RESULTA que al Jardín del Edén le podrían haber faltado algunas cosas. Hoy en día, el pasillo de frutas está repleto de todo tipo de nuevas tentaciones, y parece que se están volviendo más dulces. Comencemos con las uvas, a saber, las uvas Cotton Candy (verdes), las uvas Gum Drop (moradas) y las Gummyberries (rojas). Imagínese mi decepción cuando, en junio, probé algunas Jellyberries con sabor a mermelada de uva de la compañía Divine Flavor y descubrí que sabían como uvas viejas normales: dulces, pero no dulces de Smucker.
Estas frutas dulces son el producto del fitomejoramiento, una práctica que tiene más de 200 años. En 1766, el botánico francés Antoine Nicolas Duchesne, obsesionado con las fresas, publicó un libro sobre las diferentes variedades de la baya y su potencial para el cruce. En el siglo XIX, los agricultores cruzaban plantas constantemente, ya sea en busca de un mejor sabor, mayor rendimiento y resistencia, bayas más grandes, más dulzura o resistencia a las enfermedades. Y a finales del siglo XIX y principios del XX, el botánico estadounidense Luther Burbank desarrolló más de 800 plantas mejoradas e híbridas. Plumcot, ¿alguien?
Pero fue la uva Cotton Candy la que, en 2013, posiblemente inició el auge de las frutas de especialidad tal como lo conocemos. La variedad registrada y con licencia fue desarrollada por la compañía International Fruit Genetics y se vende exclusivamente en los Estados Unidos por el productor de uva Grapery. El criador de frutas, el Dr. David Cain, tuvo la idea de la uva después de probar una nueva variedad de uva Concord que recordaba al algodón de azúcar pero era demasiado blanda para venderla. Esa raza necesitaba cruzarse con otras razas para crear una uva con sabor a algodón de azúcar que no tuviera semillas y fuera jugosa, con una piel ágil. (También es crucial que las uvas Cotton Candy se recolecten en el punto máximo de madurez y se refrigeren dentro de las seis horas para obtener la mejor textura y sabor). Desde entonces, Grapery ha multiplicado por ocho la cosecha de uvas Cotton Candy, a pesar de que tomó dos o tres años solo para que una vid dé fruto, y los amantes de la uva van al paso. Según la firma de investigación de mercado 210 Analytics, de mayo de 2021 a mayo de 2022, las uvas Cotton Candy vendieron más de $129 millones en los Estados Unidos, frente a los $102 millones durante el mismo período del año anterior. Además, Jim Beagle, director ejecutivo de Grapery, dice que los clientes están dispuestos a pagar el doble por las uvas Cotton Candy que por otras.
Las fresas, una de las frutas más vendidas en Estados Unidos, también han recibido una actualización. Sunset Grown ofrece tres variedades, incluida la piruleta Wow Berries, que tiene la deliciosa dulzura de una Starburst rosa. Las fresas Omakase perfectamente maduras de Oishii son fragantes, sabrosas y tan suaves que necesitan envolverse en un empaque de espuma para sobrevivir en los estantes de las tiendas de comestibles, de las cuales, en Whole Foods en el vecindario Chelsea de Manhattan, desaparecen regularmente antes del mediodía. (Después de que Oishii adquiriera más de 100 veces más espacio de cultivo en mayo, pudo reducir el precio de una bandeja de $50 a $20). Driscoll’s vende un trío de fresas de diseño: Rosé Berries; Tropical Bliss pálido, con notas de piña y maracuyá; y mi favorito, el lote más dulce, que la marca describe como un sabor a ponche de frutas. Luego está la nueva piña Honeyglow de Del Monte, que se cosecha en su punto máximo de madurez para obtener un sabor pronunciado y más redondo que las cosechadas con anterioridad y que se dejan madurar en la tienda o en el mostrador de la cocina. La marca también ofrece piñas Pinkglow, que son del color del jamón y se venden en cajas rosas por alrededor de $15 cada una. Tomé uno durante el fin de semana del 4 de julio y era jugoso y suavemente dulce, completamente desprovisto de la acidez habitual de la fruta que pica la lengua.
A menudo, además de gustativos, los cambios son notablemente estéticos. El verano pasado, el mayorista Baldor Specialty Foods comenzó a vender melones Picasso, un melón dulce especialmente dulce “con manchas de leopardo de las nieves en la cáscara y una hermosa pulpa verde”, dice el director de comercialización y desarrollo de categorías de la compañía, Matt Rendine, así como Sunshine Watermelons. , que tienen una corteza de color amarillo dorado y pulpa magenta. También vea la manzana rosa oculta, cuya carne está manchada de rosa y sabe a limonada de fresa.
