El Cheesemonger Invitational 2022 se corona como nuevo campeón

Cara Condon era un caballo oscuro que se dirigía al Cheesemonger Invitational 2022 en Brooklyn el domingo pasado.

Aunque ha estado trabajando en el campo durante más de una década, sintió que sus habilidades para envolver no estaban en el nivel superior y le preocupaba que su combinación de queso y bebida no fuera un éxito.

“Sé que suena absolutamente repugnante”, dijo sobre su creación: partes iguales de licor de café Galliano y jugo de piña, cubierto con una rodaja de naranja deshidratada, diseñado para realzar el queso alpino que le habían asignado. “Pero la amargura, la maltosidad, el azúcar y la acidez suave de la piña realmente funcionan con Chällerhocker”.

Luego fue anunciada como finalista.

Dos docenas de competidores ya habían pasado por 10 eventos ese día. Los cinco finalistas serían probados rápidamente en habilidades diarias de quesería: mirando y cortando una cuña perfecta de media libra de una losa gigante; envolviendo hábilmente la cuña en papel; y sellar el resto en film transparente para su devolución a la vitrina.

La Sra. Condon no ganó esas eliminatorias, pero ganó el segmento de trivia, aclarando hechos como si el halloumi tiene una denominación de origen protegida (no la tiene) y el nombre de la capa interna de corteza de abeto que se envuelve alrededor de ciertos quesos durante la maduración (es cambium). Y al final de la competencia de 10 horas, la Sra. Condon, brillante por el sudor y vistiendo una camiseta de los Bulls para representar a la tienda de quesos de Chicago donde trabaja, Beautiful Rind, fue coronada campeona.

La historia del Cheesemongers Invitational comenzó con el colapso de un poderoso cartel suizo en 1999 y culminó, al menos por este año, en Brooklyn Steel, una sala de conciertos llena de cientos de fanáticos que gritaban, el sonido de David Bowie y Freddie Mercury cantando ” Under Pressure”, y el funk de mil quesos.

El hilo conductor es Adam Moskowitz, un rapero, actor, adicto y alma perdida en recuperación que encontró el propósito de su vida en el queso. Se ha dedicado a ayudar a otros a hacer lo mismo, especialmente desde 2019, cuando sufrió una sobredosis y se perdió la competencia porque estaba en rehabilitación. El domingo, eso significó bailar en el escenario con un disfraz de vaca en blanco y negro, las mangas rasgadas para mostrar sus tatuajes de tinta azul y su manicura dorada, gritando aliento a través del micrófono mientras dirigía el espectáculo.

Un quesero es al queso más o menos lo que un sommelier es al vino: no un productor, sino un intérprete, asesor y vendedor bien informado. El trabajo incluye elementos de conocimiento, arte de vender, entrenamiento sensorial y una sólida comprensión de la geografía, la historia y la microbiología. La American Cheese Society, un grupo comercial de productores nacionales fundado en 1983, brinda certificación a los queseros y realiza una competencia anual de quesos, y ha ayudado a transformar el queso estadounidense “artesanal” y “de granja” en un sector en auge del mercado de queso de EE. UU. de $35 mil millones. .

Pero hubo pocos eventos u oportunidades educativas específicamente para queseros hasta que Moskowitz combinó sus sueños de ser un animador con su entonces nuevo trabajo en el negocio de importación de productos lácteos de su padre en Queens. En 2010, organizó la primera invitación como una especie de fiesta posterior al Fancy Food Show, cuando los productores de queso de todo el mundo acuden en masa a Nueva York. “Fue depravado”, dijo sobre el evento en su almacén de Queens. “Ni siquiera recuerdo cuáles fueron los eventos”.

Ahora hay un elaborado sistema de puntos, un panel formal de 14 jueces y una ronda final de competencia abierta al público, patrocinada (y abastecida con todo el queso que pueda comer) por lecherías como Jasper Hill Farm, Uplands Cheese Company y Lechería Hermanos Caputo.

La invitación puede haber evolucionado, pero nunca ha habido una barrera de entrada; cualquier quesero que trabaje puede competir. El único requisito del Sr. Moskowitz es que los competidores se presenten de antemano para tres días repletos de demostraciones, degustaciones y conferencias. De hecho, la mayoría de los queseros priorizan las oportunidades de educación y camaradería sobre la competencia.

“Cuando vives en un lugar como Alabama y te gusta mucho el queso, no tienes mucha gente con la que ser nerd”, dijo John Litzinger, quesero jefe de Son of a Butcher en Birmingham. “Estar rodeado de tanta gente quesera es una experiencia muy estimulante”.

