Para los chefs coreanos adoptados, la comida como identidad es complicada

LOS ÁNGELES (AP) — Katianna Hong está jugando con la sopa de bolas de matzá de su abuela por segunda vez. La primera vez, lo adaptó para una comida del personal mientras era chef ejecutiva en Charter Oak en Napa Valley.

Pero aquí en Yangban Society, el restaurante de Los Ángeles que abrió en enero con su esposo, John Hong, está haciendo cambios aún más ambiciosos en la receta y, en el proceso, reinventando la cocina de la diáspora coreana.

En lugar del mirepoix de zanahorias, apio y cebollas que pedía su abuela, la Sra. Hong opta por lo que ella llama “mirepoix coreano”: papas y hobak, una calabaza dulce coreana, cocinada lentamente en grasa de pollo hasta que se vuelve transparente. Gotea una cucharada de la mezcla alrededor de una enorme bola de matzá rodeada de sujebi hinchado, los fideos coreanos cortados a mano, todo flotando en un tazón de caldo de pollo tan cremoso y turbio como la sopa de huesos de buey seolleongtang.

Esta no es comida de fusión que resalta sabores y técnicas de diferentes cocinas y las agrupa sin contexto. Es una comida que está profundamente arraigada y que resume la identidad de la Sra. Hong como una mujer coreana adoptada y criada por un padre judío alemán y una madre católica irlandesa.

“La comida que estamos haciendo es auténtica para nosotros”, dijo la Sra. Hong, de 39 años, mientras preparaba la masa de matzá. “Estábamos comiendo sujebi, y nos recordó el sabor hogareño de la sopa de bolas de matzá”.

A medida que la comida coreana continúa influyendo en la comida estadounidense, con el pollo frito coreano y el bibimbap apareciendo en todo tipo de menús, se está desarrollando una variación de esa interacción en las cocinas de los chefs con antecedentes como la Sra. Hong: coreanos adoptados que llegaron a los Estados Unidos en las décadas de 1970 y 1980. Estos chefs están aceptando una herencia con la que no crecieron. Y lo expresan con entusiasmo a través del acto muy público, ya veces precario, de cocinar para los demás.

En el proceso, encuentran satisfacción y, a veces, atraen críticas de otros coreano-estadounidenses de que su cocina no es lo suficientemente coreana.

Se estima que 200.000 coreanos han sido adoptados en todo el mundo desde 1953, aproximadamente las tres cuartas partes de ellos por padres en los Estados Unidos, dijo Eleana J. Kim, profesora asociada de antropología en la Universidad de California, Irvine, y autora de “Adopted Territory : Adoptados coreanos transnacionales y la política de pertenencia.

Las secuelas de la Guerra de Corea dejaron a algunos niños, muchos de paternidad extranjera, abandonados debido a la pobreza y los prejuicios raciales, dijo. “Durante las décadas posteriores, en ausencia del apoyo social de Corea del Sur para las familias pobres, los niños nacidos en la pobreza fueron enviados rápidamente a agencias de adopción en el extranjero, que consideraban a Corea del Sur como la principal fuente de niños adoptables”.

En los Estados Unidos, la cantidad de bebés disponibles para adopción disminuyó en la década de 1970 y las familias estadounidenses recurrieron a esas agencias. Hoy en día, los adoptados coreanos siguen siendo el grupo de adoptados transraciales más grande del país.

La comida es una parte compleja de la experiencia de adopción para muchas personas nacidas en el extranjero debido a la estrecha conexión entre la identidad cultural y la cocina, dijo Kim Park Nelson, un profesor asociado de estudios étnicos en la Universidad Estatal de Winona, autor de “Invisible Asians: Adoptados coreano-americanos, experiencias asiático-americanas y excepcionalismo racial” y ella misma una coreana adoptada.

“El ejemplo más común que escucho, y lo que he experimentado, es que me pregunten si me gusta el kimchi”, dijo el Dr. Park Nelson. “Sí, pero no todos los adoptados están locos por el kimchi”.

“Hay casi una conexión nacionalista entre el kimchi y Corea”, agregó. “Es como una pregunta de prueba: ¿Eres realmente coreano?”

Para reflejar su educación estadounidense y su herencia coreana, estos chefs adoptados, la mayoría de ellos ahora entre los 30 y 40 años, describen su cocina de varias maneras. Para la Sra. Hong, es coreano-estadounidense. Otros llaman a su comida estilo coreano o de inspiración coreana. Algunos usan los términos Koreanique, “vagamente asiático” o “algo coreano”.

En Tiny Chef, un restaurante emergente de inspiración coreana en St. Louis, Melanie Hye Jin Meyer canaliza su experiencia en el restaurante, la educación del medio oeste y la identidad coreana en platos como los burritos Spam musubi y la carbonara enriquecida con kimchi. Pero al principio, le preocupaba que su distancia de sus raíces coreanas pusiera en duda la credibilidad de su comida. (Desde entonces, se ha vuelto a conectar con su familia biológica en Seúl). Incluso consiguió un trabajo de respaldo en caso de que su negocio fracasara.

Muchos adoptados aprenden sobre la comida coreana a través de bibliotecas, amigos y redes sociales. La Sra. Meyer miraba videos de YouTube y se metía en las madrigueras de los conejos de Internet. Un día, sus búsquedas la llevaron a intentar hacer tteokbokki, los pasteles de arroz tiernos y rebosantes que a menudo se compran listos en los pasillos de alimentos congelados, desde cero.

