Lleva tus pasteles al revés

Con anillos amarillos brillantes enmarcados por cerezas de color rojo neón, el pastel invertido de piña es un postre estadounidense adorado: hogareño, nostálgico, audazmente geométrico. Desde que la receta se popularizó en la década de 1920, se ha arraigado tanto en nuestra conciencia de repostería que un pastel al revés hecho con cualquier otra cosa parece una mera ocurrencia tardía.

Pero otras frutas — jugosos melocotones de verano, albaricoques, ciruelas y nectarinas; montones de bayas moradas; plátanos aterciopelados: pueden hacer pasteles invertidos tan buenos o incluso mejores que la piña habitual. Y son exactamente lo que debe hornear en este momento, especialmente si se pregunta qué hacer con ese exceso de frutas con hueso y bayas que gotean néctar pegajoso por toda la isla de su cocina.

Los pasteles invertidos no requieren la fruta prístina que desearía para un pastelito o una tarta. No importa cuán arrugados estén sus melocotones o cuán caídos estén sus arándanos, una vez que hayan sido caramelizados y horneados bajo la masa, se volverán almibarados y coloridos, una corona reluciente sin necesidad de más adornos.

Tan esencial como la capacidad de un pastel invertido para utilizar la fruta languideciente es su facilidad. La masa es muy fácil de batir en un tazón, lo que la hace más rápida y fácil que una masa de pastel o galette. Luego puede hornear el pastel en la misma sartén que usó para la fruta, perfecto para casas alquiladas donde el equipo de cocina es escaso y el papel pergamino no existe.

Hornear uno sería seguir los pasos de una larga línea de pasteleros, que han invertido los postres afrutados durante siglos antes de que los soleados anillos de piña se apilaran en latas.

El ejemplo más famoso, la auténtica reina de todos los postres al revés, es la tarta francesa Tatin. Creado en el siglo XIX por las hermanas Stephanie y Caroline Tatin en su hotel del Valle del Loira, se basó en una tradición francesa aún más antigua de tartas de manzana renversées. Hechos con manzanas caramelizadas en azúcar y luego horneados debajo de una masa de hojaldre, estos dos dulces son similares a todo un género de panqueques de manzana invertidos, incluidos los crepes sanciaux (también de Francia), los panqueques de manzana alemanes llamados apfelpfannkuchen y el tansey de manzana colonial estadounidense , todos los cuales consisten en una simple masa para panqueques que cubre la fruta, en lugar de una corteza.

En los Estados Unidos de los siglos XVIII y XIX, los pasteles a menudo se cocinaban en sartenes sobre brasas, lo que los hacía accesibles a los estadounidenses sin hornos. Cocer la fruta a fuego lento en almíbar o en mantequilla en la sartén antes de agregar la masa era una práctica muy común. Ya sea que el pastel se volteara para servirlo o se ofreciera directamente del molde, el concepto de fruta caramelizada y pastel era el mismo (aunque mucho más bonito cuando se colocaba en un plato para servir).

Una de las primeras recetas llamada “pastel al revés” se publicó en 1923 en el ahora desaparecido Syracuse Herald. Las ciruelas pasas eran la fruta en cuestión, dispuestas sobre azúcar moreno y mantequilla, y salpicadas de nueces. Otras versiones, con albaricoques y guindas sin hueso, también estuvieron de moda a principios del siglo XX.

La piña se convirtió en la preferida en 1926 cuando Dole patrocinó un concurso de recetas. Hubo 60.000 entradas; 2.500 fueron para alguna versión de pastel invertido de piña.

La piña se ha mantenido en la parte superior del montón al revés desde entonces. En mi versión del clásico, eliminé las cerezas, sustituí la piña fresca por la enlatada y agregué nueces para darle textura. (También usé nueces en mi variación de plátano, que tiene vibraciones parecidas a las de Foster, pero con la feliz ventaja de un poco de pastel y un crujido).

Aunque la receta del pastel al revés es sencilla, hay algunas prácticas recomendadas para la miga más tierna y una cobertura de frutas que es lo suficientemente dulce sin ser empalagosa.

Lo primero es caramelizar el azúcar antes de añadir la fruta. Muchas recetas clásicas se saltan este paso a favor de la simplicidad, en su lugar, simplemente derriten la mantequilla y luego espolvorean el azúcar encima. Si bien esto funciona, da como resultado una dulzura neutra con un carácter de caramelo apagado.

Caramelizar profundamente el azúcar antes de agregar la fruta lo templa, sacando un amargor suave y agregando capas de complejidad a nuez, y toma solo unos minutos. No se preocupe si el azúcar se aglomera y se agarra, se derretirá nuevamente cuando hornee el pastel y se volverá suave como la seda.

Otro consejo es hornear el pastel por más tiempo de lo que lo haría con un pastel de mantequilla normal. Esto se debe a la humedad de la fruta, en particular las frutas con hueso y las bayas, que tienen un alto contenido de agua que puede hacer que la miga se empape. La superficie del pastel debe estar bien dorada por todas partes, con bordes oscuros que produzcan un ligero crujido. Un palillo insertado en el medio debe salir sin migas.

Siempre deje reposar su pastel durante unos 10 a 15 minutos antes de invertirlo en un plato para que tanto la fruta como el caramelo se reafirmen un poco. Pero no dejes que pase más tiempo, o el caramelo puede enfriarse y pegar la fruta a la sartén. Por supuesto, siempre puedes sacarlo y volver a colocarlo encima del pastel. Luego, rebana, sirve y prepárate para enamorarte de la torta al revés.

Recetas: Pastel invertido de piña con nueces | Pastel invertido de durazno | Pastel invertido de bayas | Pastel invertido de plátano

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