Del agotamiento de un chef, surge un restaurante singular de Los Ángeles

Wes Avila se hizo un nombre apareciendo en Los Ángeles vendiendo tacos salvajemente expresivos, su misión improbable en el nombre: Guerrilla Tacos.

A veces había carnitas, bajo una ola de salsa verde, pero lo que realmente llamó la atención de la gente en este pequeño carrito callejero fue más inesperado: panceta de cerdo crujiente, pato confitado, vegetales sellados, sardinas frescas, erizo de mar. Cualesquiera que sean los excelentes ingredientes que pudiera tener en sus manos, compuestos con un maximalismo alegre y alegre.

El Sr. Ávila hizo crecer sus operaciones del carrito a un camión, luego a un restaurante Guerrilla Tacos adecuado, luego a dos. En 2020, abrió Piopiko, una rama de la taquería dentro del Ace Hotel en Kioto, Japón, que se especializa en juegos de tacos. Pero algo más sucedió ese año: “Perdí mi mojo”, dijo Ávila. “Me quemé”.

Si la vida culinaria del Sr. Ávila se convirtiera en una película, ahora nos encontraríamos al final del segundo acto. El protagonista, un chef de Los Ángeles que busca su propio tipo de cocina de Alta California, ha encontrado la celebridad y el éxito, solo para sentirse tan frágil y desmotivado que deja de ir a trabajar.

¿Qué hace él en su lugar? Pasa el tiempo con las llamadas de Zoom y comienza a beber demasiado. Lo que necesita, se da cuenta rápidamente, es salir de eso. Unos meses más tarde, el Sr. Ávila encuentra un espacio pequeño y vacío en Mandarin Plaza en Chinatown, con un wok comercial en la cocina, una ventana de vidrio para llevar y un amplio patio al aire libre. Lo llama Angry Egret Dinette.

Los fines de semana crecen filas afuera, bajo la sombra de un parral, para inmensas tortas de desayuno rellenas de huevos revueltos y salchichas, para cafés helados sudados, para tostadas cubiertas con mariscos frescos, para estofados de rabo de toro con papas fritas. Para Navidad, el Sr. Ávila está usando ese viejo wok para cocer al vapor dulces y tiernos tamales rellenos de pato confitado en mole, y estamos entrando en el tercer acto.

La cena, que ocurre solo los viernes y sábados por la noche, puede incluir un besugo entero con una salsa vívida y carbonizada. Otra noche, encontrarás langostas fritas estilo Puerto Nuevo con arroz, frijoles, tortillas recién hechas, mantequilla derretida y salsas. El po’boy de camarones, que podría llamarse fácilmente torta de camarones de Baja California, es un sándwich de ensueño, lleno de salsa negra y alioli de chipotle. Los especiales diarios son constantes e impredecibles, incluso ahora, casi dos años desde que abrió el restaurante.

Parte del atractivo de Angry Egret es lo que considero una sensibilidad distintiva de Los Ángeles: ingredientes de calidad gastronómica, tratados con cuidado, pero servidos sin ninguna de las pretensiones asociadas. Es lo que hizo que el trabajo anterior del Sr. Ávila fuera tan atractivo, y es parte de lo que hace que Angry Egret sea especial ahora.

Esto también significa que es el tipo de restaurante que fácilmente podría pasarse por alto o subestimarse, con su falta de puesto de anfitrión y servicio de mesa mínimo. un estilo que es cada vez más común, ya sea por elección o no, ya que los restaurantes luchan por contratar y retener personal.

Johnny Lee recientemente mudó su maravilloso restaurante cantonés Pearl River Deli a un gran comedor, donde llenas tus propios vasos de agua con el tipo de hielera naranja grande que podrías ver al borde de un campo de fútbol. En Yangban, un nuevo restaurante y charcutería dirigido por Katianna y John Hong, dos serios chefs de alta cocina, haces cola para pagar los cócteles premezclados en la hielera incluso antes de sentarte a cenar. El hielo viene después, en un balde pequeño, que se deja caer en tu mesa.

La continua escasez de servidores está remodelando el servicio de muchas maneras, pero eso no significa que las cocinas no brillen. El Sr. Ávila y su sous-chef Bryan Landeros reciben pescado fresco y entero casi todos los días (oveja, gallo, mero, halibut) y los descuartizan para hacer brillantes tostadas, aguachiles y algunos de los mejores tacos de pescado estilo Baja de la ciudad.

El pescado se reboza, se fríe y se mete dentro de una tortilla de harina fina de La Princesita Tortilleria en el este de Los Ángeles. Empapado mientras aún está caliente en al menos tres salsas completamente diferentes y excelentes, una cruda y fresca, una suave y cremosa, una aceitosa y ahumada, que se unen entre sí a través de briznas de repollo crudo, forma un lío jugoso y que afirma la vida.

Puede notar que el menú se ha inclinado más hacia los mariscos últimamente. Eso es porque a veces funciona como campo de pruebas para Ka’Teen, el exuberante restaurante de mariscos yucatecos en el hotel Tommie Hollywood, donde el Sr. Ávila no trabaja todos los días, sino que aparece para capacitar al personal en nuevos platos.

Es una razón más por la que Angry Egret puede sentirse un poco como una cocina de prueba inquieta viva para su musa: experimental y en movimiento, con la mayoría de las fallas mejorando en tiempo real, a veces incluso en el mismo día, mientras se reconfigura un almuerzo especial para la cena.

Todavía tengo que pedir un sándwich de flor de calabaza frita que no retuviera una cantidad excesiva y desagradable de aceite, una decepción ya que es una de las pocas opciones vegetarianas. Y los postres también pueden ser inconsistentes, con un pan de elote reciente empapado como un pastel de tres leches, pero quedando un poco demasiado denso y seco para hacerlo bien por la forma. Probablemente desaparecerá pronto.

Cada cocina es un trabajo en progreso, que se adapta a medida que pasan los meses y los años, con momentos de creatividad acelerada: días, semanas en los que las cosas encajan en su lugar y el menú avanza rápidamente. Angry Egret puede parecer definido por esa energía, sus nuevos platos aparecen como pensamientos, más rápido de lo que el Sr. Ávila puede hablar.

Angry Egret Dinette, 970 North Broadway, Suite 114, Los Ángeles; 213-278-0987; aedinette.com

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