La complicada relación de Diana Kennedy con la cocina mexicana

Diana Kennedy se hundió en una silla de cuero con hoyuelos en el Hotel Emma en San Antonio, se inclinó sobre su vaso de whisky escocés y me dijo que el verdadero enemigo de todo escritor era la mediocridad.

Esto fue en 2019, cuando tenía 96 años, y décadas de profunda investigación culinaria la habían convertido en una autoridad líder en comida mexicana para los cocineros caseros británicos y estadounidenses, tanto a pesar del hecho de que era una mujer blanca nacida en Gran Bretaña como por eso. . Pensé en ese momento cuando amigos confirmaron que ella había muerto el domingo, en su casa en Michoacán, México.

Conocí a la Sra. Kennedy en un viaje por carretera de dos días lleno de baches desde esa casa en el campo del oeste de México hasta la Universidad de San Antonio, a unas 800 millas al norte. Para entonces, había seguido muchas de sus recetas y conocía su voz en la página: segura, minuciosa, precisa.

En persona, era más brillante, brutal y devastadoramente divertida de lo que había imaginado, contaba chistes libidinosos y interrumpía las conversaciones con palabrotas elocuentes y viciosas. Compartió con regocijo los detalles de venganzas de larga data. Ella se rió y gruñó. Se quejaba de todo lo que no cumplía con sus estándares: libros de cocina, cumplidos, política exterior, muffins.

La Sra. Kennedy no se formó como periodista, y nunca se identificó realmente como tal, pero formó su propio modelo para informar sobre recetas a medida que avanzaba, viajaba por México en su camioneta, trabajaba junto a cocineros y granjeros y documentaba su trabajo. .

Luego irrumpió con libro tras libro, exigiendo que el público británico y estadounidense reconozca la profundidad y amplitud de las comidas mexicanas. Exaltó la diversidad de ingredientes, estilos y técnicas regionales del país, lamentando los cambios hacia la industrialización, el monocultivo y las comidas preparadas.

En los artículos sobre ella, la imagen que siempre me llamó la atención fue una variación de la Sra. Kennedy con pantalones caqui y botas, de pie en el México rural junto a su camioneta blanca abollada, con el pelo por lo general envuelto bajo una bufanda y un sombrero de ala ancha. . Describía a la escritora gastronómica como una especie de aventurera, y a menudo hablaba de portar un arma y dormir en la carretera, atando una hamaca entre dos árboles dondequiera que eligiera descansar. Cualquier cosa por una receta, dijo.

Durante décadas, el viaje fue constante, frenético y obsesivo: un escape, lo llamaría ella, aunque nunca dijo de qué. La Sra. Kennedy perdió al amor de su vida, Paul Kennedy, un corresponsal en el extranjero de The New York Times, en 1967, y hasta que le diagnosticaron cáncer, habían vivido en la Ciudad de México, donde él estaba asignado. Una y otra vez, a lo largo de su carrera, contó cómo después de la muerte de su esposo, Craig Claiborne, el editor de alimentos del periódico, la convenció para que impartiera clases de cocina mexicana.

Muchas de las cocineras caseras de las que fue aprendiz la Sra. Kennedy, las personas de las que aprendió y con las que vivió en el camino, las personas sobre cuyo trabajo construyó su nombre y su carrera, eran mujeres mexicanas rurales, mujeres indígenas y mujeres de clase trabajadora. Algunas de ellas trabajaban como cocineras y sirvientas en las casas de sus amigas.

Su comida no se había celebrado antes en libros en inglés y rara vez había aparecido en libros publicados en México. La Sra. Kennedy vio belleza en su cocina diaria y su entusiasmo era magnético.

Cambió la forma en que millones de personas percibían la comida mexicana y disfrutó del poder en ese papel. Pero cuando apareció en televisión enseñando a Martha Stewart a hacer tamales de frijol de la Sierra Norte de Oaxaca, ¿no fue algo perdido? Su respuesta sería no. Pero el hecho de que los cocineros zapotecas aún no estén en el centro de atención internacional como expertos en sus propios alimentos dice lo contrario.

La Sra. Kennedy nunca consideró que las recetas que publicaba fueran sus adaptaciones o interpretaciones. En cambio, se vio a sí misma como guardiana y conductora de la historia culinaria mexicana. Aunque le importaba mucho el crédito y la mayoría de sus recetas mencionan sus fuentes, comenzando con su primer libro de cocina, “Las cocinas de México”, en 1972, su trabajo nunca logró iluminar a las mujeres de las que aprendió, solo su comida. Y nunca contó con su autoridad sobre la cocina mexicana como una mujer británica blanca. Cuando se le preguntó acerca de esta tensión, y lo era a menudo, para su molestia, evadió la pregunta o la rechazó, como si el rigor de su trabajo pudiera hacerla inexpugnable.

Hizo hincapié en la especificidad y la técnica, y rara vez sugirió sustituciones o atajos. Una vez que aprendió una receta por dentro y por fuera, la practicó y la publicó, la guardó ferozmente. En su mente, la receta era suya ahora, y su trabajo era asegurar su supervivencia, sin importar el costo.

Nunca se echó atrás en su ridícula posición de descartar la comida mexicana tex-mex, californiana y todas las ricas cocinas regionales que surgieron de la diáspora mexicana. También menospreció la creatividad y la adaptación entre los cocineros mexicanos en México que se atrevieron a alterar los platos clásicos tal como los había registrado, la más paradójica de sus posiciones.

A menudo pienso en cómo se comparó a la Sra. Kennedy, una instructora de cocina con un apetito insaciable por la carretera, con Indiana Jones. Imaginó los platos como artefactos que podría rescatar de la desaparición, exhibir y enseñar; y ella hizo el extraordinario y esencial trabajo de documentar tantos.

Sin embargo, el problema, y ​​creo que debe haberlo sentido como un problema para la Sra. Kennedy, es que los platos no se pueden contener como artefactos detrás de un vidrio. Que la cocina mexicana, como todas las demás, existe como una idea compartida y una práctica, perteneciente a un colectivo, no solo viva, sino que se retuerce, es imposible quedarse quieta.

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