En ‘The Bear’ en Hulu, un empleado de la cocina casi es devorado vivo

Las películas y los programas de televisión sobre el funcionamiento interno del mundo culinario nos han permitido echar un vistazo a las cocinas de los restaurantes antes. Pero el nuevo “The Bear” de FX es el primero en obligarte a trabajar en uno.

Al comienzo de la serie (transmitida en Hulu), la joven chef Carmen Berzatto ha dejado atrás una carrera vertiginosa, repleta de premios como Rising Star de la Fundación James Beard, en un restaurante de alta gama de Nueva York sin nombre (interpretado por Eleven Madison Park). Regresó a su hogar en Chicago para administrar la tienda de sándwiches de carne italiana de su familia después de que su hermano Mikey se suicidó, dejando una deuda de $ 300,000 pero sin nota. La monumental tarea de mantener a flote Original Beef of Chicagoland mientras se trata de llorar a su hermano, retener a sus empleados y hacer buena comida se lo está comiendo vivo, y el programa te hace sentir que estás al lado.

Para repasar: la carne italiana de Chicago es uno de los mejores sándwiches de Estados Unidos, con su carne asada en rodajas finas, giardiniera picante y pimientos asados ​​apilados en un rollo submarino, luego rociados o sumergidos en jugos de carne. Se envuelve en papel y se come en lo que los lugareños llaman “postura de carne italiana”: los pies bien plantados, los codos sobre el mostrador, el trasero sobresaliendo para escapar de las inevitables caídas de pepinillos y gotas de jugo.

En lugar de supervisar a cocineros capacitados mientras cortan hierbas y ralladura de yuzus, Carmen ahora está corriendo en una rueda de tareas de hámster: cortar zanahorias en cubitos, disolver peleas y vender su colección de mezclilla vintage para comprar carne. (En todo momento, los planos ajustados y los cortes en salto de la cámara y el ruidoso zumbido del audio te dan la sensación de estar en la habitación.) En lugar de becarios deferentes, hereda un equipo espinoso, leal a la memoria de su hermano y a su receta de espaguetis, además de un furioso , gerente afligido (y amigo de la infancia) que se burla de él llamándolo “Bobby Flay”, y mucho, mucho peor.

A medida que los chefs han pasado de ser trabajadores invisibles a ser artesanos e influencers famosos, ha habido muchos intentos de convertirlos en estrellas en la pantalla. Películas como “Chef” (2014), “Burnt” (2015) y “Pig” (2021) lo lograron con diversos grados de éxito, presentando a los chefs como genios profundos y torturados. En la televisión, chefs del mundo real como Missy Robbins, Wylie Dufresne y Alex Guarnaschelli aparecen con frecuencia en “Billions”, y estrellas mundiales como Alex Atala y Dominique Crenn aparecen en series de adoración como “The Mind of a Chef” y “Chef’s Table”. .”

Pero a pesar de toda la representación mediática del mundo de los restaurantes, “el historial de autenticidad no es muy bueno”, dijo Christopher Storer, co-showrunner de “The Bear”, quien produjo varios documentales sobre el mundo culinario antes de pasar a la ficción con “Eighth”. Grado” y “Ramy”.

Su amigo, el chef canadiense Matty Matheson, quien produjo y asesoró sobre la serie y terminó interpretando un pequeño papel, dijo que quería una representación precisa y poco bonita de lo que él llama “esta increíble y hermosa industria de mierda”.

Parte de la precisión de la serie proviene de haber sido filmada en una cocina real. Uno de los mejores amigos del Sr. Storer desde la infancia, Christopher Zucchero, pertenece a la realeza de la carne italiana; su padre y su tío abrieron Mr. Beef en North Orleans Street en 1978, y ahora es propietario. La mayoría de las escenas de Original Beef of Chicagoland se rodaron en su cocina: un laberinto típico de habitaciones pequeñas, funcionales pero sucias y llenas de peligros: esquinas estrechas, cuchillos afilados, estantes altos y sartenes calientes.

Su rasgo más auténtico es también lo primero que ve Carmen cuando se despierta sobresaltada: el reloj, el amo absoluto de cualquier cocina. No importa lo rápido que trabaje, no puede cambiar el tiempo que tarda en caramelizar cebollas o hacer que la masa de pan suba. Del mismo modo, no puede reemplazar 30 galones de existencias que tomó días para hacer cuando un contenedor se derrama en el walk-in. La cuenta atrás para el horario de apertura es inexorable.

