Cómo asar maíz a la parrilla para obtener el máximo sabor

Al cocinar maíz dulce fresco para uno, nada supera al microondas: una sola mazorca, en su cáscara, entra a máxima potencia durante tres minutos. La cáscara atrapa el vapor, dando a los granos un sabor a maíz tan intenso y tan jugosos que la mantequilla se vuelve casi superflua (casi). Pero para una multitud? Tienes más opciones.

Tomemos, por ejemplo, la técnica con la que me topé este verano, que está inspirada en la forma en que normalmente cocino mis perros calientes y salchichas. Primero, caliento una parrilla, ajustando el gas o las brasas para que haya un lado caliente y un lado más frío. Aso mis perritos calientes a fuego directo para carbonizarlos y luego los transfiero a una sartén de aluminio llena de chucrut (u otros aderezos húmedos) que mantengo hirviendo a fuego lento en el lado más frío de la parrilla, donde se mantienen gordos y jugosos. Esto permite que los invitados coman a su propio ritmo (y evita esa bandeja tibia de salchichas arrugadas en la mesa de picnic). La misma técnica, con una bandeja llena de un glaseado de mantequilla de miel salada en lugar de chucrut, funciona maravillosamente para el maíz a la parrilla.

Me encanta este método por varias razones. El primero es el sabor. Un problema con el maíz dulce es que su azúcar comienza a transformarse en un almidón suave y harinoso poco después de que se cosecha el maíz. Este es un problema en el que los científicos han estado trabajando durante más de un siglo, identificando varias mutaciones genéticas responsables de producir maíz con un contenido de azúcar significativamente más alto que el maíz de campo típico, así como variedades de cultivo que retienen su azúcar por más tiempo. Pero incluso las variedades modernas súper dulces con nombres como Honey ‘N Pearl o American Dream comenzarán a perder azúcar después de una semana más o menos en el refrigerador.

Los mismos genes que le dan al maíz una dulzura adicional también reducen su capacidad para retener la humedad: el maíz dulce tiende a secarse a menos que lo coma justo después de cocinarlo o tome medidas para preservar su humedad. En pruebas paralelas, descubrí que el consejo común de remojar el maíz en una salmuera de agua salada hace que este marchitamiento solo empeore a medida que los granos pierden humedad por ósmosis.

Mi técnica de cocina resuelve ambos problemas. A medida que el maíz asado se asienta en el líquido hirviendo a fuego lento (una mezcla de agua, miel, mantequilla y sal), dándole la vuelta de vez en cuando, el ambiente de cocción húmedo mantiene los granos hinchados y jugosos. Al mismo tiempo, el agua en la sartén se evapora lentamente, reduciendo la miel y la mantequilla en un glaseado brillante que realza la dulzura natural del maíz sin empalagoso. Además, le da tiempo para asar sus hamburguesas o espárragos en el lado caliente ahora liberado de la parrilla mientras el maíz se mantiene a temperatura.

La base de miel y mantequilla también es muy adaptable. Una pizca de gochugaru suave y ahumado y una pizca de cebollino picado o perejil son complementos simples para la miel, pero no hay necesidad de detenerse ahí. Puedes batir unas cucharadas de pasta de miso y una pizca de salsa de soja; agregue una montaña de ajo fresco picado y una cucharada de pasta de chile calabresa; agregue la ralladura y el jugo de un limón y termine con una cantidad generosa de pimienta negra molida gruesa. O bien, puede condimentar el glaseado con una cucharada de sambal oelek (u otra pasta de chile fermentada), un chorrito de lima y una lluvia de hojas de cilantro picadas. Cualquiera de estas combinaciones realzará incluso el maíz de supermercado que ha estado en el cajón para verduras desde el miércoles pasado.

En un mundo optimizado para el sabor, plantaría tallos de American Dream el 17 de abril, de modo que su período de maduración de 78 días coincidiera precisamente con el 4 de julio. Tendría la parrilla lista y una multitud reunida en el jardín justo cuando el maíz alcanza su máxima madurez para minimizar el tiempo entre la cosecha, la cocción y el consumo.

Pero, en el mundo real, confío en técnicas de cocina inteligentes y prácticas que garantizan resultados deliciosos, sin importar qué tan bien planee. Si el maíz está en su punto máximo de madurez, mucho más dulce.

Receta: Maíz a la parrilla con mantequilla de miel

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