En busca de la pizza mexicana

FILADELFIA — En un día pegajoso a fines de junio, Margarita Jeronimo y Aaron del Rosario organizaron un festín en una mesa de picnic afuera de Rosario’s, su restaurante en una esquina tranquila del sur de Filadelfia. La procesión comenzó con aguas frescas de tamarindo y jamaica, siguió con totopos y tazones pintados a mano llenos de salsas verde y roja, y finalmente, pizza.

Las tartas exclusivas de Rosario, construidas con masa fermentada, pero cambiando la salsa de tomate por una base de puré de frijoles negros o salsas de tomatillo, chile guajillo o mole, se sienten como un tributo a la convergencia de la población italiana profundamente arraigada del sur de Filadelfia y, desde la década de 1990, un próspera población mexicana.

Esto es lo que los propietarios llaman pizza mexicana, una frase que para muchos estadounidenses evoca el elemento del menú de Taco Bell (tostadas apiladas y cubiertas con carne, frijoles y queso) o la pizza de taco, un pastel novedoso del Medio Oeste que deconstruye una cáscara dura. taco en una masa de pizza resistente. Rosario’s es parte de una nueva generación de pizzerías propiedad de latinos en los Estados Unidos que están creando un estilo de pizza propio.

“El hecho es que los chefs mexicanos pueden cocinar todos los alimentos porque lo han estado haciendo”, dijo Steven Alvarez, profesor asociado de inglés en la Universidad de St. John en la ciudad de Nueva York, quien imparte un curso de alfabetización de tacos sobre formas transnacionales de comida mexicana.

La Sra. Jerónimo y el Sr. Del Rosario, quienes crecieron en la Ciudad de México y Puebla, crearon sus recetas híbridas para atraer a los clientes y mantenerse en el negocio. La pareja abrió un restaurante mexicano en 2011, vendiendo tacos y quesadillas en un vecindario que entonces estaba poblado por residentes mayores no latinos que tenían diferentes expectativas sobre lo que debería ser la comida mexicana.

“Tuvimos gente que vino y pidió tacos duros”, dijo Del Rosario.

“Para que la gente pruebe cosas nuevas, se necesita tiempo”, dijo la Sra. Jeronimo. “Pero a todo el mundo le gusta la pizza de queso”. La pareja agregó una pizza tradicional, que atrajo a los clientes.

Pero también experimentaron con los ingredientes de los tacos y las quesadillas, lo que dio lugar a sus primeras tres pizzas mexicanas: al pastor, carnitas y la Mexicana, con salsa de tomatillo, chorizo, poblanos asados, maíz y aguacate fresco. Hoy, estos tres se encuentran entre los más populares de los 14 pasteles estilo mexicano del restaurante y más de una docena de pizzas clásicas.

Apenas unas cuadras al sur, San Lucas Pizzeria ha estado vendiendo pasteles mexicanos, como sus carnitas de pizza con salsa guajillo, cerdo, mozzarella y cilantro, desde unos meses después de abrir en 2005. Valentín Palillero, dueño de la tienda con su esposa, Eva Méndez, pasó años trabajando y administrando pizzerías antes de abrir su restaurante, llamado así por el pueblo de Puebla donde creció la pareja. Aunque estaba haciendo un buen negocio vendiendo pasteles de queso y pepperoni, también quería una pizza exclusiva.

“Mis padres querían ese punto de venta único que los hiciera sobresalir, pero que también pudiera hacer que su comunidad regresara y se sintiera identificada”, dijo su hija Jacquelyn Palillero, quien trabajó en el restaurante cuando era adolescente y ahora es pastelera en tres restaurantes Stephen Starr. Su padre “quería mantener el sentimiento nostálgico de un taco”, dijo.

Las muestras gratuitas de las pizzas mexicanas ayudaron a ganar seguidores. “Los clientes pedían una pizza de queso o de lujo, y él les enviaba una porción de estas pizzas”, dijo Palillero. “La gente volvería a llamar ese mismo día y se entusiasmaría”.

En febrero, Mr. Taco de Carlos Gómez comenzó a vender pasteles mexicanos, con ingredientes caseros como salsa verde (una receta que perfeccionó viendo videos de YouTube), birria que guisa en ollas grandes, frijoles cocidos y una masa de pizza que hace usando su propia proporción de tres harinas diferentes. Tiene que ser lo suficientemente espeso, dijo, para soportar aderezos pesados ​​como pollo en salsa de mole o bistec en rodajas y cebollas caramelizadas.

Gómez, quien emigró del estado mexicano de Hidalgo, trabajó para una pizzería de Filadelfia inspirada en varias cocinas, pero abrió Mr. Taco para resaltar su herencia. “Quiero, en mi propio restaurante, hacerlo famoso con la comida mexicana”, dijo.

El alcance de la pizza mexicana se puede encontrar en todo el país. La ciudad de Nueva York alberga numerosos restaurantes que ofrecen cocina italiana y mexicana. “Uno de los mejores lugares para comprar tamales en Jackson Heights es una pizzería”, dijo el Dr. Álvarez, el profesor de inglés que vive en Queens. Dijo que muchos de estos restaurantes italianos mexicanos crearán pizzas personalizadas con ingredientes de sus menús de tacos.

En la costa oeste, Asada Pizza abrió en Sylmar, California, un suburbio de Los Ángeles, en 2020, vendiendo pizzas cubiertas con ingredientes como birria o pollo, jalapeño y mole. Y en Washington, DC, la pandemia llevó al chef y restaurador Alfredo Solis, junto con su hermana y copropietaria Jessica Solis, a agregar pizza mexicana a su restaurante Anafre, que abrió a fines de 2019 con un enfoque en mariscos.

“Era difícil vender pescado”, dijo Solís, así que dio un giro y ofreció pizza hecha en horno de ladrillo, con ingredientes como queso Oaxaca (en lugar de mozzarella), cerdo asado y piña, encima de una salsa de tomate hecha con chile de árbol y chipotle. “Prácticamente lo que hice fue convertir mis tacos en pizza”, dijo Solis, quien creció en la Ciudad de México.

El Dr. Álvarez dijo que incluso con las innovaciones relativamente recientes, la pizza mexicana se puede rastrear hasta cualquier pizzería donde un mexicano trabajó en la cocina.

“Cada pizzería era una pizzería mexicana en virtud de las personas que hacían la pizza”, dijo.

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