“El estrés es real, ya sea en la buena mesa o en la carne italiana”, dijo Courtney Storer, la hermana del Sr. Storer, quien estudió en la escuela secundaria en restaurantes en Chicago, donde nacieron y se criaron.

Asistió a la escuela culinaria y luego cocinó durante ocho años en los aclamados restaurantes Trois Mec y Animal de Los Ángeles, y también fue consultora de la serie.

The Storers dijeron que los temas del programa de familia, adicción, obsesión y recuperación se basan tanto en su propia historia como en su conocimiento íntimo de la vida en cocinas profesionales, tanto de alto como de bajo nivel.

Los actores trabajaron inusualmente duro para estudiar el rincón de élite del mundo culinario del que Carmen ha regresado. Jeremy Allen White, quien interpreta a Carmen, y Ayo Edebiri, el sous chef interno que es el único otro personaje del mundo de Carmen, recibieron capacitación básica en el Instituto de Educación Culinaria de Los Ángeles. El Sr. White pasó a trabajar en Pasjoli, el restaurante de Malibú dirigido por Dave Beran, lugarteniente de Grant Achatz durante mucho tiempo en Alinea en Chicago.

Lionel Boyce, que interpreta al panadero, fue a Copenhague a estudiar con Richard Hart, el susurrador de masa fermentada británico que ayudó a construir Tartine en San Francisco antes de que René Redzepi lo contratara para hacer pan para Noma en 2017. (Los libros de cocina de Noma son los únicos que tenemos ver en uso en la cocina, aunque es posible ver un juego de “Cocina moderna” y hay una copia de “Dominando el arte de la cocina francesa” de Julia Child en un rincón de la oficina).

Pero en la pantalla, el equipo de cocina se resiste a las mejoras de Carmen: hay hinojo en la giardiniera, la carne de res está estofada en lugar de asada e incluso los panecillos están ajustados para que sean más elásticos. (Se necesita mucho gluten para hacer frente a los jugos de un sándwich de carne de res).

Lo que realmente está tratando de hacer es más difícil que cambiar recetas: está reconstruyendo dos familias disfuncionales en duelo: la suya y la del restaurante.

La hermana de Carmy está casada, vive una vida de clase media en los suburbios y no quiere tener nada que ver con el negocio de la carne; ni siquiera puede soportar el olor del lugar. No puede hablar de su dolor con ella, pero cuando empieza a ir a las reuniones de Al-Anon (Mikey era adicto a los opiáceos), ese es un lenguaje de amor que ella entiende.

Para arreglar la cocina, trae las prácticas de un restaurante de alta cocina (idealizado). Comenzando por hacer que los cocineros se llamen “chef”, establece respeto mutuo y una cadena de mando clara, y abre las puertas a nuevas habilidades. (Con algo de caos en el camino, cortesía de un nuevo sistema digital de pedidos para llevar).

“Uno ve el progreso del cambio a lo largo de la serie”, dijo la Sra. Storer. “Todo sobre los cocineros cambia: la forma en que llevan una toalla, sostienen una cuchara, usan un delantal”.

Por supuesto, debido a que esto es ficción, el chef transforma con éxito a su variopinto equipo en una banda muy unida: una brigada literal, una vez que se establece una jerarquía culinaria francesa tradicional.

Pero a diferencia de muchos viajes en pantalla, debido al equilibrio entre lo amargo y lo dulce del programa, este no se siente empalagoso.

La única vez que pensé que vi una nota culinaria fue en el cuarto episodio. El puré de papas está en el menú, y Tina, la cocinera de verduras de lengua afilada y corazón tierno, acaba de sacar una bandeja con papas enteras del horno. Está luchando por pelarlos mientras aún están calientes y luego batirlos a mano. Toda la operación parece tremendamente poco práctica para una cocina profesional, donde serían hervidas o al vapor.

“Sí, esa es una forma loca de hacer puré de papas”, confirmó el Sr. Matheson. Dijo que sacó ese episodio de su propia vida, trabajando en el clásico restaurante Le Sélect de Toronto. Por tradición y obstinación, el chef francés de la vieja escuela a cargo en ese momento insistió en ello.

“A veces los chefs te obligan a hacer cosas sin motivo”, dijo. “Aprender a aguantar eso es parte del trabajo”.

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