Cómo, Nozomu Abe, chef de sushi, pasa sus domingos

Nozomu Abe, el renombrado chef de sushi, recuerda haberle dicho a su familia en la escuela primaria que quería ganarse la vida haciendo pizza.

Pero el pescado, al parecer, era su destino. Su familia dirigía un negocio de mariscos en Hokkaido, la prefectura más septentrional de Japón, donde creció. Después de una formación culinaria en Sapporo, el Sr. Abe se mudó a Tokio y aprendió a hacer sushi al estilo Edomae, que se desarrolló hace siglos antes de la refrigeración como una forma de curar el pescado antes de servirlo.

Se mudó a los Estados Unidos en 2007. Después de trabajar en Sushiden de Midtown, abrió Sushi Noz, un restaurante en el Upper East Side, con socios en 2018. En 2020, ganó una estrella Michelin.

Aunque trabaja un poco los domingos, Abe, de 39 años, dijo que estaba tratando de relajarse lo más posible antes de que él y su esposa, Nao Abe, de 30 años, tuvieran su primer hijo.

Viven en Long Island City, Queens.

FRIJOLES Y PAN Normalmente me despierto alrededor de las 8:30 o 9 am, que es cuando normalmente me despierto entre semana. Nao suele hacernos pan natto para el desayuno, que es soja fermentada, con mayonesa y huevo sobre shokupan, o pan de leche japonés. Es mi favorito.

ABASTECIMIENTO Antes de empezar a trabajar, suelo nadar durante unos 30 minutos y luego voy a la sauna o al jacuzzi. Podría repetir esto varias veces a lo largo de la mañana. Es mi intento de aclarar mi mente y meditar antes de que mi día se vuelva más ocupado.

NOTAS SOBRE LA AZOTEA Empiezo a pensar en el menú del lunes y, en general, de la semana antes de que abra el mercado de pescado de Toyosu en Tokio más tarde ese día. Por lo general, me dirijo a la azotea de mi edificio para anotar mis ideas en un cuaderno, hacer una lista de deseos y escribir instrucciones de compra para mi corredor de pescado.

LA CAPUCHA Vivo en Long Island City, que es una parte creciente y en evolución de Nueva York. No es histórico, digamos, como Harlem, pero está cambiando a su manera, como yo mismo en los EE. UU. Hay muchos asiáticos viviendo aquí, lo que me gusta, pero le vendrían bien más tiendas de comestibles y restaurantes.

NO MÁS PARQUES DE PATINES Solía ​​estar muy metido en el hip-hop y el skate cuando era más joven. Ambos eran muy americanos para mí, y devoraba la cultura y el estilo. Ahora estoy un poco más apagada. Debido a mi profesión, ya no puedo ir al parque de patinaje porque no quiero lastimarme las manos, pero a veces me subo a mi tabla para comprar provisiones en la tienda local.

NO COMPRES EL MAGURO Al mediodía, mi corredor de pescado comienza a enviar correos electrónicos o mensajes de texto. Tomo un café o almuerzo con mi esposa y tratamos de quedarnos afuera tanto como podamos. Por lo general, ella está leyendo mientras yo voy y vengo con mi corredor. Nunca se sabe qué hay disponible, así que confío en mi corredor cuando me dice que no compre el maguro porque la calidad es inferior o el uni es demasiado caro. Entonces tengo que repensar el menú en medio de un aluvión de información. Es estresante y nunca termina.

A LA PARRILLA CON AMIGOS Mi edificio tiene muchas comodidades, las cuales aprovecho. Me encanta usar la parrilla para asar. A menudo llevo a casa lo que sobra del restaurante, como gambas o kama, el cuello, de pescado. Solo uso sal y pimienta para sazonar. De vez en cuando, invitaremos a amigos a unirse a nosotros. Hoy tuvimos al personal del restaurante para celebrar la próxima boda de un socio comercial.

TIEMPO JUNTOS Mi esposa y yo podemos jugar al billar o dar un paseo hasta el río para disfrutar de la puesta de sol. Hay mucha emoción y anticipación antes del nacimiento de nuestro primer hijo, por lo que estamos tratando de pasar el mayor tiempo posible juntos.

CENAS FÁCILES Porque hacer sushi tiene muchas reglas, o cosas que no puedes hacer, solo cocino lo que es fácil en casa. Para la cena cocinamos mucha comida china o italiana. Me encanta que las tiendas de comestibles en Nueva York siempre tengan pasta fresca para comprar.

LOS PENSAMIENTOS SIGUEN LLEGANDO Mi esposa generalmente elige qué programas de televisión quiere ver. Recientemente hemos estado viendo “¿Quién mató a Sara?” en Netflix. Podríamos relajarnos escuchando música suave, como Jack Johnson. No más música alta para mí. Estoy en la cama entre las 11 p. m. y la 1 a. m., ya que siempre estoy pensando y ajustando nuestro menú. Es como si siempre estuvieras en la fecha límite.

Los lectores de Sunday Routine pueden seguir a Nozomu Abe en Instagram @noznyc o en su restaurante @sushinoznyc.

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