La receta de la hamburguesa J. Kenji Lopez-Alt no puede mejorar (solo modificar)

Los seres humanos han estado cocinando carne con cebolla durante al menos el tiempo que se registran las recetas, pero yo diría que la combinación se simplificó hasta su esencia primaria durante la Gran Depresión, cuando Homer Davis y su hijo Ross inventaron lo que llamaron la Depresión. hamburguesa en el Hamburger Inn en El Reno, Oklahoma.

Al machacar cebollas ralladas (el valor de media cebolla por hamburguesa) en unas pocas onzas de carne molida, no solo ofrecieron a sus clientes un mejor valor en su hamburguesa de cinco centavos. Sin darse cuenta, también crearon un sándwich que, como la pizza margherita o un sándwich de mantequilla de maní y mermelada, considero un punto final culinario: una creación tan perfecta en su simplicidad que no se puede mejorar, solo ajustar.

“De Re Coquinaria”, el libro de cocina más antiguo que se conoce, incluye numerosos platos de carne guisada o cocida a fuego lento con cebolla y especias. Del mismo modo, las cebollas han sido parte de las hamburguesas desde antes de que se inventara la hamburguesa moderna tal como la conocemos, una empanada de carne de res en un pan suave. Las recetas de protohamburguesas, como el bistec de Hamburgo que figura en un menú de 1837 del restaurante Delmonico’s en Nueva York, incluían cebollas o ajo mezclados con las hamburguesas de carne. En su libro “La hamburguesa: una historia”, Josh Ozersky le da crédito a Walter Anderson, uno de los fundadores de White Castle, la cadena de hamburguesas de comida rápida más antigua del mundo, por pensar primero en colocar las cebollas directamente en la plancha con la carne para “bañarlas en el jugos de la carne que aún se está cocinando”. Esos controles deslizantes todavía se cocinan en una cama de cebollas hoy.

Pero, ¿qué hace diferente a la hamburguesa de cebolla de Oklahoma (como se ha llamado a la hamburguesa de la Depresión)? El volumen de las cebollas es ciertamente parte de la ecuación, pero también es cómo se cocinan.

Incluso en El Reno, el proceso exacto de cocción varía de un restaurante a otro, pero lo básico es lo mismo: se coloca una pequeña bola de carne molida encima de una plancha y luego se cubre con un gran montón de cebollas en rodajas muy finas. Luego, el cocinero rompe agresivamente la carne en la plancha, untándola en una empanada áspera lo suficientemente grande como para sobresalir por los bordes de un panecillo, mientras que al mismo tiempo incrusta las cebollas en la carne. Cuando los jugos comienzan a acumularse en la parte superior de la hamburguesa, se raspa y se voltea, con la cebolla hacia abajo, y se sazona con sal y pimienta.

Se cubre con una rebanada de queso, si se solicita, seguido de un panecillo suave y sin tostar (el talón apilado sobre la corona apilado sobre la hamburguesa) que se calienta y suaviza con los vapores con aroma a cebolla que se elevan a través de la carne. Unos momentos después, se levanta toda la pila con la espátula, se quita el talón del bollo de la parte superior y se coloca debajo. Luego, con un ligero apretón y tirón, se retira la espátula y la hamburguesa se coloca en un plato.

La hamburguesa de cebolla ha alcanzado una nueva popularidad en los últimos años, en gran parte como resultado de George Motz, autor de “Hamburger America” ​​y presentador de la serie “Burger Scholar Sessions” de First We Feast en YouTube. (De hecho, la primera vez que comí una hamburguesa específicamente referida como hamburguesa de cebolla de Oklahoma fue en 2009, cuando el Sr. Motz y el Sr. Ozersky organizaron pequeñas reuniones bimensuales en RUB Barbecue en Nueva York, donde el chef Scott Smith recreó una variedad de estilos regionales de hamburguesas del libro del Sr. Motz.) Durante la pandemia, el Sr. Motz entregó hamburguesas de cebolla a través de un “tobogán de hamburguesas”, un conducto que distribuyó hamburguesas desde la ventana de una cocina en Brooklyn a clientes hambrientos socialmente distanciados en la calle de abajo. Desde entonces, ha concluido una gira por el norte de Europa, sirviendo hamburguesas de cebolla a multitudes con entradas agotadas. Sus videos de YouTube sobre hamburguesas de cebolla han acumulado millones de visitas.

