En la costa sur de Long Island, una cena de verano tranquila

Estoy a un paso de la puerta de la cocina de Andy Baraghani y de repente el aire está perfumado con peonías, eneldo terroso y cebollas recién fritas. El chef y escritor culinario, de 32 años, está ansioso por jugar con los primeros sabores del verano, pero también está decidido a dejar que la generosidad de la temporada hable por sí sola. “Quiero que mi cocina sea sin esfuerzo, y en esta época del año, no tienes que hacer demasiado”, dice, metiéndose una fresa en la boca y sonriendo.

Es una cálida y gloriosa tarde de junio, perfecta para cocinar, incluso si Baraghani tiene un día libre. Pasó las últimas semanas en una gira relámpago por todo el país promocionando su nuevo libro de cocina, “The Cook You Want to Be” (2022)., que está lleno del tipo de recetas sofisticadas pero sencillas que, durante su tiempo como editor de alimentos y presentador de videos en la revista Bon Appétit, le ganaron una multitud de admiradores. Saben que en el mundo de Baraghani, ningún plato está completo sin un toque final audaz, ya sea en forma de hierbas tiernas, aderezos ácidos o chispas de nori y semillas de sésamo.

Baraghani creció en una familia persa en Berkeley, California, y primero aprendió a cocinar viendo a los miembros de la familia preparar clásicos como kuku sabzi (una tortilla de hierbas) y chelo ba tahdig (arroz al vapor con una corteza dorada), antes de pasar a trabaja en las cocinas de Chez Panisse, en su ciudad natal, y de Estela, en Nueva York, donde ahora reside. Ya hizo paradas en ambas costas para la gira de su libro, organizando cenas emergentes en Contra, en el Lower East Side de Manhattan y en Found Oyster de Los Ángeles.

Ahora, sin embargo, está en un breve descanso de la gira, por lo que ha invitado a un grupo de amigos cercanos a darse un festín con lo que él considera algunas de las recetas de verano por excelencia del libro en la casa de su socio, Keith Pollock, cerca de Bellport, Isla Larga. La pareja se conoció en Condé Nast, donde Pollock, ahora vicepresidente senior de creatividad de West Elm, trabajaba como director digital ejecutivo en Architectural Digest. Su relación apenas comenzaba a florecer cuando llegó la pandemia, momento en el que Baraghani comenzó a quedarse con Pollock y su amigo John Guidi, director asociado de The Real Real con quien Pollock comparte la casa, en viajes fuera de la ciudad. “Estábamos muy agradecidos de que estuviera probando recetas para el libro durante ese tiempo”, dice Pollock, a quien le gusta especialmente el cacio e pepe de garbanzos con limón de Baraghani, el primer plato que Baraghani preparó para él.

Baraghani también estaba agradecido. Construida alrededor de 1860, la casa de tejas tiene suficiente espacio para albergar su extensa colección de morteros y morteros y, afuera, debajo de un enrejado con pesadas glicinias, hay una amplia mesa de comedor al aire libre. Además, el área es una especie de nexo entre el mundo de la comida: Jean Adamson de Vinegar Hill House y Andrew Tarlow de Marlow Collective tienen casas cerca, y Baraghani a menudo se topa con ellos los sábados por la mañana en HOG Farm de 20 acres, que creció la mayoría de los productos para la cena de la noche y está al otro lado de la calle.

Cuando los invitados, los chefs DeVonn Francis y Susan Kim, el desarrollador de recetas Dan Pelosi y la florista Marisa Competello — llegan de la estación de tren, Baraghani tiene bocadillos esperándolos. Mientras mordisquean gruesas rebanadas de queso parmesano cubierto con ralladura de limón, finas lunas de rábano morado y una generosa llovizna de aceite de oliva y beben Ramato natural de la cercana bodega Channing Daughters, él los designa para ayudar con la preparación de los otros platos. Aquí, comparte sus consejos para emular aspectos de la reunión usted mismo.

Haz más con menos

“Un aspecto de mi cocina es pensar en cómo se hacía originalmente, no por nuestros padres, sino por nuestros abuelos y sus padres”, dice Baraghani. En lugar de usar un centrifugador de ensalada para lavar y secar las hierbas, por ejemplo, lavó a mano un ramo de ellas antes de recogerlas en una toalla de cocina limpia y salir, donde agitó el paquete con un movimiento de molino de viento. La brisa y el aire cálido del verano desterró la humedad y la necesidad de ensuciar y lavar otro dispositivo. Baraghani también prefiere electrodomésticos de usos múltiples como sus amados morteros y manos, que recolecta en sus viajes y emplea para machacar ajo, mezclar aderezos e incluso descomponer la sal Morton en cristales más pequeños para una distribución más uniforme.

Acepta diferentes temperaturas

Disminuya el estrés de administrar el espacio del horno y los tiempos de descanso con un menú que en su mayoría se puede cocinar con anticipación. Baraghani combinó chuletas de cordero condimentadas con shawarma recién asadas con platos a temperatura ambiente, como tostadas fritas empapadas en vinagre y jugosos tomates salados cubiertos con un chile estilo italiano con anchoas, ajo, semillas de hinojo y albahaca, que mejoran con el tiempo. .

Divide y conquistaras

“Para ser un buen anfitrión, no tienes que estar a cargo de cada cosa”, dice Baraghani. “Pide ayuda en función de lo que te parezca bien. No quiero un montón de gente en la cocina, pero sí quiero que alguien ponga la mesa”. Sus tareas de la infancia incluían pelar habas y recoger hierbas, por lo que también le gusta delegar tareas de preparación. Kim se sentó en el porche trasero pelando ajo para el chile crujiente mientras Francis cortaba pan y tomates; Pelosi cortó el ruibarbo en rodajas ultrafinas para una galette de frangipane con tahini mientras Competello ensamblaba arreglos florales.

Hazlo más personal que pulido

La mesa tenía una mezcla ecléctica de artículos, en lugar de un conjunto a juego. Huesos de aceituna y tallos de fresa se colocaron en atrevidos cuencos de cerámica con hombres desnudos de Alessandro Merlin que Pollock y Baraghani compraron en un viaje reciente a Venecia. Los invitados bebieron de la cristalería con burbujas soplada a mano que forma parte de la colección debut de su amiga Dana Arbib para la galería de diseño de Los Ángeles Tiwa Select, y que fue producida en colaboración con maestros artesanos del vidrio en Murano, Italia.

No vayas persiguiendo marcas de parrilla

“Nunca soy un fanático de las marcas de parrilla perfectas. prefiero chuletas de cordero desgastadas como un buen par de zapatillas, porque quiero que se doren por todas partes”, dice Baraghani, quien usó su parrilla Weber Kamado para las chuletas, volteándolas rápidamente varias veces para lograr esa preciada corteza bruñida.

Ir con todo en una sola flor

Baraghani tiene una ventaja en el departamento de flores: es amigo de un florista talentoso. Pero no es necesario estar tan bien conectado para inspirarse en los arreglos de Competello para la cena. Cada uno destacó solo un tipo de flor, como gloriosa o bupleurum comestible. “Centrarse en un tipo de flor es su firma”, dice Baraghani, señalando que cada uno de los arreglos “arquitectónicos” de Competello evoca una “vibra distinta”.

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