En el desafío del arte de vender, los concursantes respondieron preguntas de los jueces que actuaban como clientes, tales como: “Se supone que debo llevar una tabla de quesos a una parrillada esta noche, las personas que organizan la fiesta solo sirven rosado y una de ellas está embarazada; ¿Qué me recomienda?” En la cata a ciegas, compitieron para reconocer quesos de todo el mundo solo por el sabor y el aroma, y ​​luego identificar cada uno por cinco características principales: tipo de leche (vaca, cabra, oveja, búfala o mixta); tratamiento de la leche (pasteurizada o cruda); estilo (corteza lavada, corteza floreada, prensado cocido, prensado crudo, azul o fresco); país de origen; y nombre de queso (como Roquefort, Manchego o Asiago). Nathalie Baer Chan, una nueva competidora, obtuvo una puntuación perfecta por primera vez en ese evento el domingo, provocando gritos de apoyo de sus compañeros de equipo de Murray’s Cheese.

Estas pruebas tienen algunas similitudes con los concursos de vino, pero tienden a ser asuntos serios y silenciosos. “El queso es un alimento simple”, dijo Moskowitz. “No quiero complicarlo como se ha complicado el vino”, al que calificó de limitante, segregador y clasista.

Aunque ahora está evolucionando, el trabajo del comerciante de vinos, ocupado en su mayoría por hombres blancos, ha sido el de reflejar la autoridad y la tradición europea. Los queseros de Brooklyn Steel reflejaron la diversidad y la creatividad, mostrando joyas para el cuerpo, vestidos vintage, orejeras, chaquetas moteras, turbantes y, en el caso de Morgen Schroeder de Martha’s Vineyard Cheesery, un traje pantalón amarillo perforado con agujeros tipo Emmenthal.

“El objetivo de la profesión es hacer que la gente se sienta cómoda con el queso”, dijo Reese Wool, la subcampeona, que trabaja en el concurrido puesto de Murray’s Cheese en Grand Central Terminal, excelente entrenamiento para el evento de envoltura rápida. La Sra. Wool comenzó su transición de género durante la pandemia y dijo que se sintieron sorprendentemente cómodas pasando por el proceso a la vista de colegas y clientes. “Creo que la forma en que presentamos les permite saber que no hay juicio”, dijeron.

Moskowitz tampoco encaja en el molde tradicional de un experto en quesos. Fuma Parliaments en su oficina, dice blasfemias y tiene un estudio de graffiti en una esquina del almacén en Queens. Pero él es un lechero de tercera generación: su abuelo tenía un negocio de mantequilla y huevo en Washington Market, el antiguo mercado mayorista de productos agrícolas en el distrito de empacadoras de carne de Manhattan, y su padre comenzó Larkin Cold Storage, el negocio de importación y distribución en Long Island City. , que ahora es propiedad del Sr. Moskowitz.

Esto parecería un camino bien engrasado. Pero tomó muchos desvíos: separado de su padre durante la mayor parte de su infancia, tomó un trabajo en queso solo después de agotar muchas otras opciones profesionales disponibles para un extrovertido luchador con problemas de abuso de sustancias. Comenzó como quesero en Formaggio Essex en el Lower East Side y se unió cautelosamente al negocio de su padre en 2007.

Todavía tenía dudas sobre una carrera en el queso cuando, para su sorpresa, se involucró apasionadamente en el incipiente movimiento del queso de granja en Suiza.

De 1914 a 1999, Schweizer Käseunion (Sindicato Suizo de Quesos) controló prácticamente todos los aspectos del queso en Suiza, funcionando como un cartel que monopolizó el suministro de leche y apoyó la producción de solo unos pocos quesos preciados, como Emmenthal, Gruyère y Appenzeller.

En la década de 1990, una serie de escándalos de corrupción y desafíos legales acabaron con el sindicato y una nueva generación de queseros comenzó a romper con la tradición.

Uno de ellos se convirtió en la musa del queso y guía espiritual de Moskowitz: Walter Räss, el fabricante del queso Chällerhocker, que Moskowitz probó por primera vez en un viaje de negocios en 2008.

El viernes pasado, el Sr. Räss, de voz suave, contó su historia a una audiencia absorta de queseros.

El Sr. Räss proviene de una larga línea de granjeros y queseros en el pequeño cantón de St. Gallen. Bajo el cártel, era uno de los principales productores de Appenzeller, pero anhelaba dejar una marca como quesero independiente. “No había lugar para las ideas, para el emprendimiento, para la creatividad”, dijo.

En 2003, incorporó vacas Jersey al rebaño familiar y usó su rica leche en lugar de la leche descremada de las vacas Brown Swiss que tenía que usar para Appenzeller. Cambió la salmuera y comenzó a envejecer el queso en sus propias bodegas.

Desarrolló sabores completamente nuevos: nuez, natillas, florales. El Sr. Moskowitz comenzó a importarlo a los Estados Unidos, cambiando la vida del Sr. Räss y la suya propia. (En este punto, el Sr. Moskowitz estaba llorando abiertamente, pero el Sr. Räss continuó).

“Los suizos pensamos que somos el ombligo del queso mundial”, dijo, señalando con la barbilla a los queseros. “Pero todos los que están sentados aquí saben más que cualquier quesero suizo hace 20 años”.

“El queso es vida, muchachos”, dijo Moskowitz, secándose los ojos. “Siempre hay más que aprender”.

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