Hablé con el Sr. Motz por teléfono sobre lo que hace que la hamburguesa de cebolla funcione tan bien. Según él, la respuesta es doble. Primero, es cómo, en una hamburguesa de cebolla bien preparada, se logran múltiples sabores de cebolla en el mismo sándwich: los dulcemente caramelizados en contacto directo con la plancha, los aros suaves al vapor presionados en la carne y nudosos, casi quemados jirones que se encrespan. fuera de los bordes de la hamburguesa la forma en que mi hija dibuja el cabello con crayones. Más allá de eso, está el vapor de cebolla que impregna el bollo suave. Estas texturas y sabores producen una profundidad notable que varía de bocado a bocado. Pero aún más importante es el efecto amplificador que tienen las cebollas sobre el sabor de la carne.

“La ciencia de la cocción de las cebollas en grasa de res procesada es la perfección”, dijo el Sr. Motz. Él no está equivocado.

Mientras que el aroma de la cebolla a granel proviene de una clase de químicos llamados tiosulfinatos, un estudio de 2000 publicado en The Journal of Agricultural and Food Chemistry encontró que, cuando se aisló, una molécula de olor particular (3-mercapto-2-metilpentan-1-ol o MMP) tenía el aroma del caldo de carne. Un estudio posterior de 2004 encontró que la concentración de este compuesto se puede aumentar hasta casi ocho veces al rebanar y cocinar cebollas. Agregar cebollas rebanadas y cocidas a la carne en realidad hace que la carne tenga un sabor más carnoso.

Además, tanto los tiosulfinatos como las MMP son compuestos creados a través de reacciones enzimáticas solo después de que una cebolla se abre en rodajas y sus células derraman su contenido. Por esta razón, al hacer hamburguesas de cebolla, es importante romper tantas células de cebolla como sea posible. Rebanar las cebollas en rodajas finas, una tarea que se realiza mejor con una rebanadora estilo mandolina o un procesador de alimentos con una hoja rebanadora muy delgada, es esencial. Las células de cebolla individuales también son más largas a lo largo de la orientación de raíz a tallo (¿recuerda haber visto las células de cebolla bajo su primer microscopio?), lo que significa que cortarlas perpendicularmente a esta orientación, en anillos paralelos al ecuador de la cebolla, romperá más células y así liberar más compuestos que mejoran la carne.

Mi proceso para cocinar hamburguesas de cebolla en casa se adhiere estrechamente al método original. Mi ajuste principal está en la temperatura de mi plancha. Los comensales en El Reno mantienen sus planchas a una temperatura moderada (alrededor de 380 grados Fahrenheit, dice Motz). Esto es por necesidad: más caliente y los panqueques, los huevos y otros alimentos básicos que se cocinan junto con las hamburguesas se quemarán.

Cuando preparo hamburguesas de cebolla en casa, precaliento mi plancha como lo haría para aplastar hamburguesas, dejándola humeante. Mientras coloco las hamburguesas de carne de res y cebollas en una plancha de acero sin engrasar, las aplasto con una espátula rígida, concentrándome en los bordes y esparciéndolas para que se cocinen finas como encajes y se doren profundamente. Es importante usar una plancha sin engrasar o una sartén pesada de acero al carbono o hierro fundido: desea que la carne se pegue para que se dore de manera eficiente.

Para rasparlos, giro mi espátula para hacer más palanca (o, cuando tengo ganas de sacar una herramienta adicional, uso un raspador de papel tapiz con hoja de afeitar para extraer cada trozo de costra marrón del metal caliente). Después de voltear las hamburguesas y cubrirlas con los panes, cubro las hamburguesas apiladas con un paño de cocina doblado, una técnica que aprendí de Telway Hamburgers, una pequeña cadena de restaurantes de comida rápida en Detroit. La toalla (a la que llamo Toalla de cebolla, ya que ahora huele eternamente a cebolla, a pesar de los múltiples lavados) atrapa el vapor con olor a cebolla directamente contra los panecillos, haciéndolos extra suaves y a cebolla. El resultado es una hamburguesa que tiene el aroma característico de la clásica, pero con un poco de sabor y textura extra dorados por el duro sellado y un aroma de cebolla especialmente intenso.

Hay una desventaja de cocinar hamburguesas de cebolla en casa: incluso con la mejor ventilación, el mismo vapor de cebolla que impregna el pan y la toalla impregnará todas las superficies porosas de su hogar, incluidas la ropa, las mascotas y los niños. Si tiene un espacio al aire libre, este es un problema simple de resolver: el Sr. Motz sugiere colocar su plancha o sartén directamente sobre una parrilla al aire libre, cocinar y servir al aire libre. (Esto también le brinda la oportunidad de agregar un poco de sabor a la parrilla directamente a la carne para una variación deliciosa).

Sin embargo, si está en un apartamento, abra todas las ventanas, busque el ventilador más fuerte que pueda y asegúrese de que todos los residentes estén en la casa cuando comience a cocinar; no querrá ser el único que huela a cebolla todo el tiempo. semana.

Receta: Hamburguesas de cebolla de Oklahoma

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