Mientras crecía, el chef David Kuo y sus hermanos jugaban videojuegos en un garaje convertido en el patio trasero de la familia en West Covina, California. Justo afuera, las calabazas de lufa, el ajo, las hojas de camote y otros cultivos amados en Taiwán crecían en la verdura de su abuela. jardín.
Sin embargo, el padre del Sr. Kuo a menudo llegaba tarde del trabajo con un balde de pollo frito de Church’s, y se esforzaban mientras luchaban con figuras pixeladas en la pantalla.
Las piezas huesudas no se parecían a los estilos de pollo frito que Kuo encontró en los puestos de vendedores ambulantes durante las visitas familiares a Taiwán: yan su ji, palomitas de pollo deshuesadas cubiertas con hojas de albahaca frita, y da ji pai, chuletas de pechuga deshuesadas en forma de mariposa. Marinado en salsa de soya, vino de arroz, a menudo ajo y siempre polvo de cinco especias, luego recubierto con almidón grueso de camote, frito y terminado con una pizca de pimienta blanca, el pollo frito taiwanés se suele servir en bolsas de papel, sin salsa, para bocadillos fáciles para llevar.
En Little Fatty, el restaurante de Kuo en Los Ángeles, las aves del menú se sienten familiares, pero distintivas. En un guiño a sus raíces taiwanesas, su infancia estadounidense y su experiencia en la alta cocina, el Sr. Kuo vende pequeños trozos de codorniz con palomitas de maíz cubiertas con albahaca frita y mayonesa picante para mojar.
“Simboliza la cocina taiwanesa, obviamente, pero para mí, me trae recuerdos”, dijo. “Comer algo con huesos frente al televisor fue lo más divertido”.
El interés por la cocina taiwanesa está aumentando en los Estados Unidos, con libros de cocina que narran la cocina que salpican el horizonte y nuevas tiendas y ventanas emergentes que se abren a diestra y siniestra. Una tienda de campaña cultural, el pollo frito taiwanés está encontrando una audiencia más amplia de comensales y agotándose en los restaurantes en el proceso. El pollo crocante y aromático, que a menudo se puede encontrar estilo palomitas de maíz en las tiendas de boba en los Estados Unidos, se está afianzando en el panorama culinario estadounidense en medio de un fervor por el pollo frito: las cadenas de comida rápida luchan por el título de mejor pollo crocante emparedado. Las cadenas coreanas de pollo frito salpican los campus universitarios. Los sándwiches indios de pollo frito atraen multitudes e inspiran animadas reseñas en la ciudad de Nueva York.
El Sr. Kuo forma parte de una generación de chefs taiwaneses estadounidenses que están moldeando este accesorio del mercado nocturno para que se adapte a su propia educación y gustos. Están metiendo pollo frito taiwanés en sándwiches y bollos al vapor, sirviéndolo sobre rebanadas de pan blanco con pepinillos y empapándolo con salsas en reconocimiento a las especialidades regionales estadounidenses y sus experiencias de vida.
En Java Saga en Atlanta, Alvin Sun sirve cuatro sándwiches taiwaneses de pollo frito diferentes, el más popular de los cuales es el ABC: ensalada de col al estilo sureño, pepinillos dulces, queso jalapeño-americano y salsa de mango y habanero encima de lo que él llama su Taiwán No. 1 chuleta de pollo frito. A los clientes les encanta, tengan o no algún concepto de lo que debería ser el pollo frito taiwanés.
“Mientras tengan interés en probarlo, parece que les gusta”, dijo Sun.
Cuando abrió su restaurante en 2020, el Sr. Sun estaba obsesionado con el pollo caliente de Nashville, probando variedades de cadenas como Hattie B’s y Gus’s y viendo videos sobre cómo prepararlo. Inspirado en la especialidad regional, Java Saga también sirve una versión de la chuleta No. 1 untada en una salsa de “lava” a base de cayena encima de una rebanada de pan tostado con leche y azúcar moreno y pepinillos dulces.
“No es algo que pueda encontrar en Taiwán”, dijo, “y algunos de nuestros clientes dicen ‘Taiwán no tiene esto, pero esto es realmente bueno’”.
Para los puristas, todavía ofrece nuggets de carne oscura y una chuleta de pechuga, al estilo de yan su ji y da ji pai.
La receta de pollo de Java Saga es muy conocida y guardada muy de cerca: el Sr. Sun la adaptó de la que su madre y colaboradora de cocina, Amy Lee, usaba para preparar cientos de libras de yan su ji para el festival del Año Nuevo Lunar de Atlanta cuando estaba en la escuela secundaria. . Ella, a su vez, había adaptado la receta de un amigo que tenía un negocio de pollo frito en Taichung, Taiwán.
Puede ser tentador concluir que el pollo frito taiwanés evolucionó a partir de estilos japoneses de pollo frito como el karaage y el katsu, dada la colonización de Taiwán por parte de Japón entre 1895 y 1945. Pero la historia del pollo frito taiwanés es bastante contemporánea, dijo Katy Hui-wen Hung, co- autor de “Una historia culinaria de Taipei”.
Yan su ji se remonta a los mercados nocturnos de la década de 1970, en la época en que se fundó la cadena taiwanesa TKK Fried Chicken, inspirada en las articulaciones de pollo al estilo sureño. A medida que la prominencia del pollo frito en la escena gastronómica urbana del país creció en la década de 1980, las cadenas estadounidenses como KFC proliferaron en Taiwán. Da ji pai no se convirtió en una comida callejera popular hasta la década de 1990.
“Los espaguetis, el pollo frito y la pizza eran el tipo de cosas por las que los jóvenes taiwaneses salen, como un placer”, dijo la Sra. Hung.
