La Piraña Lechonera, que ofrece lo más parecido que tiene la ciudad de Nueva York a la experiencia de comer cerdo asado en una lechonera en Puerto Rico, a veces se confunde con un camión de comida. Es, de hecho, un tráiler.
Una caja de metal larga que descansa cerca de la esquina de East 152nd Street y Wales Avenue en el sur del Bronx, el remolque está sostenido por sus llantas y dos pilotes de tablas y bloques de cemento. Se parece menos a un vehículo estacionado que a una barcaza que llegó a tierra y está esperando a que vuelva a estar en condiciones de navegar.
Cuando llegó la pandemia, los remolques de cerdo asado me parecían estar entre las categorías de restaurantes que eran especialmente vulnerables a la interrupción económica. Había comido allí poco antes del cierre y pensé en eso a menudo en esos primeros meses de pánico, cuando dejé de escribir reseñas de restaurantes por un tiempo.
Sin embargo, La Piraña sobrevivió. En parte para agradecer este hecho, lo he elegido como tema de la reseña en la que reanudo la práctica de larga data del New York Times de calificar los restaurantes en una escala de cuatro estrellas. Suspendimos las estrellas allá por marzo de 2020, y aunque la pandemia no ha terminado, la gente va a los restaurantes.
La Piraña, que abre solo los sábados y domingos, ofrece más alegría en dos días que la mayoría de los restaurantes en una semana. A menos que haya llegado antes del mediodía, probablemente tendrá que esperar antes de poder entrar, donde está la comida. Mientras todavía estés afuera, no estarás solo. Algunos clientes experimentados traen sillas de jardín. Otros se sientan en la acera. Hay un flujo casi constante de tráfico peatonal entre el tráiler y dos bodegas cercanas, y mucho ajetreo general en la calle.
Habrá gente que haya conducido hasta La Piraña desde el condado de Westchester, Connecticut o Nueva Jersey. Estarán agrupados dentro y alrededor de sus minivans y SUV, pasando pulpo, mofongo y lechón asado de un lado a otro a través de las ventanas abiertas.
Cuando te llegue el turno de entrar, subirás unas escaleras cortas y desvencijadas y entrarás en el mundo de La Piraña.
Piraña ha sido el apodo de Ángel Jiménez desde su infancia en el pueblo costero puertorriqueño de Aguadilla. Hace veintidós años se hizo cargo del negocio de asado de cerdos que su padre había iniciado en el sur del Bronx en la década de 1980, junto con las recetas de su padre. El Sr. Jiménez dirige la lechonera solo. Él es el saludador, el tomador de pedidos y el cajero. Es el asador de puercos, el freidor de tostones, el machacador de mofongo. Él es el genial guardián del orden en un torbellino de caos manchado de grasa que sería catastrófico para la mayoría de los negocios de alimentos, pero es uno de los muchos encantos de este.
Cada orden de cerdo asado se separa de un corte mucho más grande (una pata, un costillar, un hombro) con el machete del Sr. Jiménez, que levanta lo más alto que puede y luego lo baja sobre su tabla de cortar con un golpe que puede ser escuchado al otro lado de la calle. Cuando realmente lo hace, la carne y la grasa vuelan por todas partes. Una vez estaba en el tráiler cuando un cliente que estaba a mi lado anunció en voz alta que le había caído carne de cerdo en el ojo. Él no se estaba quejando.
No todos están para el lechón. Hay quienes nunca se alejan del pulpo, esa clásica ensalada caribeña de pulpo frío con morrones, cebolla cruda y aceitunas verdes. El pulpo de La Piraña es muy suave pero no esponjoso. Los pimientos son dulces y jugosos. No es una ensalada picante, pero si dices que sí cuando el Sr. Jiménez se ofrece a aderezarla “a mi manera”, la cubrirá con salsa picante y mojo de ajo, la salsa de ajo que también se conoce como mojito, aunque conocí un cliente que lo llama simplemente “jugo de Dios”. He estado comiendo pulpo felizmente durante muchos años, pero siempre lo subestimé, creo, hasta el día en que comí un lote que el Sr. Jiménez había sazonado a su manera.
