En Portugal, sumergirse en las sardinas

Todas las vacaciones son de alguna manera una observación de otras personas trabajando mientras tú no lo haces. Una estadía en un hotel da testimonio de sirvientas y anfitriones; cena ve chefs, ayudantes de camarero y camareros; una excursión requiere un guía turístico, un conductor, un mecánico de barcos si tienes suerte. Pero hay una peculiaridad en ir a una fábrica en funcionamiento para pararse en una plataforma elevada y ver a los lugareños hacer un trabajo duro y anticuado, mientras tú escapas de tu propio trabajo.

Oporto, la segunda ciudad más grande de Portugal, es la capital de una de las principales industrias del país, las conservas de pescado. Las sardinas enlatadas están teniendo un momento en el mundo de la alimentación. Con latas exquisitamente decoradas, sustentabilidad percibida como cuestionable y la decadencia de estar empapados en aceite, se han ganado un seguimiento devoto entre los jóvenes que los aman con todo su corazón. En Conservas Pinhais et Cia en Matosinhos, una fábrica de conservas de pescado a pocos kilómetros del centro de Oporto, los visitantes están invitados a ver que su nuevo regalo favorito es, de hecho, una operación muy antigua.

Fundada en 1920 por dos hermanos y dos socios externos, Pinhais es considerada una de las mejores proveedoras de conservas de pescado en el saturado mercado portugués. La fábrica de la compañía es una de las pocas que sobrevivió a un gran cambio en la producción de sardinas hacia África occidental, donde ahora se enlatan más de la mitad de todas las sardinas. Las sardinas son las favoritas entre los comensales de la ciudad centrada en el pescado y son las favoritas en toda Europa, aunque los clientes de EE. UU. pueden estar más familiarizados con la etiqueta internacional de la compañía, Nuri, que es de color amarillo brillante y está disponible en tiendas especializadas y tiendas de comestibles finas. El pescado es conocido por su alta calidad y su sazón perfecto, y ahora, en un recorrido por la fábrica en funcionamiento, los fanáticos de las sardinas pueden ver exactamente cómo se hace.

La fuerza de trabajo es casi toda femenina, una tradición establecida por el hecho de que, históricamente, los hombres se hacían a la mar mientras que las mujeres se quedaban atrás y se ocupaban de la pesca. No es raro que generaciones de mujeres trabajen en la fábrica, con madres, hijas y tías que encuentran trabajos estables enlatando. De hecho, el recorrido por la fábrica de sardinas comienza con un video de una hija portuguesa, esperando que su padre sobreviva a una tormenta. (Lo hace.)

“Esa película está dedicada a todas las familias de nuestro pescador, por el estrés que soportan”, dijo la guía Olga Santos, al inicio de un reciente recorrido. Así comienza la entrada al maravilloso y reverencial mundo de las sardinas enlatadas.

El recorrido de 90 minutos, que Pinhais presentó en noviembre de 2021, comienza en una oficina construida originalmente en 1926 y completa con teléfonos rotatorios y un sistema de poleas, en el que las órdenes se atarían a una cuerda y se enviarían al piso de la fábrica, separando el oficina de la propia conserva de pescado.

Después del video de las familias de los pescadores y uno sobre cómo se obtienen los condimentos del pescado, la pantalla se eleva para revelar una ventana en la fábrica en funcionamiento. Dejas el área de exhibición impecablemente decorada (los fundadores originales le dieron forma al hueco de la escalera para que cuando mires hacia el vestíbulo de la fábrica veas el contorno de una sardina) por el área de trabajo esencial.

Después de ponerse cubiertas protectoras, ingresa por una pasarela que bordea un piso mayormente abierto, dividido solo por ventanas arqueadas, salvo por algunas oficinas donde los trabajadores escriben en computadoras portátiles. Lo primero que ves es una mesa de mujeres cortando chiles, hojas de laurel y encurtidos para rellenar las versiones picantes de las cuatro variedades de sardinas de la empresa, que se ofrecen en salsa de tomate o aceite de oliva.

En la siguiente zona, los peces se bañan en agua salada antes de cortarles la cabeza y la cola con cuchillos de pescado, lo que deja algunos de los delantales de los trabajadores manchados de sangre y vísceras. Todas las piezas adicionales van a los fabricantes de alimentos para animales, nos dice la Sra. Santos.

Después de golpear, los cuerpos restantes se colocan en un contenedor vertical en ranuras individuales que dan la impresión de que docenas de sardinas sin cabeza asisten a una conferencia en una pequeña sala. El auditorio se envía a través de una ducha antes de entrar en un gran horno, donde se cocinan los pescados durante 15 minutos. Luego viene el delicado envasado del pescado en sus latas, a mano, antes de que las latas se llenen de aceite de oliva mediante la maquinaria, introducida hace unos años. En un libro promocional que se puede comprar en la tienda de regalos, algunos trabajadores de la fábrica lamentan la nueva máquina de aceite, recordando con cariño haberse “cubierto de verdad” con el aceite de oliva, que proviene del cercano valle del Duero.

