Okra frita, más allá de la masa

Para el sureño nacido y criado, pocas experiencias culinarias rivalizan con la intensa satisfacción de morder una okra perfectamente frita.

“Ya sea en la cena del domingo, en una cafetería o en un restaurante, una comida simplemente no estaba completa sin okra frita”, dijo Marcus Davis, propietario de Kulture, un restaurante sureño en su Houston natal, donde la comida afroamericana ocupa un lugar central. .

Durante generaciones, los sureños han hervido y cocido al vapor la vaina de okra, o la han utilizado como espesante nutritivo para sopas y guisos. Pero es la versión frita la que más gusta. Un puñado o dos de okra frito a menudo se sirve en los restaurantes o por los cocineros caseros como aperitivo o guarnición. Tiene una estructura familiar: las vainas texturadas de color verde bosque generalmente se cortan en rodajas pequeñas, se cubren con una masa sazonada y se fríen al gusto del cocinero (profundo o frito).

Lo que hace que la okra frita sea tan especial es más que cómo se prepara: Así es como el plato refleja el espíritu de los cocineros afroamericanos que han preservado su legado, mientras crean sus propias versiones e interpretaciones.

“Cuando veo okra frita, pienso en el panorama general de nosotros como africanos en Estados Unidos”, dijo Davis. “Pienso en el comercio transatlántico de esclavos. Pienso en cómo llegó aquí la okra, y pienso en lo que significa y ha significado históricamente el cultivo en nuestra nación. Espero que, cuando las personas estén comiendo nuestra okra frita, también estén pensando en algunas de esas cosas”.

Derek S. Hicks, profesor asociado de religión y cultura en la Universidad de Wake Forest, ha estudiado la religión y las costumbres alimentarias de los afroamericanos durante gran parte de su carrera académica. En su trabajo, señala que la palabra okra proviene del idioma igbo de Nigeria y argumenta que, si bien los orígenes exactos de la okra frita no están claros, la técnica de freír la verdura probablemente proviene de África occidental.

“Los cocineros africanos usaban la fritura profunda para una variedad de alimentos, como el ñame, la okra, los plátanos y las bananas”, dijo Hicks, y agregó que “las personas esclavizadas habrían preparado muchos alimentos de esta manera durante los períodos colonial y anterior a la guerra”.

En Kulture, el Sr. Davis le da a un grupo rotativo de jóvenes chefs negros un lugar para repetir platos clásicos como ragú de rabo de toro, filetes de pescado frito y pasteles Johnny. La forma de okra frita cambia según el chef. En una versión reciente, la okra se cortaba a lo largo por la mitad, se cubría con una masa de tempura, luego se freía y se servía con una salsa picante casera.

“Tener okra frita en el menú estaba destinado a darles a los chefs la oportunidad de presentar su interpretación de lo que su abuela les había presentado hace tantos años”, dijo el Sr. Davis.

Pero, para algunos afroamericanos, la simplicidad es la clave.

“Mi enfoque es asegurarme de que puedas saborear la okra”, dijo Emily Meggett, cocinera de Gullah Geechee. Para la Sra. Meggett, autora de “Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriarch of Edisto Island” (un libro que coescribí), un buen sabor de okra es una muestra del sur estadounidense negro.

No le gusta la masa pesada que se encuentra en muchos platos de okra frita en los restaurantes sureños. Así que opta por la okra tocada con suficiente harina de maíz y fríe la verdura.

Algunos cocineros prefieren usar okra cortada congelada, pero para Joseph J. Boudreaux III, socio de Tipping Point Coffee en Houston, la okra fresca produce el mejor sabor y la mejor textura.

“La okra es una de mis verduras favoritas, por lo que la idea de tomarla y convertirla en este lado realmente sabroso siempre ha sido algo que he apreciado de nuestra cultura”, dijo.

Su okra frita también se inspira en su padre, Joseph, un ávido jardinero originario de Breaux Bridge, Luisiana.

“La forma en que veo que mi papá lo hace, no usa recetas ni nada por el estilo”, dijo el joven Boudreaux. “Siempre ha sido por sentimiento. Y eso es esencialmente lo que hice cuando hice mi propia receta de okra frita”.

Él prioriza una masa de harina de maíz bien sazonada y usa okra fresca del jardín cercano de su padre.

“Creo que canalicé un poco a los ancestros”, dijo.

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