Reseña del restaurante: Zaab Zaab en Elmhurst, Queens

El ascenso constante y emocionante de la cocina de Isan ha sido el principal arco argumental en la escena de los restaurantes tailandeses de la ciudad de Nueva York durante la última década más o menos.

Ha habido excepciones importantes, como el especialista del norte de Tailandia, Lamoon, en Queens, que cerró recientemente después de que se disparó el costo de importar huevos de hormiga roja y otros ingredientes difíciles de encontrar, y el Ugly Baby panregional, que sigue alegremente incendiando las caras de sus clientes en Brooklyn. Sin embargo, retroceda unos pasos y podrá ver una línea de tendencia clara que se inclina hacia los larbs llenos de vísceras, ensaladas de papaya erizadas de cangrejos negros salados y paquetes de arroz pegajoso que marcan la cocina del noreste de Tailandia.

Esa trayectoria alcanzó un nuevo punto culminante con la llegada en abril de Zaab Zaab a Elmhurst, Queens. El chef, Aniwat Khotsopa, se crió en la ciudad de Isan, Udon Thani, y es un hábil manipulador de la profundidad de las texturas y los sabores contrapuntísticos de su región natal.

Su versión de larb ped Udon, la ensalada de pato picado que es una de las favoritas de su ciudad natal, es contundente y matizada al mismo tiempo. A los pequeños guijarros de carne de pato, les agrega rebanadas crujientes de piel de pato frita y rebanadas masticables y densas de hígado de pato. Los chiles asados ​​se usan en abundancia, pero no eclipsan a los otros condimentos, como a veces pueden hacerlo. En cambio, se mantienen en un tenso equilibrio gracias a la frescura de la menta y la galanga carbonizada, el perfume floral de las hojas de lima y el amargor punzante de la hierba de diente de sierra, también conocida como culantro.

Los cocineros a menudo hablan sobre el equilibrio de sabores picantes, ácidos, salados y dulces en la comida tailandesa; El Sr. Khotsopa presenta un caso convincente para agregar amargura a la lista. Al igual que los otros larbs que hace con carne de res, cerdo o pollo, el larb ped Udon puede y debe hacerse en paquetes del tamaño de la boca con verduras de una canasta de lechuga y hierbas. Junto con ramitas de menta, cilantro y eneldo (Zab Zaab hace un excelente uso del eneldo) hay una rama con hojas verdes largas y delgadas con forma de hoja de lanza. Esto es sadao, y solo una hoja agregará una nota melancólica de amargura que hace que las otras hierbas sean aún más refrescantes.

Pei Wei, propietaria del restaurante con Bryan Chunton, se detuvo en mi mesa una noche para señalarme el sadao y algunos otros ingredientes que dijo que requieren algo de tiempo para conseguirlos. Muchos clientes vienen de Tailandia, dijo, y esto ayuda a demostrar que Zaab Zaab es real. Hay mucha competencia, después de todo, de otros muy buenos lugares tailandeses a lo largo de Woodside Avenue y Broadway. La unión de un corredor de restaurantes que atiende a una de las comunidades tailandesas más grandes de la ciudad fue casi con certeza una condición previa para el surgimiento de una cocina tan lograda como la de Zaab Zaab.

El Sr. Khotsopa estaba trabajando como cocinero de línea en otro restaurante propiedad de la Sra. Wei y el Sr. Chunton, Tiger Prawn en Brooklyn, cuando les llamó la atención un pollo que cocinó para una comida del personal. Los socios construyeron Zaab Zaab para él modernizando rápidamente un espacio donde recientemente habían administrado un restaurante de pollo hainanés. Esto explica la preponderancia de cabezas de pollo en el mural del techo. (Es obra de un artista local nacido en Tailandia llamado Sarasin Chatwichitkoon, quien pintó varios otros restaurantes en esta franja).

