SAN FRANCISCO — Veinte años después de administrar su restaurante en el barrio chino de Los Ángeles, Yening Liang tuvo un repentino momento de revelación.
Se dio cuenta de que no era suficiente que los menús de Hop Woo tradujeran del cantonés al inglés platos como el cerdo asado y el pato asado. Si quería que las comunidades mexicana, centroamericana y latina de la ciudad se sintieran bienvenidas, debería incluir también el español. Cuando el Sr. Liang, conocido como Lupe, murió en mayo, su enfoque inclusivo en la redacción de menús se convirtió en parte de su legado.
Un menú puede sugerir una invitación, un halago, una obsesión, pero nunca es un mero catálogo de lo que hay para cenar. Como cualquier forma de escritura, revela innumerables decisiones pequeñas pero significativas: qué expandir y comprimir, qué explotar o evadir, a quién dirigirse o congelar, y cómo dirigir la atención del lector durante los pocos y preciosos momentos que pueda tener. eso.
En San Ho Won, un restaurante de barbacoa coreano que Jeong-In Hwang y Corey Lee abrieron en noviembre pasado en San Francisco, el menú utiliza una combinación de caracteres coreanos, transliteración y traducción al inglés. Un código QR actúa como una nota a pie de página en la página y lo dirige a un glosario.
Algunas entradas son sinopsis rápidas, como la de jook: “gachas de arroz”. Otros son de grano más fino. Una entrada para jebi churi se basa en la definición del corte en la carnicería coreana, un trozo delgado de carne de res que “se extiende desde la costilla superior hasta el cuello” y, cuando se ve desde un ángulo particular o se corta transversalmente, “se parece a una golondrina (jebi ) en vuelo.”
Si no sabía esto antes, jebi churi ahora puede parecer la única forma aceptable de describirlo: el nombre de la cosa inseparable de su forma. Y ahora que las luces están encendidas, su traducción al inglés, “filete de cuello de res” parece bastante torpe, ¿no?
Aquí hay un menú que insiste en la necesidad de un lenguaje culinario compartido con más términos coreanos, y luego demuestra su necesidad. A veces, ninguna otra palabra servirá. Me conmovió esta devoción a la especificidad incluso antes de probar un bocado de jebi churi y dejarme llevar, maravillándome de su delicia.
No importa la calidad de sus ingredientes o su adobo: una barbacoa como esta no sucede simplemente, casualmente, justo en la mesa, mientras bebe cervezas y habla, busca el nombre de un actor en su teléfono para resolver una discusión.
Se requiere tanto experiencia como hipervigilancia para mantener el tiempo con el carbón. En otras palabras, requiere cocineros dedicados. San Ho Won tiene alrededor de tres trabajando en la parrilla de la cocina en una noche ajetreada.
Tiernos, pero resistentes, galbi de corte grueso, lengua de res, jebi churi y piezas más ricas y grasosas de rib-eye son de color uniforme y brillantes, delicadamente crujientes en sus bordes, increíblemente jugosos por dentro. La carne llega caliente y regordeta del calor intenso y resplandeciente de las brasas, envuelta en los sabores profundamente sabrosos que solo puedes obtener al cocinar de esta manera.
El Sr. Lee, el dueño del restaurante y el chef detrás del restaurante de alta cocina Benu, había estado pensando en la idea de un restaurante coreano informal desde 2012. Pero muy pocos espacios se adaptarán a los códigos de construcción para una cocina interior alimentada con carbón en California. , y no firmó el contrato de arrendamiento del extenso espacio de un solo piso en el distrito de Mission hasta 2019.
Durante la pandemia, el Sr. Lee y el Sr. Hwang, el chef del restaurante, tenían aún más tiempo libre, pero lo utilizaron sabiamente, probando muchos de los platos que ahora aparecen en el menú de San Ho Won y vendiéndolos para llevar.
No es solo la barbacoa del Sr. Hwang lo que brilla, sino también las gotas de salsas y encurtidos que la sazonan, y los diversos estilos de kimchi que la acompañan: los pepinos rellenos picantes pero jugosos, oi sobagi; y el lindo chonggak, o rábano cola de caballo, casi del tamaño de un bocado.
Una de mis cosas favoritas en el menú es el sanma pajeon delicado y crujiente, el panqueque con cebolla verde y ñame de montaña, con su contraste hiperbolizado de crujiente y resbaladizo. El jook, una rica papilla de arroz hecha con pollo, ginseng y abulón, rociada con aceite de algas marinas, es una flexión lujosa, casi muscular.
No cocinar tu propia comida en un restaurante de barbacoa coreano, o al menos no sentarte alrededor del calor de una parrilla abierta, podría sugerir una pérdida del espíritu comunitario del género. Pero la sala tiene el ruido reconfortante e informal de un lugar nocturno que ha existido durante años: agitado, cálido, eficiente, con servidores imperturbables que se deslizan rápidamente a través del caos, reorganizándolo a medida que avanzan.
La mayor parte de la comida se sirve al estilo familiar para compartir, y las tentadoras ofertas especiales simplemente se escriben en pedazos de papel, colocados en las gruesas columnas de madera del comedor. Puede ordenar estos, como una versión reciente de ganjang gejang hecho con cangrejos de caparazón blando marinados de Maryland y yemas de huevo enteras, a la carta.
Pero no pase por alto el menú fijo, que está estructurado de manera bastante diferente a un menú de degustación formal. Una versión reciente incluía mandu de carne jugosa en un encaje crujiente y brillante, junto con el suflé de huevo grande y tambaleante, gyeran jjim, en un caldo de anchoa que llena la cabeza, servido tan caliente que calentaba la garganta mientras se deslizaba hacia abajo.
La comida es un festín y los platos no desfilan uno a la vez, en porciones individuales, sino en una secuencia continua superpuesta. El curso de barbacoa interrumpirá alegremente el banchan, los panqueques y las albóndigas. Los últimos bocados de barbacoa se deslizarán para dejar espacio para jook, pozole, etc.
Querrá volver para probarlo todo, pero esta porción cuidadosamente editada del menú es un buen lugar para comenzar.
San Ho Won, 2170 Bryant Street, San Francisco; 415-868-4479; sanhowon.com