No dejes que tu vino vaya desnudo al supermercado

El vino se trata de experiencia. Se trata de un sabor sutil y un colocón agradable. La elaboración lenta de una bebida durante meses y años. También puede tratarse de tomar jugo de uva fermentado barato lo más rápido posible. ¿Quién va a juzgar?

Algunas cosas que probablemente no vienen a la mente al considerar la experiencia del vino: chucrut, mermelada, perro mojado. Pero estos olores son producidos por una reacción química llamada golpe de luz cuando el vino, particularmente el vino blanco y rosado, se expone a la luz ultravioleta o luz visible de alta frecuencia. Según Fulvio Mattivi, químico de alimentos de la Fundación Edmund Mach en Italia, “todos los técnicos lo saben”. Es parte de la razón por la cual el vino se almacena y envejece en lugares frescos y oscuros y por qué los métodos de embotellado son tan importantes.

“Pero luego, la decisión final sobre lo que sale en el mercado depende del jefe de marketing” de cada empresa de vinos, dijo el Dr. Mattivi, quien, con colaboradores, publicó recientemente un artículo en Proceedings of the National Academy of Sciences sobre la forma en que el color de la botella afecta el impacto de la luz en el vino en los estantes de las tiendas de comestibles.

Los vinos blancos y rosados ​​a menudo se venden en botellas transparentes hechas de un material refractivo llamado vidrio de pedernal para mostrar su color, y aunque las luces fluorescentes estándar en las tiendas de comestibles no producen la misma cantidad de luz de alta frecuencia que la luz solar directa, las longitudes de onda dañinas son aun presente. La investigación más reciente del Dr. Mattivi muestra que solo una semana en los estantes de los supermercados en estas botellas puede conducir a la “producción de compuestos apestosos”.

“Con la exposición, puedes tener un vino muy malo”, dijo el Dr. Mattivi.

La vinificación en sí ocurre en las sombras. “Realmente no hay exposición a la luz hasta que llega a las botellas”, dijo Gage Oughterson, enólogo de Highland Cellars Winery en Nueva York. Señaló que los efectos de la luz son “definitivamente una consideración” en el mundo de la elaboración del vino. “Parece que el departamento de marketing se ha ganado al departamento de desarrollo”, dijo.

“Las cosas que embotellamos en botellas transparentes son generalmente vinos que tienen un color que queremos mostrar”, dijo Ian Barry, un enólogo de Finger Lakes en Nueva York que comenzó a poner la mayoría de sus vinos más ligeros en botellas de vidrio de pedernal porque se vende mejor en las tiendas de abarrotes. “Por ejemplo, es muy importante cuando la gente decide qué rosado comprar”.

El Sr. Barry agregó que las personas interesadas en el vino producido naturalmente parecen más receptivas a las botellas transparentes. “No sé si es porque son literalmente transparentes”, dijo.

Frederick Frank, enólogo de tercera generación en Nueva York, dijo que, además de las decisiones de embotellado derivadas del deseo de mostrar los matices brillantes del vino, existe una tradición en torno al color de las botellas de vino. Al menos en las bodegas de su familia, los vinos semisecos a menudo se embotellan en ámbar, mientras que los vinos secos se embotellan en verde. Cualquiera que sea la falta de significado histórico de las botellas transparentes, lo compensan con éxito comercial. El rosado, el chardonnay, el sauvignon blanc y el pinot gris se embotellan típicamente en vidrio de sílex. “Solo esperamos que la gente no deje la botella al sol”, dijo el Sr. Frank.

Aunque el impacto de la luz ha sido un efecto bien conocido durante al menos medio siglo, los enólogos y los científicos no estaban seguros de sus orígenes químicos y de la rapidez con la que se producía en diferentes condiciones. Para estudiarlo, el Dr. Mattivi y sus colegas almacenaron más de 1000 botellas de vino en una tienda de comestibles de imitación. Esto fue parte de un proyecto más amplio para comprender los efectos del almacenamiento en estantes en el vino, que surgió de un artículo de 2020 en el que el Dr. Mattivi y sus colegas demostraron que el vino en botellas transparentes desarrollaba mal olor después de un par de semanas en la tienda. Pero, ¿qué estaba pasando a nivel molecular?

Vinos de diferentes tipos en botellas de diferentes colores fueron analizados químicamente periódicamente. Se descubrió que dos compuestos aromáticos, los norisoprenoides y los terpenos, que pueden, en diferentes concentraciones, dar a la bebida un olor a manzanas asadas, flores, azafrán, cítricos, clavo picante o aceite de pescado, se vieron significativamente afectados en el vino conservado en botellas transparentes después de sólo una semana en la tienda de comestibles. El vino en botellas verdes no mostró el mismo tipo de cambio químico, incluso después de 50 días en el estante, y el vino almacenado fuera de la luz permaneció casi completamente estable.

Además, el Dr. Mattivi descubrió que las composiciones químicas de diferentes vinos se volvían más similares cuanto más tiempo se almacenaban los vinos en el estante en botellas transparentes. “El vino será simplemente menos característico”, dijo.

“Creo que definitivamente existe la percepción de que un vino en una botella transparente es menos grave que el vino en una botella más oscura”, dijo el Sr. Barry cuando se le habló del nuevo estudio. Agregó que conocer la ciencia detrás de esto podría cambiar la forma en que elige los colores de las botellas.

El Sr. Oughterson señaló la importancia del nuevo estudio para los conocedores de vinos, pero dijo: “siempre que las tiendas se llenen lo suficientemente rápido, no creo que sea algo que el consumidor promedio elija”.

El Dr. Mattivi, por otro lado, dijo que el vino simplemente no debe almacenarse en botellas transparentes. Mencionó el cuento popular de Hans Christian Andersen sobre un emperador que fue convencido por astutos estafadores de que su ropa nueva era hermosa, a pesar de que no podía verla. Rodeado de sí hombres, el emperador continuó comprando ropa imaginaria y finalmente se la puso para desfilar por la ciudad. Un niño, aliviado de las normas sociales, dijo: “¡Pero no tiene nada puesto!”

El Dr. Mattivi continuó: “El vino en botellas transparentes está desnudo”.

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