Mis encuentros profesionales con el merengue siguieron una trayectoria que me llevó de muy pequeño a extra grande.
En mi primer trabajo como ayudante del pastelero en un restaurante francés con estrella Michelin, ayudaba con los petit fours. Esto implicó colocar minúsculos montículos de merengue en pequeñas tartas de limón y luego colocarlas debajo de la parrilla por solo uno o dos minutos. Esto le dio al merengue una corteza crujiente y un maravilloso contraste con la gloriosa sustancia pegajosa creada cuando el merengue se hundió en la cuajada de limón debajo. Para estos tuve que usar merengue italiano, una técnica que consiste en hervir el jarabe de azúcar y verterlo lentamente en las claras de huevo batidas. Esto crea un merengue estable que no necesita cocción.
Para hacer besos de merengue, horneados y luego unidos en pares con cassis, utilicé el método francés, que consiste simplemente en agregar gradualmente azúcar en polvo a las claras batidas. Este es el método más utilizado por los cocineros caseros y requiere cocinar el merengue en un horno bajo durante un tiempo relativamente largo hasta que esté completamente seco.
A continuación, Alaska al horno, ese postre súper retro en el que un montón de helado se asienta sobre un pastel y se cubre con una gruesa capa de merengue que luego se hornea brevemente en el horno para darle color. Trabajaba en un restaurante británico e hice alaskas individuales usando pudín de Navidad como base y helado de ron, sal y caramelo encima. Uno pensaría que esto no sería comestible debido a los niveles de azúcar fuera de lo normal, pero como a menudo encuentro con el merengue, su dulzura natural se suaviza con otras cosas dulces, razón por la cual es tan efectivo en dulces y postres de varias capas.
El exterior se rompe y se desmorona cuando lo muerdes, mientras que el centro permanece satisfactoriamente masticable.
Después de eso, trabajé en una pastelería en la que los merengues cumplían múltiples funciones como golosinas para la venta y como decoración de escaparates. Merengues redondos, cada uno del tamaño de un puño pequeño, espolvoreados con almendras en hojuelas y apilados a alturas donde ningún otro pastel se colocaría con seguridad. La solidez natural de los merengues significa que se pueden arrancar a distancia con pinzas largas con poco riesgo de rotura. Para esos merengues, usamos el método suizo, en el que el azúcar y las claras de huevo se calientan juntas sobre un baño de agua para que el azúcar comience a disolverse en las claras antes de batirlas. Esta es una buena manera de obtener una consistencia suave, pero no siempre fue fácil encontrar tazones lo suficientemente grandes para los grandes volúmenes de merengue que estábamos haciendo.
Entonces, cuando abrí mi propia tienda de delicatessen, Ottolenghi, unos años más tarde, usamos otro método, que consiste en calentar el azúcar en el horno antes de agregarlo a las claras para batir y así ayudar a que se disuelva. Los merengues se hicieron más grandes, ahora del tamaño de pomelos, y se terminaron enrollándolos en coulis de frambuesa, cacao en polvo o pistachos picados justo antes de hornear, dando a nuestra ventana explosiones de color intenso cuando cada tipo se amontonaba en un montón colosal. Estos merengues están completamente cocidos en el medio, lo que te permite romperlos y mezclarlos con crema batida o helado, o incluso con ambos. Nunca me he planteado —de hecho, lo he desaconsejado seriamente— que se las coman tal cual, con cuchillo y tenedor, aunque he conocido a algunos clientes excéntricos que insisten en que así les gustan.
Por mucho que ame los merengues, nunca los comería solos. Para mí, deben combinarse con algo cremoso, algo de nuez o, más efectivamente, algo afrutado. La última habilidad para la vida de los merengues es la forma en que contrastan y resaltan la cremosidad de la crema, la nuez de las nueces y la dulzura aguda y jugosa de la fruta fresca de temporada.
Lo que me lleva a la pavlova, el postre que hace todo lo anterior de la manera más magnífica. A las claras de huevo y al azúcar se le suele añadir una pequeña cantidad de vinagre y un poco de maicena. Esto estabiliza el merengue y le permite cocinarlo solo parcialmente, por lo que el exterior se rompe y se desmorona cuando lo muerde, mientras que el centro permanece satisfactoriamente masticable. Junto a la nata y la fruta, es un carnaval de texturas inigualable.
Pavlova es el postre que encontrarás más que cualquier otro en mi mesa de comedor en casa. Mis dos hijos pequeños no pueden tener suficiente; para ellos, es pura felicidad. Para mí, es pura felicidad plus. Precisamente porque es tan simple de hacer, porque es solo merengue, porque es liviano, aireado y crujiente, es un lienzo en blanco pero glorioso, el telón de fondo perfecto en el que puedo exhibir la abundancia de frutas de la temporada.