¿SON ESTAS FRUTAS, destinadas sobre todo a ser versiones más ideales de sí mismas, en realidad más dulces? ¿Y deberíamos, como se hizo a la pobre Eva, sentirnos culpables por comerlos? Casi todos los productores con los que hablé mencionaron cuánto más dulces eran sus nuevas frutas; en Driscoll’s saben que las fresas Tropical Bliss son un 10 % más dulces que la variedad roja tradicional. Oishii mide el nivel Brix (azúcar) de cada baya antes de envasarla para mantener la calidad constante. Y cuando llevé una bolsa de uvas Cotton Candy frías a la playa, mis amigos (probablemente Keto) se burlaron de cómo deben estar “llenos de azúcar”, antes de servir un vaso de rosado que probablemente tenía aún más. Porque si bien el azúcar natural sigue siendo azúcar, la cantidad de estas frutas no tiene nada que ver con los dulces reales. Y oye, todavía están repletos de antioxidantes que reafirman la salud, vitamina C y fibra también.
¿Qué pasa con el miedo bastante común a los alimentos cultivados en un entorno menos que rústico? ¿Podría haber algo siniestro al acecho en estas frutas especiales? Los primeros cruces se hacían a mano y todavía se encuentran en Driscoll’s, aunque la marca tiene un laboratorio donde los criadores pueden probar 60 fresas diferentes antes del almuerzo. El director global de mejoramiento de fresas de Driscoll’s, Phil Stewart, supervisa un equipo que cultiva más de 100 000 variedades al año y que siempre combina las características de una baya con las de otra. Sus miembros eligen una planta “padre de élite” (una que es súper dulce, digamos) para polinizar de forma cruzada con otra (una que tiene pulpa firme) y luego examinan los cientos de descendientes hasta que han creado la baya de sus sueños. Incluso experimentaron con una variedad que tenía notas de Gorgonzola “que fue realmente horrible”, dice Stewart. Sin embargo, en su mayor parte, los frutos de esta historia son menos novedosos de lo que parecen. La baya Tropical Bliss, por ejemplo, es descendiente de una de las variedades más antiguas de fresas y tardó más de 25 años en fabricarse.
La ingeniería genética suele tener lugar cuando no se puede crear un rasgo de una planta mediante cruzamiento. (Aunque la mitad del público cree que los transgénicos son dañinos para la salud, hay una falta de evidencia científica que lo respalde). Sin embargo, de las frutas mencionadas aquí, solo la piña Del Monte Pinkglow se hizo con modificación genética: se tonificó un gen para producir menos enzima que convierte la piña de rosa a amarilla, mientras que los equipos de marketing del resto hacen todo lo posible para recordarnos que fueron creados a través de métodos anticuados.
Al mismo tiempo, estas frutas también podrían ayudar a expandir el futuro de la agricultura de interior. Es más costoso cultivarla en interiores, pero hace posible la producción durante todo el año y crea sistemas alimentarios locales, usa menos agua, evita las trampas del cambio climático y el clima extremo y hace que la agricultura libre de pesticidas sea la norma. Las granjas verticales también tienden a tener mejores condiciones de trabajo (las granjas horizontales requieren flexión repetitiva, y luego está el sol abrasador), aunque requieren menos mano de obra en general porque gran parte está automatizada. Oishii, que ha recibido más de 50 millones de dólares en financiación y tiene como objetivo convertirse en el mayor productor de fresas del planeta, incluso tiene tecnología patentada que permite que las abejas prosperen en el interior. “Viven en armonía con nuestros agricultores y nuestros robots impulsados por IA”, dijo el director ejecutivo de Oishii, Hiroki Koga.
Sin embargo, la mayoría de los consumidores tienen que comprar y comer estas frutas principalmente porque les gustan. Fran Dillard, vicepresidente de marketing de marca y productos de Driscoll’s, que usó un collar con un amuleto de fresa en nuestra videollamada, cree que su éxito refleja el optimismo posterior al pico de covid. Al comienzo de la pandemia, las tiendas de abarrotes, con sus estantes de harina vacíos y su evidente dependencia de trabajadores esenciales mal pagados, se convirtieron en microcosmos de toda nuestra sociedad. Ahora, al menos en algunos lugares, son paraísos repletos de nuevas delicias casi caricaturescas y surrealistas. Para una ensalada de frutas alucinante, combine la piña rosa con fresas amarillas, y esté atento a las bayas Moon de Sunset Grown, moras extralargas con menos de ese tallo interior leñoso que se espera para finales de este año. De hecho, tal vez, en un momento en que tanto parece estar fuera de nuestro control y necesita mejorarse, saber que al menos podemos tener una fresa perfecta es una pequeña fuente de consuelo, y tal vez ese conocimiento hace que tenga un sabor aún más dulce. “Como fitomejorador, es muy gratificante producir algo que a la gente le gusta tanto”, dice Stewart, “el mundo necesita alfalfa, pero nadie se emociona cuando apareces en una fiesta con una caja de alfalfa, ¿sabes?”