“La primera vez que lo hice, lo arruiné por completo y terminé tirándolo todo por la ira”, dijo la Sra. Meyer. “Me derrumbé. Era casi como, ‘No soy lo suficientemente bueno para hacer esto’ o ‘No soy lo suficientemente coreano para hacer esto'”.

Para un adoptado coreano, comer comida coreana puede ser un recordatorio de la pérdida, el dolor y la desconexión que ha experimentado. Cocinar puede intensificar esos sentimientos.

Alyse Whitney, editora de alimentos y creadora de un intercambio de recetas en línea llamado Adoptee Potluck Club, ha escrito sobre sus propias experiencias fugaces con la cocina coreana mientras crecía. Esa falta de exposición temprana a la cocina puede crear aún más desafíos para los adoptados que cocinan profesionalmente.

“Cuando los chefs no fueron criados por coreanos y no tienen ese conocimiento intrínseco de la comida coreana, puede ser realmente aterrador asumir los perfiles de sabor coreanos”, dijo.

A pesar de eso, los chefs adoptados, muchos de los cuales comenzaron a cocinar platos coreanos más tarde en sus carreras de restaurante, están preparando comida deliciosa, cuidadosamente investigada, tan intrincada y variada como son.

Cuando el chef Matt Blesse decidió regresar a Corea del Sur, se dispuso a explorar la cocina coreana y fundó Almost Good, un restaurante emergente de Seúl que combina cheongju a base de arroz con comida coreana experimental, como la paleta de cerdo curada en las lías de cheongju. , asado y servido al estilo ssam.

En el restaurante “vagamente asiático” Porcelain en la ciudad de Nueva York, la chef Kate Telfeyan marina mitades de pollo en su salmuera de kimchi, luego las fríe hasta que la piel rojiza se burbujea y se agrieta.

En Yangban Society, la Sra. Hong combina la salsa jajangmyeon con la clásica boloñesa que aprendió mientras trabajaba en un restaurante italiano y sirve el ragú con frijoles negros sobre arroz. Y en Graze en Madison, Wisconsin, el chef Tory Miller unta salsa barbacoa gochujang sobre lomo de cerdo a la parrilla y costillas, un condimento que soñó el verano pasado mientras dirigía una tienda emergente llamada Miller Family Meat & Three.

Miller dijo que finalmente se sintió cómodo con su identidad cuando abrió su ventana emergente y se mostró en el menú. “Me sentí libre de decir, esto es lo que es y esta es la comida que quiero hacer”, dijo.

Pero llegar a ese punto puede llevar tiempo. Los sentimientos de duda, el síndrome del impostor, pueden convertirse en temores de apropiación cultural. Muchos chefs adoptivos dicen que se sienten como extraños mirando, preguntándose no solo si tienen permiso para cocinar la cocina de su herencia, sino también si lo que están haciendo podría contaminarla.

“La comida coreana se enorgullece de cómo se hace, ya que habla de la cultura y de una forma de vida”, dijo la Sra. Telfeyan, quien creció en un pequeño pueblo predominantemente blanco de Rhode Island. “Cuando preparo kimchi en el restaurante, lo pongo en Cambros en lugar de las ollas de barro tradicionales. Me preocupa cuán auténtica es mi comida coreana, ya que no crecí comiendo ni preparándola con mis padres o la comunidad en la que vivía”.

Además de navegar por sus propias relaciones complicadas con la comida coreana, estos chefs también deben considerar las percepciones de los clientes. Con la huella cada vez mayor de la cocina en los Estados Unidos surgen grandes expectativas entre los comensales coreanos y no coreanos, que pueden mantener la cocina en definiciones rígidas de autenticidad.

“De alguna manera, la comida coreana se convierte en un marcador de lo que no eres”, dijo el Sr. Blesse.

El Sr. Serpico recuerda una queja memorable de una mujer coreana durante el verano de 2020, cuando estaba cocinando en la tienda emergente de comida para llevar y entrega a domicilio de Filadelfia, Pete’s Place, una colaboración con el restaurador Stephen Starr, que es blanco. La ventana emergente anunciaba su comida como “un poco coreana”.

La mujer llamó al restaurante para decir que estaba escéptica sobre el concepto general y la participación de Starr. El gerente general le dijo que el chef era coreano.

“Ella estaba como, ‘Él es adoptado. No es realmente coreano’”, dijo Serpico. “Ella trató de tener un coreano-off. He lidiado con esto toda mi vida”.

El Sr. Miller recuerda haber escuchado una mesa de clientes asiáticos en Sujeo, su antiguo restaurante en Madison. Un invitado comentó al grupo que el Sr. Miller era coreano; otro respondió: “Bueno, es adoptado”.

Miller, que ya se había esforzado en describir a Sujeo como “panasiático” —a pesar de que la mitad del menú era coreano— estaba abrumado.

La presión hace que el Dr. Park Nelson se pregunte: “¿Por qué un chef coreano adoptado querría cocinar comida coreana?”.

Para estos chefs, cocinar es la máxima recuperación de su coreanidad y un acto que lleva la cocina a lugares emocionantes.

“Los marcadores de ser coreano son muy pequeños, pero la diáspora coreana es muy amplia”, dijo el Sr. Blesse. “Tiene que haber espacio para que las cosas se abran, para que la comida coreana se expanda”.

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