La cocina taiwanesa cuenta su propia historia en un momento político tenso

EMERYVILLE, Calif. — En la bulliciosa cocina abierta de Good to Eat Dumplings, el chef Tony Tung prepara albóndigas taiwanesas largas, uniformemente estiradas y generosamente rellenas. Los fondos son crujientes y dorados, y el relleno no tiene adornos pero es irresistible: una mezcla jugosa de carne de cerdo, camarones y repollo rallado, ligeramente perfumada con cebolletas y aceite de sésamo.

La Sra. Tung nació y creció en la ciudad de Taichung, Taiwán, y cuando comenzó a cocinar en las tiendas temporales aquí hace cinco años, se sorprendió al descubrir que tantos comensales fuera de la comunidad taiwanesa estadounidense desconocían la comida taiwanesa. ¡Oh, te refieres a la comida tailandesa!

Señor, no. Suena desalentador, pero la Sra. Tung y su esposa y socia comercial, Angie Lin, decidieron tratar cada pregunta, por obtusa que fuera, como una apertura. Quizás explicar sus ingredientes, técnicas y sabores podría profundizar el contexto y el aprecio de los clientes por Taiwán. Tal vez la delicia de la comida podría despertar la curiosidad de alguien.

En su nuevo restaurante, que abrió sus puertas en mayo, la Sra. Tung cocina mientras la Sra. Lin salta de mesa en mesa, charlando con los comensales. Es posible que la escuche explicar que las iteraciones anteriores de la cocina taiwanesa estaban más centradas en el arroz, antes de que los inmigrantes chinos trajeran el cultivo de trigo a la isla y antes de que Estados Unidos enviara trigo en masa, como parte de un programa de 15 años después de la Segunda Guerra Mundial. .

Esta es una forma de ver el trabajo de la Sra. Tung: simplemente está cocinando la comida que conoce y ama, con gran cuidado y atención al detalle. Y aquí hay otro: mientras Taiwán aparece en los titulares y enfrenta amenazas de violencia por parte del gobierno chino, como lo ha hecho desde la reciente visita de la presidenta de la Cámara de Representantes, Nancy Pelosi, cocinar comida taiwanesa puede ser una forma de iluminar los matices oscurecidos por esa noticia.

La cocina de la Sra. Tung es brillante, delicada y cambia constantemente para incluir platos como melón amargo en escabeche y hojas de calabaza opo con pasta de sésamo. “Sopa de fideos con carne, tofu apestoso: la gente conoce esos platos”, dijo. “Pero en Taiwán, no los comemos todos los días”.

Aproximadamente una vez al mes, la pareja vende boletos prepagos para una cena de varios platos con platos más elaborados y laboriosos, muchos de ellos extraídos de las tradiciones de banquetes taiwaneses. Dicen que rara vez tienen que empezar la conversación sobre Taiwán desde cero.

La complejidad de la identidad taiwanesa la hace única y difícil de delinear en los Estados Unidos.

Eso se debe a que puede involucrar más que un lugar de nacimiento, idioma, raza o linaje compartido, y porque la Oficina del Censo todavía no ofrece “taiwanés” como opción en sus formularios. Los expertos han tenido problemas para informar la cantidad precisa de personas que se identifican como taiwaneses aquí, pero el Centro de Investigación Pew se aproximó a un rango muy amplio en 2019, entre 195,000 y 697,000.

La cocina taiwanesa, en capas, distinta, multiétnica, enfrenta problemas similares de visibilidad. La comida de Taiwán, una democracia de autogobierno que nunca ha sido parte de la República Popular China, a menudo se subsume bajo la descripción general de chino. Para el gobierno de China, que busca la unificación, la fusión es conveniente e incluso estratégica.

Pero considerar a Taiwán solo en términos de su relación con China es limitante. La cocina de Taiwán ha sido moldeada por muchas fuerzas culturales, incluidas las tribus indígenas de la isla, que han vivido y cocinado con sus ingredientes nativos durante miles de años; grupos establecidos desde hace mucho tiempo de fujianeses y hakka; un período de dominio colonial japonés; y la ola de refugiados que comenzaron a llegar desde China en 1949, trayendo alimentos regionales que se fueron adaptando con el tiempo.

“Incluso los platos que vinieron de inmigrantes chinos han evolucionado en los últimos 70 años para ser totalmente exclusivos de nuestra isla”, dijo Clarissa Wei, una periodista taiwanesa estadounidense que vive en Taipei y está trabajando en un libro de cocina taiwanés. “Son productos de refugiados que fusionaron sus prácticas culinarias”.