Tradicionalmente, el pollo frito taiwanés no se sumerge en una masa húmeda y, según algunos chefs taiwaneses estadounidenses, no es pollo frito taiwanés si no está ligeramente cubierto con almidón de camote, lo que crea una corteza irresistiblemente crujiente. Y la firma del estilo de pollo con palomitas de maíz son esos fragmentos de albahaca frita profundamente cristalinos de jade que adornan las piezas del tamaño de un bocado.
Muchos de los chefs taiwaneses estadounidenses de hoy están ansiosos por individualizar su yan su ji y dai ji pan mientras evocan nostalgia por los clásicos. Eric Sze, el chef y propietario de 886 y WenWen en la ciudad de Nueva York, lo hace de varias maneras.
Está el pollo con palomitas de maíz empapado en un glaseado de miel caliente en ambos restaurantes, y el sándwich Notorious TFC en 886: una pechuga al estilo da ji pai en un panecillo tostado con semillas de sésamo (inspirado en el debut en 2000 de un sándwich de pollo frito en un restaurante de Taipei). McDonald’s) con daikon en escabeche y zanahoria (una punta de sombrero para un condimento vegetal en el restaurante vietnamita Madame Vo, en el East Village de Manhattan), y una salsa de montaña marina casera (un condimento a base de tomate que se sirve con tortillas de ostras en Taiwán).
Y luego está el pollo frito BDSM (salmuera, deshuesada, con leche de soya) en WenWen, que abrió sus puertas en el vecindario Greenpoint de Brooklyn en marzo. El elaborado plato para compartir desafía las convenciones: es una gallina joven entera con las patas intactas, sumergida en una masa aireada y húmeda de tofu sedoso batido, leche de soya y almidón de camote que forma una corteza quebradiza y liviana. El pájaro frito se corta en tiras crujientes para comerlo fácilmente.
El Sr. Sze dice que vivir en la ciudad de Nueva York le ha brindado una inspiración infinita para reinventar los clásicos.
“Ver lo ilimitado de las cocinas y simplemente robar sin pedir disculpas a otras culturas, eso es lo que se hace en todo el mundo”, dijo Sze.
Si alguien en sus restaurantes se queja de la interpretación, puede ser porque no se cansan de ella. El plato se vende constantemente antes de las 6 p.m.
Otros chefs se basan en el pollo frito taiwanés al tiempo que incorporan influencias de más allá de la isla y de los Estados Unidos. Antes de que su abuelo muriera en 2009, Erik Bruner-Yang pasó mucho tiempo en Taiwán visitándolo, y entonces decidió que se convertiría en chef.
“Tengo poco más de 20 años y me doy cuenta de que soy medio asiático y un mocoso militar, y tuve esta extraña crisis personal”, dijo Bruner-Yang. “¿Qué parte de mi cultura es importante para mí? Empecé a usar la cocina como una forma de resolverlo”.
En Maketo, su restaurante y café en Washington, DC, el Sr. Bruner-Yang quería reflejar su origen y la herencia camboyana de su esposa en todo el menú. La salsa de pescado se agrega al caramelo mala infundido con cinco especias que cubre generosamente un gran trozo de pechuga de pollo frita con mariposas. El plato se sirve con puntas tostadas de pan blanco en homenaje al antiguo vecino del restaurante, el venerado pescado frito Horace & Dickie’s.
“Al principio, el plato se llamaba pollo frito taiwanés”, dijo Bruner-Yang. “Ahora solo se llama pollo frito Maketo”.
Este momento es especialmente significativo para chefs como Katie Liu-Sung, que cocina profesionalmente desde que tenía 16 años. Su primer trabajo fue en Church’s Chicken en Taichung, Taiwán, donde vivió después de pasar su primera infancia en el sur de California. La cadena de pollo frito nacida en Texas tenía sucursales en Taiwán en las décadas de 1980 y 1990, y ella trabajó en un par de ellas a lo largo de los años, siguiendo sus fórmulas para freír pollo y hornear galletas.
La Sra. Liu-Sung ahora es chef y propietaria de Chewology, un restaurante taiwanés en Kansas City, Missouri, que sirve una versión clásica de pollo con palomitas de maíz, así como un sándwich de pan al vapor con pollo frito taiwanés, pepinillos encurtidos y mayonesa de chile. .
“No hay límites para lo que tenemos que incluir en el menú, y eso se está convirtiendo en algo realmente inspirador”, dijo la Sra. Liu-Sung. “Si la gente realmente acepta eso aquí, creo que es realmente hermoso”.
Una noche de este año, una mujer entró al restaurante y comenzó a llorar. El olor a pollo frito taiwanés recién frito que impregnaba la habitación la emocionó, le dijo a la Sra. Liu-Sung.
“Porque le recordaba a su hogar”.
Receta: Pollo con palomitas de maíz taiwanés con albahaca frita
Y para beber …
Pocas cosas van mejor con el pollo frito que el champán o un facsímil espumoso. Eso vale incluso para este plato, aromatizado con polvo de cinco especias y soja. La fritura reemplaza el sabor. Ver por ti mismo. O prueba un buen cava o crémant. ¿No estás de humor para un vino espumoso? Riesling iría muy bien, ya sea seco o un ejemplo moderadamente dulce como un kabinett o spätlese de Alemania. Otros vinos blancos como el chenin blanc o el sauvignon blanc estarían deliciosos, al igual que el Chablis o un blanco Mâconnais. Un rosado seco funcionaría bien. Si prefieres un tinto, busca algo fresco, con pocos taninos y poca influencia del roble. Puede ser Beaujolais, o quizás una garnacha de nueva ola de España o un vino de la vanguardia de Cahors. ERIC ASÍMOV