“Ningún otro vegetal se contenta tanto con abandonarse a su voluntad”, escribió Ruth Reichl sobre la berenjena en su libro de cocina de 2015, “My Kitchen Year”. Aunque si eres escéptico, aquí hay una forma de ganar confianza rápidamente: comienza con su sencilla ensalada de berenjena, que he preparado tantas veces desde que la leí por primera vez que he perdido la noción.
Usa un tenedor para pinchar la berenjena, luego chamuscala en la llama de una estufa de gas, o debajo del asador, hasta que la piel esté carbonizada y la carne esté tierna. ¡No la mimes ahora, realmente déjala arder sin llama! Ten paciencia: la berenjena es firme y esponjosa cuando no está bien cocida, pero dale un poco más de tiempo y se vuelve tierna, lujosa y cremosa.
Retire la piel quemada y triture la carne blanda de berenjena en un tazón. En la receta de Ruth, ella agrega salsa de pescado (puedes usar una salsa de pescado vegetariana), jugo de limón, una pizca de azúcar, ajo y chile, y una vez fría, la cubre con hierbas. Pero esta técnica de someter la berenjena entera a una llama y luego quitarle la piel es una excelente manera de comenzar cualquier cantidad de platos.
Prueba a sazonar con aceite de sésamo, vinagre de arroz, chiles crudos y cilantro. O tomates picados, vinagre de vino tinto, alcaparras, ajo y perejil. Agregue el tahini, el jugo y la ralladura de limón y el ajo. Una vez que pueda dorar con confianza una berenjena entera, ciertamente puede saltearla, asarla o incluso cocinarla al vapor.
salteado
La nueva versión vegana de fideos dan dan de Hetty McKinnon es deliciosa, con berenjena espolvoreada con pimienta de Sichuan en lugar de la habitual cobertura carnosa. Para hacerlo, se saltean trozos de berenjena con un poco de aceite y salsa de soya y se tapa la sartén, pero se mueve cada minuto más o menos para igualar la ternura y el color. Lo preparé el lunes y me encantó tanto el plato, que cuando las berenjenas no están en temporada, lo hago de nuevo con champiñones, espinacas congeladas, bok choy fresco, repollo rallado o simplemente una gran pila de pepinos crudos en rodajas.
Vidriado
Este es uno de esos platos irresistibles de Eric Kim que menciono muy a menudo aquí porque, bueno, ¡es tan bueno! Eric fríe cebolletas para hacer la guarnición, así como el aceite de cebolleta de intenso sabor para saltear las berenjenas. Ese aceite es clave, pero también lo es el paso final de glasear la berenjena con un poco de gochujang sazonado que se pega a cada pieza y se carameliza en la sartén caliente. Consejo: combine las sobras frías del día siguiente con una rica galleta mantecosa para un refrigerio de cóctel serio que recuerda a las ostras ahumadas en las galletas saladas.
carbonizado
En la receta de David Tanis para una ensalada de berenjena al estilo turco, se carboniza toda la verdura sobre carbón, en una llama de gas o debajo de un asador, y luego se quita la piel quemada. Simplemente agregue ajo, limón, yogur y menta a la berenjena tibia picada en trozos grandes, junto con un chorrito de aceite de oliva. Es perfecto con pan de pita tibio y crudités. Nota: La melaza de granada, hecha al hervir el jugo de la tarta, es una adición maravillosa, pero está bien omitirla y compensarla con más jugo de limón.
Asado
Puede pelar y picar una gran cantidad de tomates frescos para hacer la pasta alla Norma de David Tanis, un gran uso para cualquiera de los tomates grumosos y magullados que a veces encuentra en el mercado, pero los tomates enlatados de buena calidad también funcionan bien. . Y aquí hay un gran truco si no está de humor para pararse y freír en lotes: corte las berenjenas, revuélvalas con aceite y tuéstelas a 400 grados durante unos 20 minutos antes de volver a agregarlas a la salsa.
al vapor
Las berenjenas pequeñas redondas, que a menudo se pueden encontrar en las tiendas de comestibles del sur de Asia, caben perfectamente en la mano. Tienen la forma perfecta para esta receta gujarati de Niven Patel, en la que se abre la verdura en forma de cruz, separándola como una flor para poder rellenarla con un puré picante de maní sazonado con ajo, jengibre y chiles. Una vez rellenas, las berenjenas se cuecen al vapor en un poco de agua hasta que estén tiernas, pero aún totalmente intactas, una técnica extremadamente simple pero gratificante.
Una cosa más
Me encanta comprar berenjenas indias pequeñas, así como variedades largas y delgadas de berenjenas chinas, japonesas y coreanas con mayor frecuencia, en parte porque muchas de ellas tienen una piel delgada, tienen un contenido de agua más bajo y se cultivan localmente donde compro. Independientemente de la variedad que esté buscando, intente elegir la berenjena firme y pesada para su tamaño que tenga una piel firme y brillante.
¡Gracias por leer The Veggie, y nos vemos la próxima semana!
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