A veces una salsa improvisada es la mejor salsa

cuando elijo un cuchillo, mi marido no está nervioso, no realmente. Él está atento. Él flota. Finalmente, no puede evitarlo: se acerca y ajusta suavemente mi mano guía, asegurándose de que los dedos estén bien doblados y que solo los nudillos miren hacia la cuchilla, para que no me corte al cortar.

Somos criaturas diferentes en la cocina, que es más su dominio que el mío. Su madre, una artista, alentó, insistió en, las actividades creativas, y él aprendió a cocinar cuando era niño, con Julia Child como maestra, acurrucado dentro del televisor. Mientras tanto, mis padres, que crecieron en tiempos de guerra y escasez, depositaron su confianza en alimentos diseñados para nunca echarse a perder. En nuestra casa, las hierbas venían envasadas en frascos, mohosas como agujas de pino, y bebí Tang y arrojé tiras de Spam a los macarrones con queso Kraft de la caja. No tenía quejas: me gustaba lo que comía bastante bien y no sabía qué haría falta para hacerlo mejor.

Somos cocineros como somos músicos. Obedientemente leí las notas; el compone

Con él probé mi primer tomate debidamente maduro, descarado y gordo, jugos, y más tarde mi primer verdadero melocotón, no inundado en almíbar en una lata sino entero y borroso al tacto, su dulzura desvanecida de alguna manera líquida y sólida a la vez. Estaba desconcertado de que yo hubiera vivido tanto tiempo sin ella.

Todavía a veces se pregunta si soy un extraterrestre disfrazado, enviado a la Tierra para observar la vida humana. Cuando vivimos juntos por primera vez, discutimos sobre comprar flores para el departamento. Los vi como un lujo, a pesar de que podías conseguir un ramo en la bodega por solo $4. Pero para él, eran esenciales: una forma de traer belleza a nuestras vidas. Y así mi vida es más hermosa ahora.

He aprendido a navegar por la cocina a lo largo de los años, pero tal vez porque llegué tarde al juego, mi cocina tiene un aire ligeramente estudioso. Mi esposo es natural, libre de improvisar, mientras yo sigo las reglas. Somos cocineros como somos músicos. Cada uno de nosotros aprendió a tocar el piano cuando era niño, pero donde yo leo diligentemente las notas, él compone, la música brota como un idioma en el que nació. Necesito una receta, una lista de la compra, una mise en place; mira en la despensa y, voilacena.

Como sucede a menudo en el matrimonio, cuando una persona es espectacularmente mejor en algo, la otra cede el campo.

La recompensa es sorpresa. Una noche, está planeando cocinar halibut cuando se da cuenta de que nos quedamos sin salsa de pescado, chiles frescos y hojas de lima makrut, todos los ingredientes clave en la salsa que generalmente mezcla para acompañar un pescado blanco, con carne mantecosa y confiablemente escamoso. Él piensa: ¿Cómo puede recrear el equilibrio entre picante, ácido, salado y dulce que hace que la cocina del sudeste asiático sea tan vívida?

Rebusca en la despensa. Para el calor, hay chiles calabreses triturados suspendidos en aceite, ahumados y soleados; para una acidez suave, vinagre de Moscatel color miel, fragante con un toque agridulce; y para un funk similar a la salmuera de otro mundo de salsa de pescado, pimienta blanca fermentada. Entran otras notas: delicada mejorana, prima del orégano pero menos atrevida, con su contorno reconfortante de bálsamo, y pimienta de Timur de Nepal, fragante y brillante, que recuerda a una mandarina recién pelada. (Al igual que la pimienta de Sichuan, es parte de la familia de los cítricos y, a pesar de su nombre, no tiene ninguna relación botánica con la pimienta).

Sirve el pescado azotado con la salsa improvisada, que es más espesa que una vinagreta pero todavía suelta y del rojo anaranjado de un atardecer joven, con motas oscuras de pimienta de Timur. Es ligero como el verano pero terroso, y otorga una calidez generosa, casi floral. No entiendo del todo lo que estoy comiendo, pero quiero más.

Cuando le pido que lo escriba, no puede. No rastreó las medidas. Luego lo encuentro probando diferentes versiones, recalibrando. Después de todo, no todos tienen una despensa tan abundante (algunos podrían decir obsesivamente) abastecida, y él quiere ver si puede obtener sabores similares de ingredientes más disponibles: vinagre de sidra de manzana combinado con un poco de azúcar para que coincida con el sabor afrutado de el Moscatel, pimienta de Sichuan con un impulso cítrico por jugo de naranja extra y una lluvia de ralladura de naranja.

Por fin me da una receta, aunque dice que no lo es, del todo. Sólo un boceto, dice. Un punto de partida. Una invitación a inventarlo sobre la marcha, a descubrir qué funciona en conjunto, qué pertenece.

Receta: Pescado Con Salsa De Cítricos Y Chile

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