variación destaca el sabor aromático de la salsa de soja, el ajo y el jengibre, una combinación que se filtra en el pescado con piel y con hueso. Los filetes de bacalao negro, caballa y salmón funcionan mejor aquí, ya que casi parecen derretirse en una rica sedosidad, pero puede usar cualquier pescado graso y corte que desee. Los rábanos rojos enteros de esta receta, en sustitución de las losas de rábano coreano más típicas, se hierven suavemente en el líquido salado y dulce hasta que estén tiernos, prestando su dulzura vegetal al caldo aterciopelado. Un condimento apenas cocido al vapor, básicamente crudo, de cebolletas, cebolla roja y jalapeño agrega frescura y crujido. (Vea esta receta en New York Times Cooking).

Un plato de la realeza, el tteokbokki consiste en pasteles de arroz coreanos masticables (tteok) que se saltean (bokki) y se bañan en una salsa dulce y salada….

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