Vivian Ku, chef y restauradora de Los Ángeles, creció en Bakersfield, donde sus padres, que emigraron de Taiwán, cultivaban vegetales como ajo, cebollino, amaranto y melones dulces.

“Siempre le digo a nuestro equipo que la comida taiwanesa es una representación de tantos estilos, en una isla de tanta gente agrupada”, dijo la Sra. Ku. “Sí, puede complicarse — ¿Puedes llamarlo taiwanés? ¿De dónde es originalmente? — pero cuando llega a Taiwán, es diferente. Y aquí también es diferente”.

Una afluencia de inmigrantes taiwaneses llegó al área de Los Ángeles después de la Ley de Inmigración y Nacionalidad de 1965, estableciéndose en vecindarios como Monterey Park, el Valle de San Gabriel y partes del Condado de Orange. La región es ahora el hogar de una de las diásporas taiwanesas estadounidenses más grandes del país.

La Sra. Ku abrió Pine & Crane en 2014, después de trabajar con familiares en una tienda de fideos con carne y cocinar en un restaurante estilo banquete en Taiwán. Su pequeño grupo de restaurantes taiwaneses ahora emplea a unas 180 personas.

En la segunda ubicación de Pine & Crane, que abrió recientemente en el centro de Los Ángeles, un equipo de cocineros sirve uno de los desayunos más deliciosos de la ciudad.

Los fan tuan son exhibiciones de textura pesadas, compactas y portátiles: hilo de cerdo dulce y delicado, encurtidos crujientes, youtiao crujiente y huevos estofados con soya. La leche de soya tibia y salada, que se convierte en una cuajada delicada cuando se le agrega vinagre negro, es un consuelo.

La Sra. Ku nunca ha considerado su trabajo de servir comida taiwanesa como una forma de representación, o cualquier tipo de declaración política, sino más bien como una extensión de su amor por ella. “Simplemente es difícil que no parezca político cuando estás afiliado a Taiwán”, dijo.

En su investigación, la Sra. Wei encontró que la idea de distinguir la cocina taiwanesa comenzó a afianzarse realmente en la isla en la década de 1980, cuando el país pasó de una dictadura militar a una democracia.

Señaló un punto de inflexión importante en 2000, cuando Chen Shui-bian fue elegido presidente y su fiesta inaugural celebró pequeños platos taiwaneses como la sopa de bolas de sabalote de la ciudad de Tainan sobre los banquetes chinos.

Pero no es que la comida taiwanesa no floreciera antes de esto. “En la era de mis padres, Taiwán estaba bajo la ley marcial, y estaban dicho eran culturalmente chinos. Antes de eso, en la era de mis abuelos, Taiwán estaba bajo el dominio colonial japonés”, dijo la Sra. Wei. “No controlamos nuestra narrativa”.

Revisar esa narrativa ahora y desenterrar sus multiplicidades y borraduras es una parte esencial del trabajo de tantos chefs y escritores. En Good to Eat Dumplings, la Sra. Lin y la Sra. Tung descubrieron que a través de la investigación, las llamadas telefónicas e incluso simplemente hablando en profundidad sobre su comida con otros comensales taiwaneses, ellas mismas están aprendiendo más.

“Cuanto más hacemos esto”, dijo la Sra. Tung, “más historias tenemos para contar”.

En el patio, la Sra. Lin zigzaguea alrededor de las mesas saludando a los comensales, haciendo desaparecer los platos vacíos de fideos de cerdo picados de su esposa. Alguien se está maravillando con el kimchi dorado taiwanés: una pila de repollo en escabeche crujiente, dulce y que crea hábito en una capa casi cremosa de tofu fermentado y zanahorias.

Hay preguntas sobre el condimento de los cacahuetes fritos, y siempre hay preguntas sobre la cocina taiwanesa y cómo definirla. “Es difícil de explicar”, dice la Sra. Lin en un momento dado. Los comensales se quedan en silencio, esperando que ella continúe.

Good to Eat Dumplings, 1298 65th Street, Suite 1, Emeryville, California; 510-922-9885; goodtoeatdumplings.com

Pine & Crane, 1120 South Grand Avenue, Unidad 101, Los Ángeles; 213-536-5292; pineandcrane.com

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