En los últimos años, algunos restaurantes nuyoricanos de toda la vida en el Bronx y otros distritos han sido adquiridos por propietarios que no son de ascendencia puertorriqueña. Otros simplemente han cerrado. Los recuerdos se desvanecen. Los sabores que una vez cantaron se han silenciado. Sin embargo, la comida del Sr. Jiménez todavía sabe a algo que podrías encontrar en la isla. Algunos de sus fanáticos le dirán que, de hecho, él cocina en un estilo más antiguo que no es tan fácil de encontrar en estos días, incluso en Puerto Rico.
El jugo de Dios es un jugador importante en el mofongo de La Piraña. Se machacan varias cucharadas en un mortero de madera con plátanos verdes que se fríen al momento. Luego, el Sr. Jiménez agrega una cantidad de cerdo asado al puré. No hay dos bocados iguales.
En la puerta solía estar inscrito un largo menú. No hace mucho tiempo, se pintó encima, muy probablemente porque la mitad de los artículos tendían a no estar disponibles en un día determinado. El Sr. Jiménez solía hacer varios tipos de pastelillo, pero recientemente ha estado haciendo solo uno. Sucede que es excelente, una empanadilla dorada y ampollada con pequeños camarones adentro.
Algunos fines de semana también hace bacalaítos, unos buñuelos planos de bacalao con virutas de hierbas verdes. Son tan buenos como cualquiera que haya comprado en los quioscos a lo largo de la carretera de la playa en Piñones, que es para los buñuelos puertorriqueños lo que la autopista 61 es para el blues.
Para muchos clientes, sin embargo, todos estos elementos son meras guarniciones para el lechón. Son cosas para amontonar junto a un montículo de cerdo asado en un recipiente de almeja ya medio lleno con mofongo o con arroz y gandules hasta que la tapa no se cierre, momento en el que el Sr. Jiménez de alguna manera logrará insertar una viruta dura de color ámbar. de piel de cerdo del tamaño de un posavasos de cerveza.
En San Juan se puede encontrar un lechón asado muy respetable, pero mucha gente allí te dirá que si sales de la ciudad y te adentras en las colinas y montañas puedes encontrar un lechón que vale la pena planear un fin de semana. En grupos de restaurantes al aire libre en Trujillo Alto, en Naranjito y sobre todo en Guavate, los cerdos enteros se asan lentamente en asadores sobre leña o carbón hasta que están lo suficientemente tiernos como para cortarlos con un machete. El almuerzo puede convertirse fácilmente en una fiesta de todo el día, con música de salsa, gente bailando y botellas vacías de Medalla Light apiladas en las mesas de picnic.
Cierto, una lechonera en Guavate le daría una variedad de carnes de todo el animal, mientras que la carne de cerdo que le da el Sr. Jiménez tiende a provenir de un solo corte. (Su horno al aire libre que funciona con propano es demasiado pequeño para asar cerdos enteros). Pero la carne blanda, la grasa que gotea y el crujido de caramelo duro en la piel son los mismos. Así son los aromas de orégano y pimienta.
Aún más notable, creo, es la forma en que el Sr. Jiménez ha recreado la atmósfera de una lechonera en la ladera de una colina en las calles del sur del Bronx. Puede ser difícil de ver al principio, con el estacionamiento en doble fila y el ajetreo y la comida dentro de las minivans, pero la escena dentro y alrededor de La Piraña es algo así como una reunión para los puertorriqueños y cualquier otra persona que solo quiera un trago de Dios. jugo.
La salsa del apogeo de Fania Records resonará a todo volumen desde un altavoz grande en el exterior o en un altavoz más pequeño en el interior. Un día, cuando ninguno de los oradores estaba presente, un cliente apoyó su iPhone dentro del tráiler con una lista de reproducción de salsa a todo galope.
Un hombre que hace pique casero, la salsa picante puertorriqueña, a menudo se encuentra vendiendo botellas afuera, al igual que en Guavate. En algún momento, un cliente llamará por FaceTime a un pariente lejano y, diciendo “¡Adivina dónde estoy!”, Levantará el teléfono hacia el Sr. Jiménez. El Sr. Jiménez levantará su machete en la postura de un guerrero feroz, luego lo golpeará contra el borde de metal del mostrador con tanta fuerza que espera ver chispas. La rutina podría ser aterradora si no estuviera sonriendo como un hombre que sabe que es el anfitrión del mejor picnic de Nueva York.