Reseña del restaurante: Eyval en Bushwick, Brooklyn

Si ha comido en Sofreh, el restaurante persa de cuatro años en una casa de piedra rojiza de Brooklyn, es probable que conozca su mast-o musir, una salsa de yogur. Lo primero que ves son trocitos de musir seco, la chalota silvestre iraní, apreciada por su olor cortés pero distintivo a ajo. Debajo hay una cama de yogur enriquecido con musir. Tiene una riqueza que recuerda a las natillas y una racha amarga que hace que se te haga agua la boca.

Uno de los chefs originales de Sofreh, Ali Saboor, abrió recientemente su propio restaurante persa en Brooklyn. Su nombre es Eyval, su barrio es Bushwick y su yogur es aún más rico.

Eyval tiene su propio toque de mast-o musir, cubierto con un poco de musir en escabeche en un charco picante de aceite de cúrcuma. Pero la mayor contribución del restaurante para promover la causa del yogur en la ciudad de Nueva York radica en la reconsideración de Saboor de otra salsa de yogur, o clase de salsas, llamada borani.

Un borani típico implica doblar berenjena cocida u otra verdura en yogur colado. Las verduras en los boranis de Eyval tienden a ser una delicia de temporada, como cabezas de violín a la parrilla en mantequilla marrón o pequeñas habas verdes primaverales untadas con aceite de menta, y no se mezclan con el yogur. Descansan encima de él, en un pequeño hueco, como el bache que hago en mi puré de papas en Acción de Gracias para que la salsa tenga un lugar donde ir.

Concentrar las verduras en el centro significa que cualquier golpe de pan en el borani arrojará una buena cantidad de yogur puro sin diluir, que se puede apreciar en sus propios términos. He disfrutado de muchas salsas de yogur en mi vida, pero los boranis en Eyval pueden ser las primeras salsas de yogur por las que he sentido algo parecido al deseo.

Menciono esto no solo porque espero que pruebe un borani en Eyval, sino también porque ilustra algunas de las formas en que el Sr. Saboor ha ampliado los temas persas que exploró por primera vez en Sofreh.

Allí, comenzó ayudando a Nasim Alikhani, un propietario, a adaptar los guisos, los fragantes platos de arroz basmati y otras recetas que habían hecho que las invitaciones a su casa fueran muy buscadas por los amigos. Había cocinado en restaurantes; ella no lo había hecho. En Eyval, que abrió sus puertas en marzo con el respaldo financiero de Theodore Petroulas, el esposo de la Sra. Alikhani y su socio en Sofreh, el Sr. Saboor desvía su atención de la casa a las calles, en particular a los kebabs a la parrilla que se comen en todo Irán.

Un restaurante de seguimiento centrado en la comida callejera podría sugerir un menú más simple, recetas más fáciles y sabores más limitados. Nada de eso aplica en Eyval. Las porciones son generalmente pequeñas; un solo pincho hace una porción. Pero detrás de cada plato hay una comprensión de las formas en que los ingredientes persas como la lima negra y los agracejos crean pequeñas detonaciones de sabor, así como una sensación segura de cuándo unas gotas de agua de rosas lanzarán el hechizo correcto y cuándo la acidez aguda de los frutos verdes. las uvas son justo lo que necesitas.

El kebab de pollo de Eyval no es un simple trozo de carne. Es una reinvención de zereshk polo morgh, la combinación confiable de arroz basmati, pollo guisado y agracejo que ha calmado a los invitados hambrientos en innumerables cenas persas. La parrilla pone una piel dorada y crujiente sobre el pollo y el olor a humo. Encima están las cebollas fritas y los pequeños agracejos secos ácidos, y debajo hay un caldo de pollo y tomate, aromático con azafrán. Todas las cosas correctas están ahí, hasta el plato de arroz por separado, pero se juntan de formas nuevas.

El koobideh, por otro lado, es innegablemente un trozo de carne. Pero qué carne es. El Sr. Saboor muele paletilla de cordero y pechuga de res, un corte graso en el que confían muchos chefs para producir una hamburguesa que se unta sola. Mínimamente sazonado, hace un kebab inusualmente tierno, casi delicado.

Luego está el kebab de champiñones. No es carne, ni se sirve al palo, pero puede que sea lo más interesante de la carta. Los champiñones trompeta se asan a la parrilla hasta que quedan caramelizados y jugosos como vieiras. Se combinan con champiñones de haya en escabeche, y ambos se unen con un estofado cremoso de lentejas beluga. A partir de estos elementos completamente terrosos, el Sr. Saboor ha construido algo elegante.

El escenario es un edificio de esquina garabateado con graffiti al lado de una tienda de ropa vintage. Frente al restaurante, al otro lado de un estacionamiento, se encuentra Roberta’s, que fue el primero en traer esta marca de platillos pequeños dinámicos y conscientes de los ingredientes al área. Hasta el mes pasado, la gente de Eyval tenía una casa de té persa al lado, Sofreh Cafe, donde se materializaban productos horneados muy finos, como pirashki glaseado relleno con natillas de agua de rosas, durante todo el día.

Algunos de estos artículos sobrevivieron al café. Ciertas noches, una comida en Eyval podía comenzar con una pequeña hogaza de komaj, vagamente dulce y salpicada de semillas de comino. Casi siempre hay barbari, el pan plano persa esencial, un óvalo largo y acanalado con semillas de sésamo y nigella incrustadas en su corteza crujiente. Entre otras cosas, barbari es un implemento ideal para recoger yogur.

La cocina, organizada alrededor de dos parrillas de carbón, se encuentra entre los dos comedores de Eyval como una bisagra. Una habitación tiene un bar de cócteles, y la otra tiene una pared en blanco en la que se suele proyectar un antiguo concierto de la estrella del pop iraní exiliada Googoosh. Ambas habitaciones están cubiertas con baldosas de metro y pueden ser increíblemente ruidosas cuando están llenas, lo que a menudo ocurre. Y, como muchos restaurantes ahora, Eyval a veces no cumple con sus objetivos de servicio, por lo que su experiencia en la mesa puede no estar a la altura de los estándares establecidos por el equipo de cocina.

Sus logros van más allá de los kebabs. Hay trozos de pepino persa, pegajosos con melaza de dátiles que contienen una capa espesa y ahumada de hojuelas de pimienta de Urfa. La ensalada de sandía y queso feta, un éxito en Sofreh, es ácida y cítrica bajo un fino polvo de limón seco. En el tahdig de papa, el tierno arroz con azafrán se encuentra debajo de un rectángulo dorado, delgado y crujiente de papas en rodajas para formar una especie de tarta invertida de almidón en capas sobre almidón.

Si bien Eyval enfatiza los ingredientes crujientes, crujientes y de cocción rápida, tiene un par de estofados que se encuentran entre los elementos más tradicionales del menú. Hay ghormeh sabzi, hierbas picadas y verduras hervidas a fuego lento con fenogreco hasta obtener una pulpa oscura y ácida, y se sirve con una formidable pierna de ternera, cortada a través del hueso como si fuera para osso buco. Gheymeh bademjan, cordero guisado con especias en tomates agriados con uvas verdes, se adorna con una berenjena entera a la parrilla y un puñado colmado de papas fritas. Naturalmente, esto viene con arroz.

No puedo ser el único que espera que el menú de postres crezca para incluir algunos de los grandes éxitos de Sofreh Cafe. Hasta entonces, hay un pudín de yogur perfumado con agua de rosas y, lo que es más atractivo, una gruesa losa de helado de azafrán intercalada entre dos galletas de pasas.

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