Las latas están selladas a máquina, lo que explica parte del ruido fuerte en el suelo. También es fuerte el flujo constante de agua, que resuena en toda la fábrica a medida que las sardinas se lavan varias veces antes de cocinarlas. Otros ruidos son más difíciles de rastrear: el rocío de aceite, las ruedas de las poleas que hacen rodar el pescado de una estación a otra y los hornos de vapor parecen crear suficiente clamor para que los invitados reciban auriculares para escuchar al guía mientras están en el piso.

Finalmente, todo se empaqueta a la velocidad del rayo en lo que equivale a papel de regalo. Tiene la oportunidad de probarlo usted mismo en una sala cerrada después de salir del recorrido y quitarse el EPP, pero es imposible igualar la destreza de los envoltorios en el piso de la fábrica que manejan los papeles amarillo, verde y azul. con una facilidad asombrosa.

La Sra. Santos nos dijo que “en un buen día” las mujeres enlatadas suelen cantar. Y, cuando entramos al piso de la fábrica, la fábrica de conservas realmente estaba en pleno coro, aunque las palabras eran imposibles de distinguir por encima del sonido, incluso si hablabas portugués. Es difícil saber si el canto es verdaderamente espontáneo, pero el mito de las mujeres cantando surge cuando se habla con los lugareños familiarizados con la fábrica. De todos modos, parece probable que cantar sea la mejor manera de comunicarse por encima del fuerte zumbido de las sardinas enlatadas, ya sea que sea un buen día o no.

El recorrido finaliza con una degustación de las sardinas que acabas de ver enlatadas, acompañadas de pan de una panadería local y vino opcional. Las sardinas, todo hay que decirlo, están riquísimas. (Y el olor en la fábrica es el de sardinas recién pescadas que entran y salen del agua salada).

“Me encantan las sardinas”, me dijo con entusiasmo Sandra van Diessen, de 57 años, de Holanda, después de la gira, mientras debatíamos las ventajas de deshuesar nuestras muestras gratuitas. (Se supone que no deben hacerlo, nos dijo la Sra. Santos, pero los tres nos reímos de que todos lo hicimos de todos modos, más por costumbre que por necesidad). Después de abrir el otoño pasado y, con alrededor de 70 recorridos ofrecidos a la semana, en inglés, Españoles, portugueses y franceses, la factoría ha acogido hasta ahora a 2.821 sardineros. (Los tours cuestan 14 euros por persona para adultos, con 3 euros adicionales por vino; 8 euros para niños).

La ciudad de Oporto parecía enorgullecerse de su industria mundial. En toda la pequeña ciudad, todas las personas con las que hablé sobre la fábrica de Pinhais se hicieron eco de los mismos sentimientos: estos son buenos trabajos, estos son empleados apreciados y que la fábrica exista es un mérito para la región misma.

“Son preciosos para nosotros”, dijo Marta Azevedo, directora de comunicación de ANCIP, el sindicato de conservas más grande de Portugal sobre Pinhais. “Es la mejor conserva de pescado que tenemos, es el mejor lugar para trabajar”.

Pero, ¿y el pago? No es “muy bueno”, admitió, y estimó que las mujeres ganan aproximadamente 800 euros al mes, o alrededor de $832.

“Pero en Portugal, los salarios son muy bajos”, continuó. “Están bien pagados, por Portugal”.

Las sardinas enlatadas son un plato común que se sirve en todo Portugal, y las tiendas especializadas de la ciudad, como la prístina Loja das Conservas en la pendiente Rua de Mouzinho da Silveira, a pocas cuadras del río Duero, se dedican a celebrar los productos Pinhais, junto con otras marcas locales como Minerva. Una asociación con ANCIP, Loja aún no ha reanudado sus degustaciones desde la pandemia, pero la cercana Mercearia das Flores, en la tranquila Rua das Flores, ofrece degustaciones completas. Ambos comercios, al igual que la fábrica, están regentados por mujeres, y puedes maridar tus sardinas sobre tostadas con vinos de la tierra y finos chocolates.

Para una versión más decadente del clásico plato de pan y pescado, la tienda de sándwiches A Sandeira combina las delicias enlatadas con un pimiento rojo perfecto para untar, todo servido en porcelana antigua que no combina en una ferretería cercana. Muy cerca, el bar Aduela, ubicado en la Rua das Oliveiras, también sirve el plato más clásico: tostadas de sardinas con tomates frescos. Especialmente perfecto para las personas que buscan gastar muy poco en un lugar de moda, es un gran lugar para comenzar un tour de sardinas.

Existe, posiblemente, una pequeña disputa entre quienes sirven las sardinas frescas y quienes las sirven enlatadas, según el propietario de Loja das Conservas, quien me dijo sombríamente que “nadie sabe” por qué los mejores restaurantes no sirven las la famosa ofrenda enlatada del pueblo. Los visitantes que buscan probar el pescado fresco tienen muchas opciones, incluido el excelente Meia-Nau, donde vienen a la parrilla a la perfección. El moderno restaurante, ubicado en la elegante Travessa de Cedofeita, requiere reservaciones para la cena, pero el almuerzo está más abierto a los visitantes sin un plan. Si por casualidad pregunta sobre el debate entre frescos y enlatados, asegúrese de mencionar Loja: resulta que el dueño de Meia-Nau es el hijo del fundador de la tienda. En Oporto, al fin y al cabo, las sardinas son un negocio familiar.

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