Buenos dias. Una vez comí una fantástica pizza de mariscos al horno de leña en el Seaside Café en Key West, Florida: dulce y salada, lujosa con carne de langosta, salsa de crema, fontina y puré de ajo. La carne era lujosa, esponjosa, perfectamente cocinada, y me pregunté sobre eso. Si pongo nudillos de langosta cocida en una pizza en un horno de leña a 1000 grados, se convertirían en juguetes de goma para masticar.
Después de inhalar mi pastel, le pregunté al chef del restaurante, Rafe Halpern, cómo lo logró. Se rió entre dientes antes de responder en una especie de susurro desconcertado. “Mayonesa”, dijo. Enrollar las piezas en la emulsión proporciona una protección grasa del intenso calor del horno, permitiendo que se doren sin resecar. Pensé que era genial.
Ali Slagle usa una técnica similar para sus camarones a la parrilla con chile y ajo (arriba), cubriéndolos con bicarbonato de sodio y mayonesa para lograr una corteza maravillosa sin que se cocinen demasiado. (J. Kenji López-Alt usa mayonesa como ingrediente secreto cuando cocina pollo y otras carnes). ¿Probemos eso el sábado por la noche?
¿Quizás con un crujiente de moras como postre, servido con una salsa de natillas de cardamomo?
Me encantaría una tortilla de Denver para el desayuno del domingo, un clásico de la cena con cebollas, pimientos, jamón y queso. (Pensé que era una mezcla de Colorado, pero algunos dicen que honra la llegada de la línea de tren transcontinental en 1869 a la ciudad de Denver, Utah).
Y luego una gran cena dominical, comenzando con una salsa cremosa de col rizada condimentada con shito, una poderosa salsa picante de pimienta dulce de Ghana. Para seguir: pollo jerk con plátanos en escabeche. (¿No tiene una parrilla? ¡Salmón a la plancha en su lugar!)
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Ahora, no tiene nada que ver con cebada o buccinos, pero cuando se trata de una firma de Skip Hollandsworth encima de un artículo largo en Texas Monthly, tienes que leerlo. Crimen verdadero.