El Sr. Khotsopa ha estado esperando que un entrenador lo llame de las menores durante algún tiempo; Pasó una década como cocinero wok en Jaiya Thai en Manhattan y otra década en un hotel de lujo en Bangkok, con períodos más cortos en otros lugares de Bangkok y en un restaurante tailandés en State College, Pensilvania. Antes de Zaab Zaab, sin embargo, nunca había trabajado. como chef o cocinó un menú predominantemente de Isan.

Sabes que estás en manos de un chef experto cuando ves cuántas técnicas clava el Sr. Khotsopa en su cocina bastante pequeña.

De la parrilla sale goong pow, dos langostinos del tamaño de salchichas italianas, cuyas cabezas chorrean grasa color caléndula que felizmente untaría en una tostada y me comería en el desayuno. Se sirven con un nam jim agrio y herbáceo, una de las muchas gemas brillantes y facetadas del repertorio de salsas del Sr. Khotsopa. Nuer yang, el plato de bistec a la parrilla conocido como tigre llorando, está hecho con ojo de bife y viene con dos tipos de salsa jaew, una agria y ligeramente picante, la otra más oscura, con un amargor similar al del espresso.

El asador, heredado de la última encarnación de la cocina, produce un pollo intensamente aromático frotado con una pasta de pimienta blanca, citronela y raíz de cilantro, así como un notable bagre pequeño, perfumado por dentro por un relleno de hojas de pandan y por fuera por un mezcla de comino y pimienta blanca frotada en cortes profundos en la pulpa densa y aceitosa.

En cualquier cocina de Isan, el krok, un mortero de piedra, madera o, como el krok en Zaab Zaab, arcilla, es una herramienta esencial, el lugar donde se martillan palitos de papaya verde con un mazo de madera hasta que se doblan y aceptan los condimentos. el cocinero los llena. No es que los condimentos en Zaab Zaab sean particularmente tímidos: una profusión de chiles ojo de pájaro rojo cereza en rodajas; tal vez algunos cangrejos negros del arrozal del tamaño de una moneda de diez centavos en escabeche en salmuera; una lluvia de cal fresca; y, por supuesto, unas cuantas babosas grandes de salsa de pescado. Hay salsa de pescado común y luego hay una variedad extra fuerte llamada pla ra, fermentada en la cocina del Sr. Khotsopa. El primer sabor de la pla ra de Zaab Zaab puede hacer que tu cabeza dé vueltas, pero con el segundo nunca querrás una ensalada de papaya hecha de otra manera.

Del wok vienen dos de los únicos artículos que no son Isan del restaurante. Hay una interpretación estelar de lo que el menú llama kapow, uno de los muchos nombres para la carne de res salteada con albahaca. La carne de res de Zaab Zaab está picada, no molida, y la hierba es la albahaca sagrada de tallo púrpura más enérgica, casi adormecedora. Y cualquiera que haya renunciado a encontrar un gran pad Thai en Nueva York debería probar Zaab Zaab’s, con sabores inusualmente profundos impulsados ​​por el sabor agrio y afrutado del tamarindo.

Los platos se pueden pedir de tres maneras: picante, Isan picante o “Zaab Zaab para los que se atreven”, como dice el menú. En cualquier nivel, la comida del Sr. Khotsopa es tan sabrosa que el picor es a menudo la tercera o cuarta cosa que notas.

los el menú lo invita a seguir profundizando, a explorar los hor moks, paquetes de harina de arroz glutinoso con aroma a eneldo y tarta cocidos al vapor en envoltorios de hoja de plátano; las ollas calientes, cada una con su propio caldo fragantemente sazonado; los gaeng oms, a medio camino entre una sopa de hierbas y un curry; el nam prik noom, un puré de chiles verdes y rojos que se recoge con rizos dorados de chicharrón frito. Aquellos que se deleitan con callos, bazo, mollejas y patas de pollo encontrarán mucho que amar en Zaab Zaab. Aquellos que los eviten también lo harán.

Incluso hay un plato de papas fritas rociadas con un polvo mágico que es salado, picante y ácido. ¿Las papas fritas pueden ser tailandesas? Si te los comes uno a uno con una botella de Leo lager, la cerveza favorita de Tailandia, puede que te convenzas.

Leave a Comment